麻辣鹅
主料：嫩仔鹅肉500克，小鲜红辣椒20克，蒜瓣20克。调料：色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，酱油5克，盐2克，味精1克，醋6克，香油8克，花椒粉6克，湿淀粉15克，清汤50克。
做法
1、嫩仔鹅肉去粗骨，剁成2厘米见方的丁，放入盐、酱油、料酒腌渍5分钟，用湿淀粉上浆。
2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成3厘米见方的块。大蒜切片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。
3、锅内放油，烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。
4、锅留底油烧五成热，下入小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味，再倒入鹅丁，加盐，随之下入对成的汁，大火翻炒10秒，装入盘内即成。撒上花生。即可
辣拌蛤蜊
蛤蜊，蒜茸、姜茸、洋葱末 （各一小碗），葱段少许
调味料：韩式辣椒粉，鱼露，糖，快速面调味包（或者鸡精粉）
新高梨半颗，磨成梨茸
做法
1。滚一锅热水，将洗净的蛤蜊烫熟，一开口就捞起放凉；
2。准备好的蒜茸、姜茸、洋葱末，葱段混和，加入所有调味料，试试味道（又咸又甜就对了）
3。这时才把新高梨，磨成梨茸状，并调入上述酱料中；
4。把哈喇放入酱料搅匀，放入冰箱冰2小时可食用
1。这样的酱料，其实就是腌制韩国泡菜的酱料。 也可以在腌制韩国泡菜的时候多做一点酱料，把它来腌海鲜。任何海鲜都可以；
2。海鲜要煮熟再搅拌，注意沥干多余水分。 任何海鲜都可以，比如贝壳类，鱿鱼类等；
3。新高梨茸要最后阶段才磨，以免变色不新鲜了；
香卤脆皮鹅
材料
净鹅1只（重约2500克）。调料卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。
做法
盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。
新川式卤水
原料
香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。
制作
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。
3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
关键
1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用
可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
金丝麦香鹅肝球
材料
豆腐250克，虾肉200克，麦片200克，鹅肝酱100克，木耳丝、青椒丝、红椒丝、黄椒丝、紫甘蓝各10克，沙拉酱、盐、胡椒粉、葱姜汁各适量
制作:
1、豆腐与虾肉制成胶状，做成大小一致的丸子。
2、将鹅肝酱加工好，酿入丸子中，外面滚麦片，
红薯去皮后切成极细丝，炸至干酥，将裹匀脆浆，下入五成热的油锅中炸熟至金黄色，控油后裹蘸上沙拉酱，再裹匀炸好的红薯丝，入油锅炸至表皮呈金黄色熟透，摆盘中。
迷踪地锅鸡
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
地锅馍的制法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
制作：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。
2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
鱼汤煲鸡
制作过程。
1 将鲫鱼煎至两面金黄，捣碎后熬出浓白的汤汁，再用此汤煮鸡块，汤汁润滑细腻鲜味十足。另外，这道菜一定要当天做当天卖完，鱼汤放置超过8小时，里面的蛋白质会凝结，润滑的口感和鲜美度都会大打折扣。
2 鲫鱼4条，宰杀治净，用猪油煎至两面金黄，用炒勺捣碎后冲入清水30斤，大火加热20分钟，至锅内汤汁呈浓白色，去渣留汤待用。
3 取2斤重的黄油老鸡1只，宰杀治净、切块。锅入菜籽油50克，加姜片爆香，下鸡块炒至鸡肉变色，冲入鱼汤大火烧开，入高压锅中，调入盐30克、味精5克、鸡粉5克，待上汽后压15分钟，开盖晾凉。
4 取鸡块约600克、汤汁约1000克，加入猪血块。用鸡血和鸭血口感更佳。300克。放入几颗红枣。胡椒粉。和少许蒜苗段入锅中大火烧沸，装入石锅中，配卡式炉上桌。
锅豆腐皮
原料：豆皮200克，洋葱丝50克，五花肉片50克，青红杭椒各20克。
调料：辣妹子酱10克，蚝油5克，十三香1克，美极鲜2克，生抽2克，高汤10克，姜蒜丁各5克，洋葱丝20克。
制作：
1、油豆皮撕成小块，入六成热油中小火炸1分钟至起泡，捞出，放入凉水中浸泡10分钟，去表面油脂。
2、锅留底油，将洋葱丝炒香，出锅装入铁锅内。
3、锅上火，下五花肉片炒出油，下姜蒜丁，再下豆皮、青红椒，加辣妹子、蚝油、十三香、美极鲜、生抽调味，烹高汤，出锅装在垫有洋葱丝的铁锅内上桌即可。
关键：豆皮要在油中炸起小泡再用水泡，起到充分涨发的作用，使口感更劲
蒜香烤鳗鱼
原料：鳗鱼1条。
调料: 鲜蒜末400克，酱油100克，自调烧烤酱80克，盐20克，味精30克，白糖20克，胡椒粉10克，大蒜粉30克，料酒50克，辣椒面10克，孜然面10克，香葱末5克。芝麻20克。
制作：1、鳗鱼去洗净，切成块，加入鲜蒜末、酱油、烧烤酱、盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜粉、料酒腌制2小时至入味备用。
2、将腌制入味的鱼放在烤网上，放入韩式明火烤炉内烤制20分钟（中途取出刷一层色拉油），翻面后继续烤20分钟至熟透，撒上辣椒面、孜然面、香葱末，芝麻。装盘即可。
自调烧烤酱：锅下色拉油100克，放入海鲜酱2瓶、蚝油30克、味精15克、巧勺热烹香酱油80克小火熬匀即成。
金牌醉香鸭
材料
江西净老麻鸭１千克，生菜叶50克。调料鸡精3克，北京牛栏山二锅头20克，色拉油20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，炸粉丝100克，高汤200克。
做法
老鸭治净，入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条、锅入色拉油烧至五成热，放葱、姜末小火煸香，加高汤、白酒烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，收汁至无汤汁时出锅放在生菜叶上，周围放炸粉丝即可。
卤水的制作；锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开后加50克北京牛栏山高度二锅头小火滚1小时即可。此卤水的制法简单，因为卤出来的鸭子不直接食用，此步加工只是增香，还要继续烹制给鸭子上色定味，方可味道香郁。鸭子不要全部斩成件，为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，入冰箱中保存，再根据客人的要求改刀。
五彩寿司
材料
紫薯 胡萝卜 糯米 火腿 鸡蛋 海苔 黄瓜 辣酱 沙拉酱 寿司醋 白糖 盐
保鲜膜 寿司竹帘
做法
1、紫薯胡萝卜分别擦丝，和淘洗好的糯米一起混合煮饭
2、鸡蛋摊皮切丝，黄瓜胡萝卜火腿切丝焯水烫一下。
3、糯米饭混合寿司醋，白糖，盐，搅拌好。
4、紫薯饭，胡萝卜饭混合少许盐，寿司醋，备用。
5、先铺一张海苔，糯米饭铺平。糯米饭上再铺一张海苔，胡萝卜饭铺好。
6、同理铺上紫薯饭。再铺一张海苔，成三层的夹心状。
7、寿司帘上铺一层保鲜膜。用刀沾纯净水，把三层夹心的切成等宽六刀八条。依次码放好。在上面抹一层辣酱或者沙拉酱，放上黄瓜等。
8、卷上即可。（切的时候刀要沾水或者香油，否则不好切。）
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