小猫白天不睡觉

螺头烧仔排

取用散养的黑毛猪仔排入菜，仔排口感好，营养丰富。与大连海螺肉合烹，营养互补，仔排充分吸收海螺肉汤汁，复合味道鲜美。

原料：猪小排400克，大连海螺100克，蒜子、干葱头各50克。

调料：色拉油60克，葱段、姜片各10克，八角3克，味酱20克，高汤、葱油各50克，香葱段２克。

制作：

1.猪小排改刀成3厘米长的段；大连海螺去脑、去壳、去内脏，一切为二。锅烧热水，加入猪小排大火焯水，祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水，焯好后出锅沥干水分。

2.另起净锅，加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、八角，上大火煸香。锅离火，加入味酱大火炒香，下入猪小排和螺肉快速翻炒，使猪小排裹匀酱汁，锅离火，加入高汤，大火烧热，放入高压锅中，大火烧开，然后压制8分钟。

3.另起净锅，加入葱油烧热，加入蒜子煸香，将蒜子的香味煸出来，锅离火，加入干葱头，继续大火翻炒出香，出锅装盘备用。

4.将压好的排骨从高压锅中取出，放入炒锅中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀，出锅装盘，点缀上香葱段即可。

关键：

1.此菜选用大连海鲜，跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排，肉质特别香。

2.炒完酱以后，加汤不要多，因为需要收汁，加汤不能超过50克，因为汤汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，猪排才能更香QQ1948058542

排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长，以免影响排骨的口感。

湘版杀猪菜

湘西火炕菜的基础上改良而成，原做法是将各种猪杂搭配五花肉，用茶油和自制酸椒烧成的半汤菜，长沙谷雨时尚休闲餐厅将其做了三点改良：一是将主要原料换成瘦肉和五花肉，减少猪杂的用量；二是用猪油、菜籽油、茶油调匀代替茶油来炒制，以增添香气；三是加入山胡椒油，为猪杂增添一抹柠檬般清凉的香气。

原料

五花肉150克，猪瘦肉、肥肠各100克，猪肝20克。

制作

1、五花肉、瘦肉改刀成片，肥肠卤熟切段，生猪肝切薄片浆好待用。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。

2、锅入三合油（猪油、菜籽油、茶油按相同比例调制而成）50克烧至五成热，下五花肉片煸至油分析出，表皮略焦，下入自制酸椒段40克、姜蒜末20克，然后下入瘦肉片（提前用酱油略腌）和卤好的肥肠段，快速炒匀后再下浆好的肝片，调入盐5克、酱油、味精、鸡精各4克、山胡椒油3克迅速翻匀，放入香菜段10克起锅即可。

自制酸椒

鲜红尖椒10斤在阳光下曝晒1天，纳入泡菜坛，然后添入山泉水没过原料，加入150克盐搅匀，密封发酵1个月即可使用。

雪菜财鱼钵

原料：财鱼1条（即黑鱼）600克，雪里蕻300克，大蒜片、生姜片、葱段、红尖椒各10克，香葱花6克。

调料：A料（盐5克，味精2克，东古酱油3克），料酒6克，白醋3克，胡椒粉2克，豆瓣酱5克，色拉油50克。

制作：

1.将财鱼宰杀治净，取肉500克，切成1厘米厚的大片，加入A料腌制3分钟；雪里蕻切成小粒。

2.净锅上火，加入底油润透锅，下入雪里蕻，炒干水分，倒入沙锅。

3.另取净锅上火，放入色拉油，烧到六成热时下入财鱼片，加入大蒜、生姜、葱段、红尖椒，煎至两面金黄色，放豆瓣酱、料酒，加清水500克，焖到汤汁浓厚时，下剩余调料，出锅，把财鱼整齐地码在雪里蕻上面，锅里的汤汁浇在鱼身上，撒香葱花即可上桌。

特色：雪里蕻与财鱼同烹，相互入味，这种组合让两种本来很普通的原料提长了身价，毛利率自然得到了保证。

绝味驴血

株洲晴溪庄园餐厅自己“勾兑”的驴血。市面上的驴血，血与水的勾兑比例一般是7∶3，晴溪庄园的出品总监杨敬伟经过反复对比，将其确定为6∶4，文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。凝固后的驴血表面光滑，没有孔洞，入口细滑，不腥不涩，口感极佳。

