金思韵穗

50种咸菜腌制方法　　
　　酱八宝菜
　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
　　什锦泡菜
　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
　　泡什锦菜
　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
　　1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
　　2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
　　3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
　　2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
　　酱黄瓜
　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
　　1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
　　糖醋黄瓜
　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
　　泡五香黄瓜
　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
　　1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
　　2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
　　酱辣黄瓜
　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
　　1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
　　2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
　　1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
　　2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。
　　成品菜色泽浅红，甜辣可口。
　　酸甜莲藕
　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
　　1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
　　2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
　　酱莴笋
　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
　　1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
　　2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
　　3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
　　4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
　　此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
　　酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
　　腌朝鲜辣白菜
　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
　　1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
　　2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
　　3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
　　腌圆白菜
　　圆白菜5000克，盐500克。
　　1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
　　2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
　　3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
　　香辣白菜
　　原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
　　制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
　　（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
　　色泽鲜艳，清爽适口。
　　风味白菜
　　大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。　
　　 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
　　泡芹菜
　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
　　1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
　　2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
　　泡辣茄条
　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
　　泡洋姜
　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
　　1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
　　2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
　　泡萝卜条
　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
　　1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
　　2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
　　怪味萝卜丝
　　萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
　　1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
　　2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
　　五香萝卜干
　　白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
　　1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
　　2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
　　3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
　　4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
　　腌酸辣萝卜干
　　白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
　　1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
　　2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
　　3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。
　　质地筋脆，味道酸辣。
　　五香花色萝卜丝
　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
　　1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
　　2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。
　　五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
　　酱萝卜
　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
　　1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
　　2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。
　　酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
　　泡酸辣萝卜
　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
　　1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
　　2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
　　3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
　　4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。
　　五香辣萝卜皮
　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
　　４７．多味萝卜块
　　白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。　
　　脆嫩适口，香辣味浓。　
　　泡豆角
　　鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
　　1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
　　2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
　　将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
　　把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
　　泡四季豆
　　鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
　　1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
　　2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
　　腌糖醋蒜头
　　鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
　　1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
　　2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
　　3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
　　泡糖蒜
　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
　　1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
　　2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
　　3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
　　腊八蒜
　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
　　1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
　　2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
　　成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
　　泡五香辣味蒜
　　新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
　　1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
　　2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
　　腌糖蒜
　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
　　1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
　　2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
　　3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。
　　腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
　　酱蒜薹
　　鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
　　1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
　　2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
　　3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
　　糖醋蒜薹
　　鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
　　1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
　　2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
　　甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
　　酱油花生
　　新鲜花生米500克，优质酱油250克。
　　1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
　　2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。
　　此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
　　红辣大头菜
　　咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
　　1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
　　2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
　　腌五香大头菜
　　大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
　　注意：存放时间以较久为好。　
　　五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
　　腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
　　咸、香、鲜、辣。
　　泡嫩姜
　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
　　1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
　　2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
　　泡子姜
　　新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
　　1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
　　2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
　　选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
　　盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
　　香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
　　如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。
　　此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
　　腌五香辣椒
　　辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
　　将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
　　泡辣椒
　　尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
　　将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
　　四川泡辣椒
　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
　　1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
　　2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
　　3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
　　半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
　　泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
　　吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
　　腌西红柿
　　西红柿2000克，盐1000克。
　　1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
　　2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
　　3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。
　　味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
　　泡笋条
　　莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
　　1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；
　　2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
　　泡雪里蕻
　　雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
　　1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
　　2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
　　糖酱洋葱
　　洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
　　（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
　　 色微红，清脆香甜，开胃增食。　
　　朝鲜泡菜
　　大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。　　
　　最正宗的韩国泡菜的做法
　　1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
　　2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
　　3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
　　4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
　　韩国泡菜的制作过程
　　1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
　　2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。
　　3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可
　　腌咸鸡蛋
　　咸鸡蛋 怎样腌制 如何制作 出油 如何保存 臭鸡蛋能吃么 在这里您都能找到答案
　　1．盐水腌蛋
　　腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
　　2.白酒浸腌蛋
　　浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。这种方法最简便。
　　3．五香味蛋
　　取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。
　　4．草木灰腌制
　　把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）
　　5．米汤腌制
　　用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。
　　6、高压锅来腌制
　　只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
　　腌咸鸡蛋7:
　　10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸡蛋洗净凉干,要擦一下,放容器内,其余各料放锅内加水煮开晾凉,加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用.
