林文月：潮州魚翅

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《墨梅圖》佚名

    从前，若有人问我最爱吃的菜肴是什么？我会毫不犹疑地回答：“潮州鱼翅。”那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北佳肴里，也应该可以算得上是人间美味之首吧。后来，因为喜爱吃而自己渐渐琢磨，稍有心得之后，我的兴趣却转而变成调制的过程，甚至于在乎别人享用我的手艺方面；相对的，自己往往只是用心于尝试味道咸淡稠稀，吃食享用的乐趣反倒变得不是那么重要了。
    虽然现今市面上卖南北货的店里，有装在塑料袋内发好的鱼翅，可以省却很多工夫，但我还是喜欢选择干鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅，比较没有腥气。台湾的干鱼翅价钱非常贵，我以前有机会到香港，总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中，我偏好约莫二十厘米长度的干翅。去好翅唇内碎骨的干翅，较好的略呈牙白色，厚薄适度，稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋，而翅丝不粗不细，整齐密排，像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片，如果宴请一桌，十位至十二位客人，我会取出一半，而将剩余的一半另外再用塑料袋封紧，藏于冰箱冷冻库之中。
    发鱼翅的方法相当固定，通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之后碗盘洗净的时间，将六七片干鱼翅略微冲洗后，置入注满冷水的大锅内，让水淹盖过每一片干翅。锅取其大，是因为鱼翅浸泡一夜后会伸长变大变软。
    次日早上，将那一大锅有腥味的冷水倒去，再注入大约七分满的冷水，并加进大约一汤匙的绍兴酒，以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时，即改用文火，以免鱼翅因温度过高而卷缩起来，等水面冒泡即将滚开时，便可以关熄炉火，让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异，冬天约需两小时余，夏天则稍久。
    待锅内水完全冷却后，打开锅盖，倒去大部分的水，再注入新鲜的水，仍保持七分满的水量。倒出去的水，尚有相当浓重的腥味，所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜（煮过的姜，可以扔掉）；然后再依第一次煮发的方法，进行第二次发鱼翅。如是者三次，才算煮发完毕。这三次发鱼翅，几乎耗费自晨至昏大半天的工夫，或许令人感到不耐烦；但文学艺术之经营，不也需时耗神费工夫的吗？如果你能以艺术之经营看待烹饪，则这半天的工夫就算不了什么了。我有一次偷懒，只发了两次鱼翅，结果炖烧出来的作品，腥气未能尽去，而且翅丝也颇嫌僵硬，可谓前功尽弃、因小失大！
    事实上，现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯（或电气）炉头，为了节省时间，于煮发鱼翅之同时，不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。潮州鱼翅的高汤，主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡，一定要用土鸡，唯不必太大；猪脚，可用前蹄，无须肉多；至于火腿，可取横切的一整段，务必将皮上及周围的杂质脏东西剔除干净，以免熬出来的汤带怪味。
    通常熬煮肉汤，我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速洗一次，以除去过浓的肉腥及杂质秽物。然后再放置清水，将鸡肉、猪脚和火腿先后置入锅中。由于三样材料都不切开，所以锅要相当大才能容纳得下。将水刚刚淹没三物的大锅在火炉上烧至水开；改为中火，倒入绍兴酒一汤匙半，洗净的整棵葱数根，及大片的姜数片。熬煮高汤，比较不需要费神注意。只要锅内的水烧开后，保持继续加热，而不至于滚腾，即可任由锅盖紧闭，放置于炉上，所以熬汤的时候，可以兼做一些不费时的家务，例如折叠烘干或晒干的衣物，甚至也可以拿一份报纸或一本闲书在靠近厨房处阅读；只要保留一点注意力而不至于全然浑忘其事便可。
    大约一小时以后，就会嗅到馥郁诱人的香味，便可掀开锅盖，取出先前投入的葱和姜；而这时会看到清水已转呈乳白色了。如果水分消失得多，可以添补些清水，继续以慢火再煲煮一两个小时。鸡肉已烂透，猪脚与火腿亦都熟软时，高汤已制好，乃关熄炉火；少顷而将三物先后取出。鸡肉的鲜味已尽在汤内，肉质松烂乏味，弃之可也；至于猪脚及火腿，冷后切块、切片，是两道佐酒的美味副产品，宜予保留。
    于是，将分别在两个锅内发泡好的鱼翅与煲煮好的高汤合而为一。初时，我用一般的汤锅在炉火上炖焖高汤中的鱼翅，无论锅盖如何紧密，炉火如何调小，长时间的焖烧总是会令鲜美的汤水逐渐蒸发消失。固然，汤变得浓稠，再添加清水，仍能够恢复到原先的滋味，但经常查看，不胜费心神之至。后来，我改用电气慢锅，效果竟意外良好。
    将电气慢锅调节至高温，把发好的鱼翅捞起沥干水分，小心置入锅中，勿使其破碎损毁形状，再徐徐倒入刚刚离开热锅的高汤至七分满。汤水过多，沸滚之际可能溢出锅外，所以千万要注意。由于高汤之中有一大段火腿，故咸味应当足够，但如果觉得太淡，亦不妨稍加一些盐。将玻璃的锅盖加上，便可听任其慢慢焖煮五六个小时。这种电气慢锅的好处在于加温均匀而且不急不烈，使鱼翅在较长的时间内更形软化，而且逐渐吮吸高汤的浓郁滋味。由于玻璃盖子颇有重量，又与锅口边缘十分紧密贴合，所以即使锅内的温度升高到沸点，水汽和水分也不致溢洒出来，可以保持高汤的分量，同时，透明的锅盖，也易于随时观察锅内的情况。
    我做的鱼翅，喜欢柔软之中又保留一点咬劲。火候稍一放纵，就会过于软腻乏劲。我的老师台静农先生很赞同这个标准。他常常提及当年的美食画家张大千先生颇好挑选软腻的翅唇。台先生说：“那跟吃肥肉似的！”可见饮食好恶因人而异。我做的鱼翅，也绝不勾芡。汤里的鸡皮和猪脚，加上鱼翅本身，都有充分的胶质，造成极其浓稠的口感，无需依赖勾芡之帮助。有人喜欢碗底垫一些摘去头尾的银芽，或撒一点芫荽；我却宁可两免，白瓷的碗内盛出八分满的鱼翅和羹汤，那不见其余一物的浓郁香馥之中，自己应有的鲜美，只需略滴香醋趁热而食。 
    我所吃过的鱼翅中，以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作的印象最为深刻。那店面丝毫不起眼，桌椅摆设亦极简单，只卖鱼翅与煲明虾二色，皆以小砂锅盛之，每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内，除了黄亮浓稠的羹汤，只见两片小排翅。滴上两三滴红色的香醋而食之，无论口感与味觉均属一流。只可惜在气温摄氏三十五度的热天，没有冷气设备的店铺，总是令客人吃得汗流浃背，而无法从容欣赏，也是记忆犹新之事。
    制作鱼翅既然如此费神费时，故而不妨于发鱼翅及煲熬高汤之际放宽其分量，将其中一部分留待下次之用。利用现代化设备之功能，把发好的翅与熬妥的汤分装入两个塑料袋内，密封冷冻，储存三数月都无问题。下回取用时，只需将两袋解冻，置入电慢锅内焖煮即可。省时省力，当在一半以上。这也是我积累经验的小小心得之一。
    鱼翅昂贵，而且烹调非易，所以宴客时宜安排于前半席，最好是在冷盘前菜及一二道热炒之后。这样的考虑是：此时客人的胃口正值最佳状态，不致太饿亦未过饱，能真正欣赏佳肴及主人的手艺。我曾经参加一次达官富贾在某处私人招待所的盛宴，鱼翅在筵席近尾声时才上桌。宾主于饱尝各味，复屡屡举杯劝酒之际，多数已为热闹的宴会气氛迷失了味觉。鱼翅盛在大型碗中，由侍者一一分装入各人面前的小碗内。主人见此，频频呼唤：“上鱼翅了，上鱼翅了！”催促游走敬酒的人回位享用，奈众人的酒兴与话兴更浓，能用心欣赏的人已不多……而事实上，我注意到那一晚的鱼翅中，羼杂了一些代用品。这种鱼目混珠以壮大其事，或者竟是故意将此道菜肴安排于席末的原因吧。商人的狡猾与国人饮宴的一些陋习，同样值得检讨。
    由于烹制鱼翅非易，我并不是常常以享客人，但宴请长辈则往往而备之。母亲去世后，我隔周请父亲来聚餐。他老人家喜食佳肴，而鱼翅软、羹汤鲜，甚得父亲钟爱。我有时特别为他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食毕不留一丝余翅，心中便有很大的安慰。不过，晚年的父亲体力与胃口渐不如从前，而且牙齿尽落，假牙阻碍了饮食的乐趣，任什么山珍海味都不再能促进食欲，有时一片孝心也枉然，委实莫奈何！
    有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时，孔先生总是站起来对我举杯说：“鱼翅上桌，我们要特别谢谢女主人！”而台先生和其他作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。宴客的乐趣，其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。



