【西点收集2】路易十五慕斯、安格列斯蓝莓慕斯、檸檬水果塔、法式巧克力塔、草莓香檳慕斯个人日志

【西点收集2】路易十五慕斯、安格列斯蓝莓慕斯、檸檬水果塔、法式巧克力塔、草莓香檳慕斯

个人日志

巧克力蛋糕：
58%巧克力------------345g 葡萄糖浆-------------65g 蛋黄-----------------165g 蛋白-----------------330g 细砂糖---------------80g 塔塔粉---------------8g 蛋糕粉---------------60g	1,蛋黄打散。 2,葡萄糖浆加热到40摄氏度加入1拌匀. 3,巧克力融化至40摄氏度加入2打发，备用。 4,蛋白，塔塔粉打至7成发，取三分之一与3拌匀，加入过筛后的蛋糕粉拌匀。 5,剩余蛋白与4拌匀装盘用上火190下火170烤12分钟。
香草芭芭露:
牛奶-----------------300g 蛋黄-----------------6个细砂糖---------------65g 香草棒---------------一条吉利丁---------------12g 淡奶油---------------300g	1,蛋黄和糖打至发白。 2,牛奶和香草棒烧开冲入(1)，隔水回温至85度，放入泡软的吉利丁，静置一会过筛。 3,淡奶油打发至7成发，加入降温至室温的(2)中拌匀。
焦糖蓝莓冻：
蛋白-----------------100g 细砂糖---------------80g 水-------------------30g 吉利丁---------------14g 蓝莓果泥-------------225g 柠檬汁---------------13g 淡奶油---------------270g 君度酒---------------22g 蓝莓酒---------------36g	1,蛋白，糖，水制成意大利蛋白霜备用。 2,蓝莓果泥放置室温，取三分之一隔水加热至40度加入泡软的吉利丁拌匀慢慢加入剩余的三分之二蓝莓果泥拌匀。 3,将(1),(2)拌匀，加入柠檬汁和酒拌匀。
蓝莓淋面：
蓝莓果泥-------------96g 水-------------------96g 糖-------------------48g 牛奶-----------------60g 吉利丁---------------9g 柠檬汁---------------6g	1,蓝莓果泥，水，糖，牛奶一起加热到80度。 2,放入泡软的吉利丁拌匀，降温至室温加入柠檬汁拌匀。
组合： 1,在模具内铺上一层巧克力蛋糕，将调好的香草芭芭露放入，铺平，冷冻。 2,在冻硬的香草芭芭露铺上另一层巧克力蛋糕然后再铺上焦糖蓝莓，冻硬后铺上蓝莓慕斯。 3,待整体慕斯冻硬后铺上蓝莓淋面至凝固，切割成所需大小装饰即可。

檸檬巧克力：
檸檬汁---------------120g 檸檬皮---------------12g 蛋黃-----------------50g 白巧克力-------------445g 吉利丁---------------5g 柚哥鮮奶油-----------400g	1,把檸檬汁煮沸沖入蛋黃拌勻隔水加熱到八十二度後過篩 2,加入檸檬皮加入吉利丁和溶化巧克力拌勻帶降溫到三十八度後和打發奶油拌勻即可填充入模
檸檬比斯吉:
蛋白-----------------70g 砂糖-----------------60g 蛋黃-----------------60g 低粉-----------------50g 檸檬皮---------------0.5PCS 檸檬汁---------------18g	1,把蛋白加砂糖打九分發拌入單獨打發的蛋黃 2,加入低粉跟檸檬汁跟檸檬皮拌勻二百度烤焙
塔皮：
奶油-----------------450g 鹽-------------------2.5g 杏仁粉---------------100g 糖粉-----------------300g 全蛋-----------------150g 低粉-----------------950g 泡打粉---------------4g	1,奶油跟糖粉拌勻 2,加入全蛋拌勻加入微烤的杏仁粉拌勻 3,加入低粉泡打粉拌勻
檸檬奶醬：
檸檬汁---------------175g 全蛋-----------------324g 奶油-----------------75g 砂糖-----------------112.5g 吉利丁片-------------4.5g 檸檬香精-------------2g	1, 把檸檬汁加一半砂糖煮沸後,冲入加了一半砂糖的全蛋裡面拌勻2,隔水煮製到八十二度後過篩加入吉利丁片後降溫到五十度加入冷藏奶油丁乳化均勻 3,加入香精即可
组合: 1,先把塔皮整形好後烤到酥脆 2,降溫後刷上一層巧克力墊上一片比斯吉蛋糕填充檸檬奶醬到塔皮內到滿 3,把幕斯部分取出切對半噴上一層巧克力有霧狀感,放到塔皮奶醬上旁邊裝飾水果即可

