湖北名菜与小吃集萃美食天地

湖北名菜与小吃集萃

美食天地

湖北菜虽不在八大菜系之列，却是我国重要的地方菜系之一。湖北素称“千湖之省”，是著名的“鱼米之乡”，早在春秋战国时期楚菜就在长江流域形成雏形。湖北菜系由荆南、襄郧、鄂州、汉沔四大风味流派组成，传统的湖北菜是以“水产为本，鱼菜为主”，烹调方法以炸、炒、烧、蒸、炖、煨、焖、汆、滑见长，尤其擅长烹制淡水河鲜，蒸菜、煨汤和制作各种汉味小吃，口味上多汁、滚烫、入口即化，最能保存原味，讲究鲜、香、嫩、柔、滑、爽，做工更是精、奇、细、巧，十分具有南派美食的特点。

一提起湖北菜，大家的第一反应就是“武昌鱼”。武昌鱼能名扬到如此程度,还得感谢毛主席的那句“才饮长江水，又食武昌鱼”的著名诗句,以致于全国各地都将鳊鱼统称为武昌鱼。更使“清蒸武昌鱼”扬名中外，成为武汉地区的主要名菜。毛主席在武汉曾多次品尝此菜。

武昌鱼，是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼（樊口团头鲂、每条500克左右），配以多种调味料经蒸制而成，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。

        湖北人将河鱼虾蟹特有的土腥味处理得恰到好处，让你想不爱它都不行。除此之外，湖北的油焖大虾、热干面   、三鲜豆皮，以及用糯米、水果制作的各种甜食也各具特色人人喜爱。
        湖北地方代表菜有：清蒸武昌鱼、荆沙鱼糕、红烧鳝乔、荆州皮条（主料:鳝鱼）、鱼汆丸子、豆腐丸子  、蓑衣圆子（珍珠丸子）、生汆肉丸、藕丸子、荷包丸子、网衣鳜鱼、  清炖鱼、黄州豆腐、小葱煎豆腐、粉蒸肉、莲藕煨汤、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、黄焖三黄鸡、红烧野鸭、全家福、油焖大虾、泥鳅烧莴苣、泥鳅钻豆腐、藜蒿炒腊肉、黄鲴烧篙菜、等等。


        清蒸武昌鱼
        成品特点：色白口味清淡肉质鲜美

主料: 武昌鱼

调辅料: 水发香菇净冬笋熟火腿大葱精盐味精姜片白醋白胡椒粉料酒鸡油麻油`````

制作过程:1.刀工处理清洗干净剞花刀

2.腌制入味: 浸泡在盐水中加料酒去腥味

3.将辅料切丝焯水备用　　

4.将蒸锅值旺火上水烧开

5.将鱼沥去水分摆在盘中入蒸锅蒸至8----10分钟出锅滗去蒸水淋入蒸鱼豉油

6. 炒锅烧热油烧滚将焯过水的配料炒出香味盛在鱼身上即成

清蒸武昌鱼

沔阳三蒸:

沔阳: 即沔阳县,现在的湖北省仙桃市

蒸: 就是粉蒸

粉: 就是将大米磨碎称为"白米粉",不添加任何调味剂。
在沔阳自古有“无菜不蒸,不蒸不算席”之说。

"沔阳三蒸" 分为三大类: 1.肉食类 2.水产类 3.蔬菜类.并且是湖北菜品代表之一，具有嫩、香、粉糯的特点。
混笼: 就是将肉.鱼.蔬菜等自己喜爱吃的菜品混合在一格蒸制。

儿时的歌谣有:"地米菜蒸蒸菜好吃的婆娘拿碗来,你一碗我一碗好吃的婆娘铲锅铲"。
地米菜: 其叶子贴着地皮生长在田间地头的一种野菜。农历初春时,人们用来蒸的吃;到了农历三月初三,地米菜就长出了比较长的苔、开小百花,人们用它煮鸡蛋吃又别是一番风味。

                 粉蒸肉　　　　
        将五花肉切片,抹上蒸肉粉和调料，上笼蒸熟撒上葱花即成。　　　

粉蒸肉

友情提示:

如果买不到没添加调味料的白米粉,就参考我妈的方法:

