秋语

5，裹干和晾干

洗后的葡萄是湿的，要把它弄干，自来水中还是有细菌的。如果一步把它晾干，那么自来水中的细菌等杂物还是会残留在葡萄上。所以要弄干才是，檫干容易檫掉有用的白霜。

   正确的方法是把葡萄放在干的柔软毛巾里裹干，让干毛巾吸走葡萄上的水分才是，裹干后的葡萄最好再凉一段时间，把残留在葡萄表面的水分彻底晾干。
 

 

6，拔除果蒂残梗

   葡萄已经全部洗好了，那就要拔除葡萄上的果蒂，这个果蒂如果不拔除，留在葡萄上，在酿制过程中，果蒂中的成分析出是有苦涩味的，将严重影响葡萄酒的口味。所以必须去除才是。
 

 

7，捣烂

   捣烂的目的就让它能彻底均匀的发酵，缩短发酵时间，也有人不将葡萄捣烂，或只微微把葡萄粒按个裂口就酿制了。这些都可以的，只是发酵时将会更长。我是把葡萄彻底的捣烂到皮肉分离不算，连果肉都同时把它捣烂。
 

 

8，加糖

   糖其实不是发酵的必需品，只是调整葡萄酒甜度的添加剂，建议加砂糖量：10—20%即可。
 

 

9，装瓶发酵

   装瓶发酵，发酵时体积会膨大和产生气体，瓶的上部必须留有三分之一的空余。瓶也不需彻底密封，不然你还得定时给它放气，密封太好时要当心炸瓶。

发酵的最佳温度35度，约二周时间就可完成，发酵时间与温度有关，温度越低发酵时间越长。冬天可长达二个月以上。

   发酵过程中会产生大量二氧化碳，而二氧化碳的比重又大于空气，所以即使瓶口开着，只要不去晃动瓶子，瓶子里面始终将是二氧化碳，而空气不可能进入，所以发酵阶段，建议把瓶口略微松开（不必担心空气会进入）。
 

 

10，去渣

发酵完成后，必须去渣，可用纱布过滤，挤压出葡萄酒，滤去残渣。
 

 

11，分装、“久酿”

   至此葡萄酒的酿制就完成了，可以喝了。但发酵结束不等于酿制完成，因酿制时间过短，此时的葡萄酒甜度很高而酒精度很低。葡萄酒是越陈越好，大瓶里的葡萄酒每吃一次开一次盖，空气中的氧气就会进入，氧化葡萄酒。所以要封装成小瓶使用和储存、继续酿制，这时尽量使用密封性优越的玻璃瓶，把它分装存放进行“久酿”。

   储存、久酿，要避光密封存放。随着时间的推移，葡萄酒中的酒精度大约在三个月起至一年时达到最高，随后酒精度下降，醇度上升，口味也会越来越好……
 

特别说明：

有好友说：“糖放少了葡萄酒就成了白酒，所以糖药多方才是。”这个问题解释如下：

1，         酵母菌是“厌氧型生物”，在有氧气存在的条件下，进行有氧呼吸，把葡萄糖彻底氧化分解，产生CO2和H2O ，同时释放大量能量；在氧气不足时，进行无氧呼吸，把葡萄糖进行不彻底的氧化分解，产生酒精和CO2，同时释放少量能量。

2，         葡萄酒制作分二个阶段：发酵和酿制。处理方法是不一样的。
 

3，         葡萄酒变成白酒（酒精过量）是：

1、在发酵还没结束时就进行分装，密闭保存的缘故。使残留的酵母菌进入无氧呼吸状态，把糖大量转化为酒精的缘故。