百变牛肉经典做法，御寒强身佳肴
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冬季天气寒冷，适合食用热量较高的食物来御寒。牛肉富含优质蛋白质，含有全部种类的氨基酸，具有滋养脾胃、补中益气、强健筋骨的功效，冬天吃牛肉不仅补益身体，还能抵抗寒冷。经典的牛肉，家常的味道却能给在冬季里劳累奔波的家人送来沁心脾、暖心意的味道。
1、红烧牛肉
原料：牛肉1块、油、盐、姜1小块、蒜、八角2个、花椒1撮、桂皮1块、干辣椒、料酒、生抽、白糖、草果1个、香叶4片、郫县豆瓣酱、五香粉、小葱5g。
做法：（1）牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块；（2）锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香，放入牛肉块炒干水分，再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀；（3）加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。
2、粉蒸牛肉
原料：牛肉（前腿）500g、大米100g、盐2g、酱油10g、姜5g、蒜10g、花椒40粒、小葱2根、郫县豆瓣酱20g、腐乳汁20g、醪糟15g、红糖5g、黄酒10g、水、五香粉3g、香菜、花椒粉3g、辣椒粉3g。
做法：（1）牛肉横切约0.5公分的大片；整花椒粒和适量葱放在一起铡成细末，姜切末，蒜砸烂倒一点清水泻开做成蒜汁；（2）牛肉放锅中，先放铡好的花椒葱和姜米，接着放郫县豆瓣、腐乳汁、醪糟汁、酱油、红糖、黄酒和适量清水拌匀腌半小时入味；（3）泡好的大米滗干净水，小火炒成淡黄色，加少许五香粉和盐打碎；（4）把米粉放进牛肉里搅拌均匀，放进盘子里大火蒸1.5～2个小时，出锅后撒辣椒粉、花椒粉、蒜汁和葱花、香菜即可。
3、酸豆角炒牛肉
原料：牛里脊250g、酸豆角250g、红彩椒1/2个、蒜瓣3个、姜2片、盐3g、生抽5g、淀粉5g、白糖5g、白开水、油。
做法：（1）酸豆角提前用清水浸泡20分钟，冲洗两遍，攥干水分后切丁；红彩椒、蒜切丁，姜切末；（2）牛肉切丁，加盐3g、生抽5g、淀粉和一点点白开水抓匀；（3）平底锅内放适量油，油热后放入牛肉丁快速滑散，变色后盛出；（4）另起油锅，放入蒜瓣和姜末炒出香味，下酸豆角丁煸炒3～5分钟，下彩椒丁、炒好的牛肉粒，加入1小勺的白糖提鲜，中小火翻炒至牛肉和酸豆角的味道相互融合后即可出锅。
4、西红柿牛肉煲
原料：牛腹条800g（牛腩肉也可）、西红柿3个、番茄沙司200g、香葱结、姜片、盐、老抽、料酒、油。
做法：（1）牛腹条用清水泡约1个小时，中途换水2～3次，以去血水，切块、焯水后用清水冲洗净；西红柿切块；（2）烧锅加足水，把牛肉块、姜片和香葱结倒入锅中；（3）另起炒锅倒油，下入西红柿块炒软，再放入番茄酱炒匀，盛出西红柿汁倒入烧锅中，加少许料酒和老抽，大火煮开，转中小火炖2小时，加入盐再转中大火收汁即可。
5、清炖土豆牛肉
原料：牛肉、小土豆、葱、姜、盐、花雕酒。
做法：（1）牛肉切块；葱打结，姜切片；小土豆去皮；（2）牛肉放入凉水中煮开，加入适量花雕酒煮至酒气消散，用水冲去浮沫；（3）牛肉入锅，加入适量水淹没牛肉，加入葱姜后大火煮开，转小火焖炖，至牛肉酥软后加入小土豆，继续煮至土豆软糯，调入适量盐，煮匀后即可。
6、跳水牛肉
原料：牛肉400g、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒1/2汤匙、小米椒15个、老抽2汤匙、李锦记卤水250ml、江米酒1汤匙、香菜。
做法：（1）牛肉洗净，入开水锅中氽一下，紧一水，捞出；（2）取卤水汁250ml兑550ml的水，加入拍破的生姜块，调入老抽，放入牛肉大火煮开后，小火卤1小时后，关火，用原汤浸泡至温；（3）大蒜切末，大葱细薄圈，小米辣切洗净切圈，少许生姜切末；（4）取200毫升原卤汁，加入小米辣、生姜、大蒜末、花椒、大葱以及醪糟汁，把牛肉片均匀平铺放入，加盖密封，浸泡8小时，取出牛肉装盘，以香菜装饰即可。