QQ1948058542提前预制

1、鲜驴血与凉水按6∶4比例调匀，每500克驴血加10克盐迅速搅拌后倒入盆内，静置1小时至凝固（此时的驴血质感接近嫩豆腐，一碰即碎）。

2、净锅入泉水烧开，转小火保持水温在80℃。将凝固的驴血拿刀轻轻切成大块，放入水中，微火浸煮半小时。捞出后入冰水冷却，装保鲜盒，入冰箱冷藏。

走菜流程

1、驴血400克从清水中取出，切长方形块。

2、锅放菜籽油50克，加生姜片20克煸香，放酸菜梗50克继续翻炒，冲入驴骨汤300克，下蒸熟的鹰嘴豆50克，大火烧开，下入驴血块，调入味精5克、盐、胡椒粉各3克，连汤带料倒入砂锅，点缀香菜段15克，点火上桌即可。

制作关键

驴血浸煮过程中，水温要稳定在80℃，如温度过高，驴血容易煮老，凝固后表面起蜂窝眼，吃到嘴里有渣感。

烟台焖子

批量打焖子

1、地瓜淀粉和清水按1∶1的比例调匀。

2、净锅下清水烧沸，慢慢倒入地瓜糊（清水与地瓜糊的比例是3∶1），转中火加热，不停地搅动，至淀粉全部糊化透明、没有疙瘩时起锅（约需20分钟），倒入深盘中，放凉后切成小块（即焖子）即可配送。

QQ1948058542

走菜流程

1、平底不粘锅擦油滑透，将温度调至120-150℃，放入焖子块翻煎至起“冰花”。取200克焖子盛入碗中。

2、鱿鱼打上麦穗花刀、改成块；虾仁开背去掉沙线；黄瓜切成滚刀块；木耳泡透；红彩椒切块。将以上所有配料焯水。

文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。3、锅下底油烧热，加少许清水、盐、味精熬开，下配料翻匀，勾琉璃芡后盖到煎好的焖子上，跟一碟麻酱汁（麻酱加适量手捣蒜泥、莱州虾油、白糖以及纯净水稀释调匀）上桌。

制作关键

1、煎好的焖子也可以直接带麻酱汁上桌，即是最传统的“烟台焖子”。

2、焖子除了煎，还可以拍粉后入六成热油炸至外脆里软，风味独特。

松子辣爆鸡

去骨鸡腿肉裹粉炸制后，用调好的味汁爆炒，入味均匀，点缀松子，味道奇特。

原料：鸡腿肉200克，松仁5克，香菜20克。

调料：青红椒各25克，胡椒粉、盐、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蚝油各2克，湿淀粉15克，干淀粉、辣椒、葱油各20克，姜、蒜片、葱丝各5克。

制作：

1.鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克，加干淀粉，抓拌均匀，腌制一下。

2.取一码斗，加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克，蚝油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清汤40克，湿淀粉搅拌均匀，调成味汁。

3.锅烧热油，大火烧至七成热，逐个下入鸡腿肉，防止粘连，用手勺不断翻动，炸至酥脆，捞出沥油；将青红椒用热油冲一下。

4.另起净锅，加入葱油烧热，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，锅离火，下入炸好的鸡腿肉和青红椒，加入调好的味汁，快速翻炒均匀，淋明油出锅，装入垫有香菜叶和葱丝的盘中，撒上炒熟的松子即可。

高压老芸豆

做法类似东北嘎巴锅，但又有所不同。东北嘎巴锅是将原料直接投入高压锅，加入油和味汁压熟，而此菜则将芸豆先炸再煸，最后盛入小高压锅压3分钟，成菜看起来“糊不拉叽”，吃起来外干香里软糯，味道好极了。此菜在6月份《中国大厨》登出后，文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。咨询如何购买小高压锅的电话就没停过，真是“锅比菜还火”！

中国大厨》全国包邮，190/一套（12本、12个厨艺光盘）。现在预定有赠品：四本经典烹饪图书任选一本。电话18730100302学习新菜品、餐饮新原料、经营新理念、掌握中国餐饮新动向。学习大师们是怎么走向餐饮巅峰！

原料

老来少芸豆800克，带皮五花肉50克。

调料

葱、姜、蒜片各5克，八角2克，蚝油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，鸡精3克，干辣椒段3克。