将大米用清水浸泡半小时沥起用吹风吹干再用搅拌机打碎

------或者用较沉的器皿将之碾碎

小龙虾

虾球

很多人嫌它不干净，它却是很多人的最爱！

红烧虾球

小龙虾

清蒸鲜虾

只有蒸才能品出虾的鲜味

清蒸蟹

秋风响蟹脚痒成为吃蟹达人

秋风响蟹脚痒

盘鳝

煨鸡汤

湖北煨鸡汤起源于荆楚民间，具有独特的楚乡情韵，汤汁鲜醇，清澈见底，味甘鲜。

武汉小桃园的粉丝鸡汤

红烧洪湖鸭

特点：湖北用野鸭制作菜肴历史悠久. 红烧洪湖鸭是全国著名野味菜之一，色泽酱红，咸鲜回甜，香味浓郁，营养丰富。

红烧鮰鱼

“红烧鮰鱼”，是湖北传统风味名菜，驰誉省内外。
选用长江石首至武昌金口镇一带产的蛔鱼，清洗干净，剁成方块码味，锅中放入油，葱段、干辣椒姜片大蒜煸出香味后，加清水大火烧开后改小火焖至九成熟时，加酱油、精盐、味精，再用大火收汁用淀粉勾薄芡即成。
特点: 色泽金黄鱼肉嫩滑口味咸鲜

臭桂鱼

臭桂鱼

真得很臭，像臭豆腐一样，若能够忍受它的臭味就可以品尝到一道美味佳肴

糍粑鱼

糍粑鱼可不是糯米做的它是将草鱼块处理后制作的哦

泡菜苕丝炒肉丝

千张肉丝

蓑衣圆子（珍珠丸子）
主料: 五花肉剁成肉茸鱼肉茸荸荠剁碎浸泡过的糯米

调辅料: 精盐胡椒粉味精葱花姜末料酒胡椒粉

制作过程: 和成馅，挤成小丸子，滚上浸泡沥干的糯米，上屉蒸熟出锅摆盘形撒上葱花即成。
特点: 糯米晶莹洁白如颗颗珍珠味咸鲜肉丸松软鲜嫩可口。

珍珠丸子

咱仙桃人称珍珠丸子为“蓑衣圆子”

藕圆子

有蒸藕圆子和油炸藕圆子

油炸藕圆子

烧三合

      “烧三合”，是湖北黄陂县的传统名菜，近百年来一直流行于民间。
       此菜用精制的鱼圆、肉糕、肉圆，加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。鱼圆是用[鱼感]鱼肉，加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水氽熟；肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均，摊在豆腐皮上蒸熟；肉圆是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均，用芝麻油炸熟。

      网油八宝鸡腿
        此菜是湖北沙市地区传统名菜，历史悠久，誉满荆沙。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅，再加上鸡蛋、淀粉和成糊状，用猪油网包裹在鸡大腿骨上，用芝麻油炸熟。
        特点是色泽淡黄油润，形似鸡腿，外松酥，里软嫩，鲜香爽口。

        红烧野鸭
        此菜为湖北洪湖地区传统名菜之一。烹法精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。
        制作方法：选用青头野鸭，拔燎去毛，去除内脏、头、尾、爪和脊骨，剁成块，用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后，加调味料焖至汤汁浓稠，再撒入葱花和胡辣粉即成。

        蒸烩八宝饭
       “蒸烩八宝饭”是湖北荆州地区传统名菜，已有近百年的历史。据传，此菜是清代御厨马代流落荆州时所创，制法独特，采用先扣蒸后散烩的方法，即利用当地所产的上等糯米，加上莲子、苡仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、红丝绿丝先蒸制成八宝饭，然后用白糖水、熟猪油烩制，再撒上红樱桃。成菜油润软糯，果仁蜜香，清甜透味，是荆沙一带筵席上不可缺少的甜品