巧克力醬：
巧克力鮮奶-------------200g 無鹽奶油---------------15g 轉化糖漿---------------20g 巧克力(55%)------------160g 酸櫻桃-----------------適量鮮奶-------------------40g	1,把巧克力鮮奶油轉化糖漿鮮奶煮沸沖入切碎巧克力裡面靜至一分鐘 2,使用均質機拌勻加入奶油拌勻即可
巧克力風味的杏仁蛋糕體：
TPT-------------------1150g 低筋麵粉--------------162.5g 全蛋------------------750g 溶化的奶油------------125g 可可粉----------------150g 蛋白------------------500g 砂糖------------------122g	1,全蛋加tpt加低粉用攪拌機打到乳白色 2,奶油溶解加入可可粉拌勻備用把蛋白砂糖打發和第一部分拌勻 3,加入可可醬拌勻即可
鏡面巧克力醬：
水--------------------420g 細砂糖----------------640g 可可粉----------------180g 乳脂鮮奶油------------360g 吉力丁----------------6pc 杏桃果膠--------------400g	1,把水砂糖乳脂鮮奶可可粉煮到糖度六十五度左右 2,加入黃梅果膠用均質機拌勻 3,加入吉利丁片拌勻即可
巧克力砂布蕾：
奶油----------------300g 糖粉----------------120g 全蛋----------------105g 低粉----------------480g 杏仁粉--------------120g 可可粉--------------45g	1,糖.油.粉拌勻即可
组合: 把巧克力塔皮做好空烤到酥脆放涼後填入海綿蛋糕一片後填入巧克力醬放上酸櫻桃後入冷藏到零故後淋上巧克力鏡面裝飾即可

檸檬比斯吉：
蛋白---------------70g 砂糖---------------60g 蛋黃---------------60g 低粉---------------50g 檸檬皮-------------0.5pcs 檸檬香精-----------2g 檸檬汁-------------18g	1,把蛋白加砂糖打九分發拌入單獨打發的蛋黃 2,加入低粉跟檸檬汁跟檸檬皮拌勻二百度烤焙
香檳幕斯：
蛋黃----------------75g 砂糖----------------30g 白葡萄酒------------100g 檸檬汁--------------15g 又哥鮮奶------------40g 吉立丁片------------5g 香檳----------------80g 乳脂鮮奶------------190g	1,把蛋黃砂糖攪拌到唐融解白葡萄酒煮沸沖入蛋黃裡面拌勻 2,加入檸檬汁隔水加熱到八十二度過篩 3,加入鮮奶吉利丁片香檳拌勻降溫到十度左右拌入打發乳脂鮮奶即可
草莓慕斯：
草莓果泥-----------400g 砂糖---------------55g 檸檬汁-------------16g 吉利丁-------------16g 草莓酒-------------40g 乳脂鮮奶-----------650g 草莓粉-------------40g	1,把草莓果妮砂糖檸檬汁加熱到六十五度 2,加入吉立丁拌勻降溫到二十度左右加入草莓酒加入乳脂鮮奶拌勻3,加入草莓粉拌勻即可
组合: 把海綿切層模具大小先墊一片後填入香檳幕斯在填入草莓幕斯在墊一片蛋糕後填入香檳幕斯即可入冷凍冰存最後林上白色淋醬裝飾

*巧克力海绵蛋糕片（2盘4060）**
糖粉--------------------500g 杏仁粉------------------600g 低粉--------------------120g 蛋----------------------900g 黄油（融化）------------140g 蛋白--------------------600g 糖----------------------200g 可可粉------------------220g	1.将巧克力海绵蛋糕片粉和可可粉一起用筛子过筛，黄油融化备用 2.蛋白和糖打发 3.鸡蛋打至发白，加入融化的黄油拌匀 4.将步骤3与粉类混合，再将步骤4和步骤2混合 5.最后将其倒入烤盘中抹平入烤箱风炉：180度，6分钟
杏仁榛果酱（80单片）
杏榛酱------------------400g 榛子酱饼（pate de noisette）--200g 法式脆煎饼--------------300g 白巧克力----------------150g	1，白巧克力、榛子酱饼隔水融化 2，杏榛酱倒入步骤1中一起搅拌，加入脆煎饼拌均匀，用纸包起来擀平入冷冻
黑巧克力慕斯：
（一）甘那许 50%黑巧克力-------------286g 淡奶油------------------260g 糖----------------------340g 马斯卡彭----------------140g 可可粉------------------140g 水----------------------430g （二）慕斯甘那许------------------1600g 打发奶油----------------1400g	（一）甘那许 1，淡奶油和糖烧开后，分三次倒入黑巧克力中搅拌均匀加入马斯卡彭 2，可可粉和水混合，和1中均匀搅拌（二）慕斯打发奶油分三次和甘那许均匀搅拌
淋酱：
水---------------------400g 奶油-------------------2000g 糖---------------------3000g 可可粉-----------------1000g 水---------------------866g 吉利丁-----------------120g	1.奶油，水和糖一起烧开 2.可可粉和水混合后，与1中均匀搅拌。待其温度为45℃加入泡好的吉利丁，用搅拌机搅拌至无颗粒冷藏即可
组合：用模具切出巧克力海绵蛋糕片做底，再挤黑巧克力慕斯—杏仁榛果酱—黑巧克力慕斯—淋酱

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