制作QQ1948058542

1、芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。

2、锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。

特点

外干香里软糯。

制作关键

1、“老来少”芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不够好。

2、若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。

酸汤肥牛

肥牛做成酸汤味道，开胃可口，点击率非常高的一道菜。

原料：肥牛片400克，金针菇、芹菜各100克。

调料：白芝麻2克，葱花3克，自制辣椒酱、湘君府辣椒酱、红油各20克，葱油50克，蒜片5克，色拉油100克，葱片、干辣椒各15克，姜片10克，盐3克，味精2克。

制作：

1.净锅加入清水1千克，大火烧开，加入金针菇焯水30秒，再放入芹菜段，用手勺翻动一下，焯水30秒，出锅沥干水分。

2.净锅加入葱油烧热，加入葱花、蒜片、干辣椒，大火煸香，加入金针菇和芹菜，快速翻炒均匀，加入1克盐调味，翻匀出锅垫在盘底。

3.另起净锅，加入色拉油烧热，加入葱片、姜片快速煸炒出香，加入干辣椒煸香，加入自制辣椒酱大火快速炒香，再加入辣妹子辣椒酱快速煸香，加入清水1千克，大火烧开，捞出渣子，留下原汤，加入盐、味精各2克，调好口味，将肥牛片加到锅里，晃动炒锅，用手勺搅拌一下，出锅装在汤盆中，撒上白芝麻、小葱花QQ1948058542。

4.净锅加入红油，大火烧热，将热油浇在葱花上即可。

自制辣椒酱：将灯笼椒片开以后，撒上盐腌制12个小时，用机器打碎。

海肠捞饭

原料：米饭150克，韭菜末、炒好的鸡蛋各30克，火腿丁20克，海肠100克，猪肉丁40克，葱花10克。

调料：色拉油30克，蚝油、盐各8克，味达美酱油5克，味精、鸡粉各6克。

制作：1.海肠切丁，焯水；鸡蛋切碎。

2.锅入色拉油20克，烧至五成热时，倒入米饭，略炒后加入鸡蛋、火腿丁、葱花，加盐4克、味精、鸡粉各3克，调味炒匀，出锅装盘。

3.锅留底油，倒入肉丁炒香，加海肠翻炒，加蚝油、味达美酱油、盐4克，味精、鸡粉各3克调味，出锅时撒韭菜末，倒在炒好的米饭上即可。

特色：此菜将蛋炒饭和盖饭结合在一起，两种味道融合，海肠的鲜味，韭菜的香味，香气十足。由于海肠价格比较高，所以虽然定价高了一些，但是食客仍然可接受。

东坡卤鲍仔

原料：五花肉200克，大连鲜鲍仔60克，黄山笋干20克，菜心5克。

调料：葱、姜块、酱油、味精各5克，葱结、湿淀粉各10克，冰糖15克，黄酒4克，鲍鱼汁20克，高汤300克，蚝油3克，老抽1克，盐7克。

制作：

1.五花肉切4厘米见方的块；沙锅内放葱、姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油、冰糖、黄酒、葱结、盐4克、味精3克、水300克，加盖用旺火烧开，转小火焖1小时，捞出。

2.鲜鲍仔洗净划十字花刀；锅入高汤烧开，倒入鲜鲍仔，加鲍鱼汁、蚝油、老抽、盐3克、味精2克调味，小火焖制熟烂。

3.黄山笋干用温水浸泡涨发，改刀成5厘米长的丝，入焖制五花肉的汤煨至入味QQ1948058542。

4.走菜时，将紫砂器皿蒸热，加笋干垫底，摆上五花肉、鲍鱼、焯水后的菜心，浇勾芡后的焖制五花肉的汤汁即可。

特色：俗话说的好，猪肉配山笋，不俗也不瘦。中国大厨》全国包邮，190/一套（12本、12个厨艺光盘）。现在预定有赠品：四本经典烹饪图书任选一本。电话18730100302你是厨师还是伙夫？你做餐饮几年了？你身在江湖，厨师江湖里有没有的传说？ 人生贵在学习，欢迎订阅《中国大厨》餐饮杂志，学习新菜品、餐饮新原料、经营新理念、掌握中国餐饮新动向。学习大师们是怎么走向餐饮巅峰！