        荆州皮条
        主料:鳝鱼
        辅料:冬笋丝番茄酱鸡蛋淀粉
        调料:姜丝蒜头料酒浙江红醋白糖香菜叶水淀粉

制作过程:①刀工处理去肠斩头尾改刀成2或2.5寸长

② 除粘液后放置30分钟

③ 用盐姜蒜鸡蛋干淀粉抓捏均匀

④ 配料焯水备用

⑤首炸:油锅烧热至40度分条投入排开炸至半熟捞出

⑥复炸:油温80度炸酥捞出放凉

⑦再复炸:油温再高些炸酥捞出锅中油也全到出

⑧锅洗干净置旺火上烧热油少许, 投入姜丝番茄酱炒后加水适量浙江红醋白糖一匙水淀粉熟油一勺烧开炒匀投入鳝鱼条快速颠锅拌匀

⑨出锅摆盘用香菜红果等装点

操作要领: 汤汁不用过多,糖少醋多只酸不甜注意自己的口味 ,卤汁要紧附在菜体上。

蟠龙菜（又名:卷切）

湖北天门特色

主料:五花肉剁碎鱼茸

辅料:鸡蛋
调料:盐姜葱蒜鸡蛋清淀粉味精

制作过程:①用碎猪肉鱼肉茸盐鸡蛋清姜葱蒜汁味精调和打泡成馅

②用熟鸡蛋皮包裹馅卷成筒条状,入笼蒸熟后放凉
③食用时将之切薄片入盘码成龙的样子回笼蒸热即成。也可油炸回锅烩制下汤

特点:味咸鲜香嫩可口

桔瓣鱼汆（又名:鱼圆子鱼丸子）

主料:草鱼脊背肉（打成茸）

辅料:木耳化猪油蛋清

调料:盐姜汁葱花味精白醋白胡椒粉水

制作过程: 1.将搅好的鱼茸中加水盐搅拌,再加姜汁葱汁水淀粉味精化猪油鸡蛋清搅拌均匀

2.将鱼茸挤成桔瓣模样漂在清水中个个都浮在水面上

3. 下鱼汆

4.调味

5 汤碗中放胡椒粉香油白醋葱花出锅

特点:色白细嫩口感滑润有弹性入口即化脍炙人口

金包银银包金
将猪肉茸鱼茸分别加调料搅拌上劲。猪肉茸填入鱼茸搓圆成金包银球形;反之搓圆成银包金。前者汆汤后者油炸，黄白各半软嫩可口。

爆炒藕尖

藕尖: 俗称藕哨子是莲藕生长之前的嫩茎

藕哨子

藕尖: 俗称藕哨子是莲藕生长之前的嫩茎

红嘴绿鹦哥

我老妈教我的“酥炸菠菜”

1、谜语：红嘴绿鹦哥（谜底：菠菜苗）

说明：小时候，因为是计划经济，过年时能吃到小酥鱼很难很难，这在我家是一道特色菜，常常用来待贵客。

冬天里的菠菜因天气寒冷长不高，才3——5寸长，绿肥红素，品相如鹦鹉惹人爱。

2.主料：菠菜苗

辅料：鸡蛋、面粉；

调料：精盐、干淀粉、葱花（小葱去白留绿叶切碎）、食用油；

制作过程：

1、将菠菜去老叶、洗净、用刀削去根须、留主根（小红头，如鹦哥的小嘴嘴）；

2、将鸡蛋打入碗内加入干淀粉、面粉、葱花、少许清水调匀成清糊待用；

3、锅置火上入油，油温6——7成热时，将菠菜苗裹上调好的糊放入锅中炸至金黄捞出，趁热均匀地撒一点点味精（现在可以把鸡精和在糊糊里，就不需要撒味精了）

4、顺一个方向码盘、上桌。

特点：色泽金黄、脆嫩酥香，食用时嘴角边还流油油呢。

在“2两油”的年代可感觉福气哦

龙须酥

我老妈教我的“酥炸葱须”