文章评论

秋雨

谢谢你。[em]e177[/em][em]e160[/em][em]e160[/em]

成败豪迈

[ft=,3,宋体][/ft][em]e179[/em][em]e160[/em] ，，，这三次发鱼翅，几乎耗费自晨至昏大半天的工夫，或许令人感到不耐烦；但文学艺术之经营，不也需时耗神费工夫的吗？如果你能以艺术之经营看待烹饪，则这半天的工夫就算不了什么了。我有一次偷懒，只发了两次鱼翅，结果炖烧出来的作品，腥气未能尽去，而且翅丝也颇嫌僵硬，可谓前功尽弃、因小失大！ 谢谢您。

成败豪迈

,,,这三次发鱼翅，几乎耗费自晨至昏大半天的工夫，或许令人感到不耐烦；但文学艺术之经营，不也需时耗神费工夫的吗？如果你能以艺术之经营看待烹饪，则这半天的工夫就算不了什么了。我有一次偷懒，只发了两次鱼翅，结果炖烧出来的作品，腥气未能尽去，而且翅丝也颇嫌僵硬，可谓前功尽弃、因小失大！

或明媚，或清冽

很遗憾，您没把这个系列进行下去。以为由着您的手，我能于美妙的文字中一一品尝这些美味珍馐。林师由札记向我们讲述的，又岂止是菜式的做法？！