荷塘玥色(谢绝闲聊）

把一样东西做好

我经常跟朋友说，“吃到饱”绝对不合乎生活美学，应该是有所品味地去吃，很精致地去吃，不要把“吃到饱”作为食物的唯一目的。

我提过对新竹最深的记忆是城隍庙，因为那边的米粉、那边的贡丸，我在别的地方都吃不到。看来简单的米粉，你会体认到其中有不同的手工处理，从质感、咬劲、QQ的感觉，你马上会知道这是新竹最好的米粉，而且就是某一家的产品，别家都做不到。好吃的贡丸是用非常好的瘦肉朝同一个方向搅拌打出来的，所以里面非常紧，不好吃的贡丸咬下去松泡泡的，没有紧的质感，也不会看到肉丸内里是朝一个方向在旋转。

我们会尊敬把一碗好吃的贡丸汤端到面前的这个人，他在这个社会里有一个被我尊敬的地位，因为他把一个东西做好了。生活美学里，各行各业的人都会被尊敬，因为他把米粉做好了，他把贡丸做好了，他不是一个空口说白话、讲一大堆空洞理论，而最后踏实的事情都做不好的人。

 

所以我会觉得，我不一定尊重这个社会里面做大官的人、有权力的人，或者有财富的人，但我尊敬每一个对他自己的专业认真的人。一个总统可以对他的专业认真，一个卖贡丸的人也可以对他的专业认真，他们在生活美学上是平等的。所以生活美学其实是呼唤我们对于人最基本的一个尊重，回来做自己，回来把自己本分的事情做好。为什么这么多人会怀念新竹的城隍庙，怀念那里某一家的贡丸和米粉，是因为这些人也许把他们的一生，甚至好几代的专业经验，都变成食物里的一种美感。这就是我们要特别强调的，人类文明里一些从传统经验留下来的最美的品质，不应该因为工业快速的量产就全部消失了。

最近我得到一份我很珍惜的礼物。有一位朋友从日本带了一盒珍贵的面条给我，放在漂亮的原木盒子里。我打开来十分惊讶，因为盒里附有一张官方发出的证件，上面有红色的印章、负责人的名字，表示这面条由他制作、由他负责任。产品取名为“松の雪”，松树上的雪，就是冬天下的雪落在松枝上面，有松树的香味，而且非常的洁白。盒内一共有三十把面条，每一把都用红色的纸圈住，光是视觉上就美得不得了。说明书写明面条需要煮几分钟，水开了以后再加一次冷水，然后再沸一次，不需要加入任何其他的配料，只要一点点的醋或者酱油，拌起来可就香得不得了。我觉得一个文化可以尊敬手工业到如此的程度，让我十分感动，这也才是真正的生活美学。

 



 

慢食的艺术

所有生活的美学旨在抵抗一个字——忙。我们一再重复地说，忙就是心灵死亡，就是不要再忙了——你就开始有生活美学。

所以你可以现在开始一个礼拜至少选择一天，和自己的家人坐下来好好吃一顿饭。不一定是到很贵的大餐厅去，也可以一块商量：“我们这一餐怎么安排？我们怎样去做一顿我们喜欢的食物？”

我有时在周休二日时会在家里做一道菜。将蒜切成很薄很薄的蒜片，加上橄榄油爆得香香的，用你的嗅觉感觉到它已经熟透了，这时放进切碎的洋葱，把洋葱炒到金黄色，洋葱的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已经知道我在做什么菜了。接着把揉碎的月桂叶放进去，又有一种不同的香味飘出来……这时我把所有烫好、剥过皮的鲜红番茄切碎放进锅里，加水、加胡椒，我要做意大利海鲜汤。

 


 

这是我最近很喜欢做的一道菜，整个过程中我很快乐，因为我觉得自己在认识很多不同的植物：蒜、洋葱、月桂叶、番茄、胡椒，每一种的味道都不一样，混合在一起却共同构成一种气息。尤其是把炉火调小，开始熬——我们用“熬”这个字，“熬”是小火慢慢去炖煮，所以这一锅汤会释放出最美的颜色和气味来，最后变成鲜红色。