1、原料：小葱的根须（切下时要留一点点葱白，否则就没有意境了）

2、辅料：鸡蛋、面粉

3、调料：精盐、干淀粉、葱花（小葱去白留绿叶切碎）、食用油

制作过程：

1、将葱须洗去泥沙，太长的部分切掉，长短尽量一致；

2、将鸡蛋打入碗内加入干淀粉、面粉、葱花、少许清水调匀成清糊待用；

3、锅置火上入油，油温6——7成热时，将葱须裹上调好的糊放入锅中炸至金黄捞出，趁热均匀地撒一点点味精（现在可以把鸡精和在糊糊里，就不需要撒味精了）；

4、顺一个方向码盘、上桌。

特点：色泽金黄、脆嫩酥香，食用时嘎吱嘎吱的嘴角边还流油油呢。
在“2两油”的年代可感觉贵气了！

小桃园煨汤（瓦罐汤）

有鸡汤鸭汤排骨汤八卦（龟）汤等品种。

制作过程:将鸡鸭排骨乌龟等分别斩块,在油锅中用盐姜片炒干水分后加水烧开后盛入小瓦罐,文火煨至酥烂汤汁稠浓调味即成。

特点:味道鲜美香气浓郁。

排骨藕汤

最牛莲藕产地: 湖北省仙桃市沔城回族镇

藕的品种: 白莲藕和红莲藕

        在外地的仙桃娃娃们聚一起聊天,一句 "好像喝妈妈煨的排骨藕汤啊", 就能勾起大家的思乡之情
      白莲藕煨汤乃是越喝越香既好喝又补钙

        双黄鱼片
        主料: 鳜鱼肉或草鱼脊背肉
         辅料: 黑木耳改刀冬笋片香菇胡萝卜切花片
         调料: 姜片切花葱花

制作过程: 1.将鱼去皮切片漂去血水捞出用干毛巾蘸干水分后码味上浆

2.分次加入蛋黄二个盐味精料酒水淀粉拌匀不能太稀

3.加点冷油调匀

4. 对汁芡: 水淀粉盐味精胡椒粉白糖酱油醋美极鲜装碗备用

5. 将辅料焯水备用

6 锅烧热多放点油烧到4成热将鱼片分片投入滑油迅速捞出空锅

7. 将空锅中倒入对汁芡烧开,入熟油少许

8. 将鱼片倒入快速翻颠均匀装盘

9. 撒葱花上桌

红烧野鸭

主料:青头对鸭

辅料:

调料:姜葱蒜胡椒粉味精

制作过程: 将对鸭剁成块,锅烧热,用油盐炒干水分,加清水烧开,改小火焖至软烂,调味即成

荆沙鱼糕

主料:鱼茸

辅料:肥膘肉鸡蛋水发木耳水发冬笋丝水发黄花菜化猪油

调料:盐生抽白醋白糖白胡椒粉料酒葱姜汁淀粉麻油高汤

制作过程:①初步加工刀工成形

②搅合调味: 将鱼茸中加水盐搅打,在加入葱汁姜汁化猪油搅打

③蒸菜纱布打湿拧干后铺在炊皮上

④将鱼茸倒在纱布上边倒边整理成方形或倒入方形的磨具里

⑤蒸锅先烧开入笼待上汽后盖上锅盖留缝让其慢熟, 然后改小火慢蒸

⑥将搅拌好的蛋黄液均匀的摸在鱼糕上面改大火蒸到透熟

⑦开锅离火出笼趁热拿离纱布待自然冷却后切片

工艺流程:初步加工→刀工成形→拌合调味→烹调成菜.

特点: 鱼糕晶莹洁白软嫩鲜香滑润可口

我可是吃鱼糕和鱼汆长大的哦因为我妈来自于鱼糕鱼汆之乡,所以其技巧得到了我妈的真传。

食用方法: 下火锅汤鲜味美

鸭脖子

这是风靡大江南北的精武鸭脖子:九九鸭脖子

冬瓜鳖裙羹

主料: 甲鱼

辅料: 冬瓜

调料:葱姜蒜味精美极鲜

制作过程: 甲鱼裙边同甲鱼肉斩块,与冬瓜球加水炖熟,调味.即成

特点:裙边软嫩,汤清见底,口味鲜美. 已流传千余年.

鸡茸笔架鱼肚

主料: 鱼肚鸡茸

辅料: 香菇

调料: ``````

制作过程: 鱼肚用油炸发,与香菇伴炒,并与鸡茸相烩,即成
特点: 鱼肚软绵,鸡茸鲜嫩,色泽玉口,味道鲜美.