　　腌咸鸡蛋8:
　　1.将鸡蛋辟洗净，并用布擦干
　　2.在蛋皮上摸一层黄酱，再滚一层盐
　　3.找个干净、不漏的塑料袋，把涂好料的鸡蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口
　　4.最后放在冰箱里10天左右，取出来，洗净蛋皮，煮熟即可
　　特点：不会像传统演鸡蛋时间长了会臭掉，且汇淹的留油，很香
　　最简单的办法就是把鸡蛋洗净蘸上盐然后用保鲜袋密封好，半月就可以吃了
　　腌鸡蛋时放点白酒，可以使蛋黄出油，味道很好。
　　腌咸蛋9:
　　要腌制的鸡蛋洗干净外皮上的胶状保护膜（鸡蛋可预先在水中浸泡一小时），洗好后捞出晾干备用；以一斤蛋二两盐的比例，熬制盐水，熬制时可加入适量的花椒。熬制好的盐水晾凉后，可把洗好的鸡蛋放入（最好是把盐水鸡蛋装到一个坛子里），一个月后，你就可以煮咸蛋吃了。
　　盐水腌蛋腌得不到火候，蛋黄不出油，腌得过火了，蛋黄和蛋白就泻了也不好吃了。你可以随时检查，捞出一个煮一下试试看到不到火候。
　　此外在鸡蛋价格便宜的时候，盐水腌蛋是一个保存鸡蛋的好办法。
　　需要注意的是：当你再次腌制第二轮鸡蛋的时候，第一遍腌制过的盐水加盐后依然要再次熬制一遍，不然腌出的鸡蛋就会发臭，因为不熬制的盐水里面会有一些杂质存在。
　　干腌咸鸡蛋
　　将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均栽淮满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。
　　咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法，各有短长。有人腌不好，酸臭怪味或半壳，煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。我用沙腌，经反复验证比较，沙腌效果最为理想。而且，沙腌鸡蛋的优点一是用盐少，二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏，曰久蛋黄出油，蛋清不糟软。
　　沙腌鸡蛋的方法是：
　　一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。
　　自己动手泡辣椒
　　原料：红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
　　调料：盐、味精适量
　　做法：
　　1、红椒去蒂，去籽，切成碎丁；
　　2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥；
　　3、将所有材料加入调料拌匀，放入洗净控干的瓶子里；
　　4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。
　　泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来，再拌上些麻油，味道就更好了。　　
　　糖蒜的腌制方法：
　　方法一：
　　鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多
　　1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。
　　2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。
　　3、调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。　 　　　　
　　方法二：
　　500克蒜 配50克盐 300克红糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水 　　　　
　　1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)
　　2、蒜头泡清水5-7天，每天换水
　　3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去……均匀地码入坛中
　　4、水烧开，加红糖，离火；水温80度左右时加醋；待凉透后冲入蒜坛，封坛，7日以后待红糖转为果糖后就可食用
　　5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。
　　6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。
　　方法三：
　　糖醋蒜：10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6斤水、1斤盐。方法：将鲜蒜头去外皮，放清水中泡5至7天，每天换水1次，捞出，用盐腌3天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。
　　方法四：
　　将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加;最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。
　　糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。
　　方法五：
　　材料：鲜蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、盐150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、凉开水适量
　　1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，留少许把，仅留下一两层嫩皮，放入淡盐水里泡3天（每天以浸过大蒜的清水加50克盐来配制淡盐水），根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，这可以起到消毒的作用，还可以把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入干净带水封的坛子内。
　　2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入凉开水，糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中，再盖好坛盖，在盖口处注入清水封口。将坛子放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出，不必理它属于正常现象，过几天就没有了。在腌制期间，注意坛口卫生，及时添加密封用水。
　　3、调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。
　　方法六：
　　6斤新蒜,1斤酱油,1斤醋,1斤白糖,4两盐。容器最好是带盖的小坛子。先把蒜收拾好装坛，然后把所有的佐料放入铁锅,加入适量的水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动，促进溶解。晾凉后倒进坛子里。鲜蒜最好都浸在佐料里。约半月后你就可以尝到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以续鲜蒜、续料。甜度和咸度可以根据自己的喜好加减。
　　水晶蒜的腌制方法：
　　春天的新蒜去外皮留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上一天，捞出晾干，放入坛子里，一边放蒜，一边加白糖(5斤蒜头约1.5斤白糖)再加清水，不用搅拌，让糖慢慢溶化。然后密封坛子，放阴凉处，腌两个半月就可以吃了
　　下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱：葱烤酸甜三文鱼
　　葱烤酸甜三文鱼,用淹糖蒜的汤汁做的,真是好吃。
　　作法：1、锅里加油,爆香园葱丝,扒拉到边上,
　　2、锅内放入三文鱼煎 ,浇点料酒,再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。
　　3、最后将鱼入盘，把园葱丝盖在鱼身上上桌。
　　特点：甜甜酸酸,鱼又嫩嫩的,关键是简单好吃。
　　糖蒜 营养分析：
　　1. 糖蒜水能治小儿久咳；
　　2. 糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解腻祛腥，助消化；
　　3. 蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生；
　　4. 蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老，经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，能有效地防治铅中毒；
　　5. 蒜中含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
　　糖蒜 相关性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
　　糖蒜 食物相克：1. 避免与芒果同食，以免诱发黄疸；
　　
　　四川泡菜的详细制作方法
　　所需材料:　大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许
　　培养泡菜发酵菌:
　　(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
　　(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
　　(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
　　(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
　　2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
　　就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
　　(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
　　祝贺你成功!
　　
　　注意事项:
　　瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.
　　为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
　　泡制
　　(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
　　(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
　　(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
　　(4)判断是否已经泡制完成
　　蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
　　打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.
　　如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.
　　注意事项:
　　刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
　　瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
　　不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
　　食用
　　泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
　　原汁的维护
　　补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

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