7、泡椒牛肉
原料：牛肋条肉250g、白芝麻15g、鸡蛋1个、黑胡椒1g、盐1g、红酒30ml、淀粉15g、生抽15ml、料酒15ml、糖5g、红绿泡椒各5个、蒜5瓣、葱花。
做法：（1）牛肉切成等大的小粒，加入盐、黑胡椒、红酒、鸡蛋、淀粉抓匀，再淋入橄榄油滋润牛肉，静置15分钟腌制入味；（2）热锅凉油，放入牛肉丁滑炒，变色沥干油盛出；（3）锅留底油，放入蒜煸至微微焦色，放入葱花和红绿泡椒炒香，放入之前炒过的牛肉，烹入料酒，调入生抽，加糖后大火翻炒；（4）炒至汤汁变少，撒白芝麻即可出锅。
8、水煮牛肉
原料：牛里脊450g、油麦菜、竹笋、蒜苗、生姜、大蒜、干红朝天椒、花椒、盐1/2小勺、清水5大勺、湿淀粉1大勺、郫县豆瓣3大勺、生抽、白糖、油。
做法：（1）牛里脊切薄片，加入盐，抓匀调味，腌制5分钟，分次少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收，加入湿淀粉，再次抓匀，静置15分钟；（2）锅中加入适量油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥，放在案板上冷却，切细末；（3）油麦菜洗净切段；竹笋洗净切段；蒜苗切碎；姜蒜切末；（4）起炒锅，加入1大勺炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油，下入竹笋煸炒至熟，下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿，盛出放在盘底；（5）再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱，加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒至出红油，加入适量开水、生抽、糖，沸腾后，逐片快速下入牛肉片，煮至肉片均匀变白色；（6）连同汤汁一起到在蔬菜上，撒上适量麻辣酥，再放上青蒜苗粒、蒜末；（7）锅中再次烧热油，取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上即可。
1、红烧牛肉
原料：牛肉1块、油、盐、姜1小块、蒜、八角2个、花椒1撮、桂皮1块、干辣椒、料酒、生抽、白糖、草果1个、香叶4片、郫县豆瓣酱、五香粉、小葱5g。
做法：（1）牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块；（2）锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香，放入牛肉块炒干水分，再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀；（3）加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。
2、粉蒸牛肉
原料：牛肉（前腿）500g、大米100g、盐2g、酱油10g、姜5g、蒜10g、花椒40粒、小葱2根、郫县豆瓣酱20g、腐乳汁20g、醪糟15g、红糖5g、黄酒10g、水、五香粉3g、香菜、花椒粉3g、辣椒粉3g。
做法：（1）牛肉横切约0.5公分的大片；整花椒粒和适量葱放在一起铡成细末，姜切末，蒜砸烂倒一点清水泻开做成蒜汁；（2）牛肉放锅中，先放铡好的花椒葱和姜米，接着放郫县豆瓣、腐乳汁、醪糟汁、酱油、红糖、黄酒和适量清水拌匀腌半小时入味；（3）泡好的大米滗干净水，小火炒成淡黄色，加少许五香粉和盐打碎；（4）把米粉放进牛肉里搅拌均匀，放进盘子里大火蒸1.5～2个小时，出锅后撒辣椒粉、花椒粉、蒜汁和葱花、香菜即可。
3、酸豆角炒牛肉
原料：牛里脊250g、酸豆角250g、红彩椒1/2个、蒜瓣3个、姜2片、盐3g、生抽5g、淀粉5g、白糖5g、白开水、油。
做法：（1）酸豆角提前用清水浸泡20分钟，冲洗两遍，攥干水分后切丁；红彩椒、蒜切丁，姜切末；（2）牛肉切丁，加盐3g、生抽5g、淀粉和一点点白开水抓匀；（3）平底锅内放适量油，油热后放入牛肉丁快速滑散，变色后盛出；（4）另起油锅，放入蒜瓣和姜末炒出香味，下酸豆角丁煸炒3～5分钟，下彩椒丁、炒好的牛肉粒，加入1小勺的白糖提鲜，中小火翻炒至牛肉和酸豆角的味道相互融合后即可出锅。