龙凤配

主料: 鸡鳝鱼

辅料:

调料: 葱姜蒜味精糖醋

制作过程:将鸡煮熟吊卤后剁块,炸至皮酥; 鳝鱼切条,挂糊上浆,炸酥. 将二者摆盘造型(龙凤状),撒糖醋芡汁,即成.

特点:色泽金黄,鳝肉外焦内嫩,鸡肉酥脆鲜嫩,甜酸适宜,芳香扑鼻.

海参碗鱼

主料:青鱼

辅料:海参虾蛋

调料:

制作过程:青鱼剁块,码味,与海参虾蛋同烧,勾浓芡,即成
特点:色泽红亮鱼肉鲜美海参滑嫩

菠萝鳜鱼

主料: 鳜鱼

辅料:

调料:

制作过程:取带皮鳜鱼剞十字花刀,油炸卷曲为菠萝状,浇糖醋茄汁等调料即成

海参武昌鱼

主料: 武昌鱼

辅料:海参

调料:

制作过程:武昌鱼两面煎至金黄,加调料汤汁与海参同烧,熟后勾芡而成
特点:鱼肉细嫩海参软滑味道鲜美

花酿武昌鱼其制作过程太麻烦略

主料:武昌鱼或本地鳊鱼

辅料:香菇丝胡萝卜丝冬笋丝熟火腿

调料:姜丝葱丝红椒丝盐白醋白胡椒粉料酒鸡油麻油蒸鱼豉油

制作过程:①刀工成型剞菱形花刀

②腌渍入味,将配料焯水备用

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

⑨
特点:清淡爽口色白肉嫩

荷包圆子

主料: 面筋鲜猪肉

辅料: 虾仁冬笋鸡蛋

调料: 姜葱蒜 ```

制作过程: 以面筋泡为表皮,填入猪肉虾仁冬笋等馅料,拖蛋糊炸熟,烹高汤调味,小火焖熟即成.
特点:色泽金黄质地软嫩口味鲜美

黄焖甲鱼

主料: 甲鱼

辅料: 猪油排骨汤

调料: 葱姜蒜胡椒粉味精

制作过程: 甲鱼剁块用猪油略煸,加排骨汤及调料焖烧,勾芡淋油撒胡椒粉即成
特点:色泽黄亮汤汁稠浓香糯酥烂味道鲜美

腊肉炒菜薹

主料: 洪山菜薹或本地菜薹

辅料: 腊肉丝(片)

调料: 盐姜末蒜末红剁椒生抽味精醋

制作过程: 将姜末蒜末红剁椒煸出香味腊肉片煸熟,放入红菜薹段,加盐爆炒即成
特点: 腊肉香醇菜色紫红鲜嫩爽脆为春节时令佳蔬

洪山菜薹出产地: 湖北省武汉市洪山区

湖北小吃系列

三鲜豆皮

这是湖北武汉的一种著名民间小吃，也是武汉最有特色的小吃之一。当年毛主席在武汉最爱吃的就是武汉的豆皮。豆皮上层是绿豆磨的浆摊成皮，下面是糯米饭肉丁干子香菇等也叫三鲜豆皮。

面窝

        面窝更是武汉人“过早”常用品之一。它以米粉和杂粮粉为原料，加上葱花和成浆。据说为清光绪年间汉正街烧饼小贩所创。面窝油炸后两面金黄、外酥内软、窝中脆，深受武汉人喜爱。
         解放初一个面窝几乎半斤，才卖五分钱，一个搬运工人吃上两个面窝只需一角钱；可撑到12点吃午饭。

                                                                                                           炸糍粑　　
         把糯米蒸熟打烂俗称打糍粑。放上盐葱花切成块下油锅炸。炸成金黄色的糍粑外脆里糯。

也可蒸或在火上烤的吃二面焦黄并且鼓起来香香的也有不放调味料的味道是原味哦

儿时的童谣有: 麻子麻往树上爬,

文章评论

Apple

[ft=,2,]没有湖北的鱼糕啊[/ft]

Apple

有看错了

湛蓝的风

[B][ft=#ff6600,4,]我带回家了谢谢你[em]e181[/em][/ft][/B]

零零柒

开一家酒店你会赚饱！

诗涵

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诗涵

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