如何使用小苏打发面

如何发面

面食中的营养
 

在我国，面粉是主食之一。如果烹调和食用方法不当，就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。同时，各种不同做面食的方法，在保存营养成分方面也有很大出入。

在做馒头时，营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B，在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类等发面剂做馒头，就会破坏面团大部分的维生素B，，所以做馒头最好用鲜酵母发面。酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且其自身含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素等。用鲜酵母蒸熟馒头，不但香味扑鼻，松软可口，而且富有营养易于消化。

大多在煮面条的过程中，某些能溶于水的营养素，如水溶性维生素、糖类、蛋白质等，就会溶于水而流失掉。吃汤面能避免各种营养素的损失，而吃捞面则会损失大量的营养素，如损失49％的维生素B-，57％的维生素B1，22％的尼克酸及不少的蛋白质和矿物质等。为了减少营养损失，吃完捞面适当喝些汤，可充分利用面汤中的营养素。有句谚语：“原汤化原食”，就是鼓励人们喝这种含有大量维生素的汤。吃完饺子喝些汤也是这个道理。

炸油条、油饼、麻花等食品时，因加碱和高温油炸，可使面团中的维生素B．全部破坏，维生素B：：和尼克酸各损失50％左右。为了减少油炸面食品中营养素的损失，油温不宜过高。炸制时间可适当长些。还有在烤烧饼时，维生素B。损失约30％，，维生素B：和尼克酸没有多少损失；烙饼由于受高温时间短，损失比烤烧饼要少些。用面粉加工制作面筋，假若将洗出的淀粉水倒掉，水溶性物质也会有很大损失。


 



 

面食怎么吃最有营养？

    经发酵蒸出的馒头VitB1和VitB6的损失分别接近11～21%和6～12%;

    煮面条VitB1和VitB2的损失分别近20%和3%;

    烙饼VitB1和VitB2的损失分别为3%和15%;炸油条VitB1和VitB2的损失分别为65%和69%;捞面条VitB1、VitB2和尼克酸分别损失49%、47%和22%。

    从列举的数字可以看出，蒸、煮（带汤）、烙营养素损失相对较少，而“捞”相对较多，（流失到汤中一部分）面条汤最好能得到利用不要弃去。

    而油炸的食品由于油温高，加工过程有时加碱，使B族生维素遭到破坏较多。

    玉米比较特殊，制作玉米面粥、玉米饼等过程可以适当加入碱，即可加快烹调速度，改善口感更可使尼克酸释放出来，使结合型的尼克酸变为游离型的尼克酸，而利于人体的吸收和利用。

 



 面食的营养价值有哪些?　　
同样是面食，可发酵后的馒头、面包、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。原因就在于所使用的酵母。研究证明，酵母不仅改变了面团结构，让其变得更松软好吃，还大大地增加了营养价值。常吃发酵食品有如下好处：

　　酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。酵母还是很强的抗氧化物，可保护肝脏，有解毒作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

　　同时，发酵的面食一般热量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。其次，酵母有助消化的作用，但也因为如此，馒头、面包比同样体积的米饭热量要低，前者只相当于后者的一半，而且脂肪和糖类含量比米饭更低，人体可能感觉主食吃馒头、发糕会饿得快。

　　所以，发酵的主食最好选择早上吃。这是因为人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。吃馒头、花卷等食物再配以豆浆或牛奶等，是不错的选择。

　　当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时，发酵效果最佳，要使酵母充分发挥作用，可加入少量白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌生长繁殖，食糖与酵母的比例为1:1。以蒸馒头为例，加入酵母后，将和好的面静置一个小时，待面团膨胀到两倍大，再揉成小面团上锅蒸。

　　现代人应多吃点发酵食品。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人很适合吃。此外，处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人也应该多吃些。需要提醒的是，糖尿病人最好不要选择发酵面食。

面食里面含有哪些营养成份