4、西红柿牛肉煲
原料：牛腹条800g（牛腩肉也可）、西红柿3个、番茄沙司200g、香葱结、姜片、盐、老抽、料酒、油。
做法：（1）牛腹条用清水泡约1个小时，中途换水2～3次，以去血水，切块、焯水后用清水冲洗净；西红柿切块；（2）烧锅加足水，把牛肉块、姜片和香葱结倒入锅中；（3）另起炒锅倒油，下入西红柿块炒软，再放入番茄酱炒匀，盛出西红柿汁倒入烧锅中，加少许料酒和老抽，大火煮开，转中小火炖2小时，加入盐再转中大火收汁即可。
5、清炖土豆牛肉
原料：牛肉、小土豆、葱、姜、盐、花雕酒。
做法：（1）牛肉切块；葱打结，姜切片；小土豆去皮；（2）牛肉放入凉水中煮开，加入适量花雕酒煮至酒气消散，用水冲去浮沫；（3）牛肉入锅，加入适量水淹没牛肉，加入葱姜后大火煮开，转小火焖炖，至牛肉酥软后加入小土豆，继续煮至土豆软糯，调入适量盐，煮匀后即可。
6、跳水牛肉
原料：牛肉400g、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒1/2汤匙、小米椒15个、老抽2汤匙、李锦记卤水250ml、江米酒1汤匙、香菜。
做法：（1）牛肉洗净，入开水锅中氽一下，紧一水，捞出；（2）取卤水汁250ml兑550ml的水，加入拍破的生姜块，调入老抽，放入牛肉大火煮开后，小火卤1小时后，关火，用原汤浸泡至温；（3）大蒜切末，大葱细薄圈，小米辣切洗净切圈，少许生姜切末；（4）取200毫升原卤汁，加入小米辣、生姜、大蒜末、花椒、大葱以及醪糟汁，把牛肉片均匀平铺放入，加盖密封，浸泡8小时，取出牛肉装盘，以香菜装饰即可。
7、泡椒牛肉
原料：牛肋条肉250g、白芝麻15g、鸡蛋1个、黑胡椒1g、盐1g、红酒30ml、淀粉15g、生抽15ml、料酒15ml、糖5g、红绿泡椒各5个、蒜5瓣、葱花。
做法：（1）牛肉切成等大的小粒，加入盐、黑胡椒、红酒、鸡蛋、淀粉抓匀，再淋入橄榄油滋润牛肉，静置15分钟腌制入味；（2）热锅凉油，放入牛肉丁滑炒，变色沥干油盛出；（3）锅留底油，放入蒜煸至微微焦色，放入葱花和红绿泡椒炒香，放入之前炒过的牛肉，烹入料酒，调入生抽，加糖后大火翻炒；（4）炒至汤汁变少，撒白芝麻即可出锅。
8、水煮牛肉
原料：牛里脊450g、油麦菜、竹笋、蒜苗、生姜、大蒜、干红朝天椒、花椒、盐1/2小勺、清水5大勺、湿淀粉1大勺、郫县豆瓣3大勺、生抽、白糖、油。
做法：（1）牛里脊切薄片，加入盐，抓匀调味，腌制5分钟，分次少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收，加入湿淀粉，再次抓匀，静置15分钟；（2）锅中加入适量油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥，放在案板上冷却，切细末；（3）油麦菜洗净切段；竹笋洗净切段；蒜苗切碎；姜蒜切末；（4）起炒锅，加入1大勺炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油，下入竹笋煸炒至熟，下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿，盛出放在盘底；（5）再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱，加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒至出红油，加入适量开水、生抽、糖，沸腾后，逐片快速下入牛肉片，煮至肉片均匀变白色；（6）连同汤汁一起到在蔬菜上，撒上适量麻辣酥，再放上青蒜苗粒、蒜末；（7）锅中再次烧热油，取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上即可。
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