我要谈的生活美学，是从这些过程去享受你的生命、去爱你的生活。

匆匆忙忙吃一顿饭的你，不会去爱你的生活；可是如果这样去准备、去享用一顿饭，你会爱你的生活，因为你觉得你为生活花过时间、花过心血，你为它准备过。当然我们真的太忙了，不可能每一天都这样费工，我只是建议朋友：是不是有可能一个礼拜的两天，如周休二日那两天，或者一天，或者一餐，坐下来跟家人好好吃一顿饭，恢复你的生活美学，从吃开始。

 

提到自己做菜的经验，只是希望跟大家分享生活里一些非常小、非常细碎、你不容易注意到的快乐，好比我刚刚提到把蒜片爆香的快乐、把洋葱炒到金黄色的快乐、番茄被小火熬煮到释放出非常漂亮艳红色的快乐。还有，把月桂叶揉碎以后，产生出一种非常特别的香味。

古代希腊为诗人戴在头上的桂冠，就是月桂叶子编成的，所以你在煮汤的时候，还会想到很多古代希腊的神话是人类多么久远的一个传统。太阳神阿波罗曾经爱上一位美女叫达芙妮，但是达芙妮并不想跟阿波罗在一起，就拼命逃拼命跑，当然她跑不过太阳神，最后她的父亲就把她变成一棵月桂树。所以西方有座著名的雕刻，是俊美的阿波罗怀抱着一位很美的女子，可是那个女子的头发和手指已经变成月桂树的叶子和树枝了……当你在揉碎月桂叶放入意大利海鲜汤的时候，你会有好多文化的联想。

 

接下来还会放胡椒、放料理用的白酒。白酒由葡萄酿成，它会释放出还是果实时所拥有的阳光的亮丽、所拥有的雨水的滋润、所拥有的那土壤肥沃的感觉。我常常在倒白酒前看一下白酒的年份，那个年份会让我回忆起那年的葡萄，它把最美的阳光、雨水、土壤都给了我。

海鲜部分，我通常选用台湾的透抽“就是小章鱼”或者一些贝类，先用滚水烫过去腥，等到要吃的时候就直接下到海鲜汤里，最后加入九层塔。九层塔有一种特别的辛辣味道，可是太早放下去会变黑，所以等到要吃的时候才放进汤里。

这一道我喜欢做的菜肴变成了我的快乐，变成我认识身边的植物、气味的各种方法。而当我跟朋友舀起这碗汤、喝下这口汤的时候，我觉得它透过我的舌头、口腔，在唇齿之间留下了许多许多美好的记忆。这些记忆绝对不会粗糙，不会是吃过却没有感受、或粗鲁的“吃饱”感觉，我可以去细细地品尝。

 

稀饭与腌渍苦瓜

如果是在过年的时候，你会发现每一个朋友一方面大吃大喝，然后忙碌地拜年见朋友，一方面心里又产生焦虑，觉得过完年了马上要开始上班。在那个松散之后，立刻要进入很有纪律的上班打卡生活，其实是一种最困难而且最抗拒的心情。你常常觉得有些朋友在这时会生出工作恐惧症，因为放松了一段时间后，生活节奏一下子调适不回来。

我会在这个时候邀请朋友到家里来，先煮一锅稀饭。我会告诉朋友，住家附近不知道为什么发展出一种做咸鸭蛋的行业，而且特别强调是祖传的特别方法，切开咸鸭蛋时，蛋黄部分红红油油的，特别的有滋味，配稀饭非常好。这是很容易取得、价钱又不昂贵的一道菜。

 

接下来我还会拿出自己配稀饭的一道绝活，就是苦瓜。

大家觉得苦瓜有什么好吃的，其实正因为它本身的苦，需要用很特别的方法处理，就变成料理真正的考验。

我是和一位朋友学到这道料理，最喜欢在过年时请朋友享用。先把苦瓜洗干净，对剖开用自己的手指掏掉种子和瓜瓤，你会感觉到苦瓜瓤和种子的一些质感，会有触觉上很有趣的快乐。将苦瓜切成薄片，一片一片的苦瓜放进大口的瓷缸或玻璃瓶里。然后我开始用醋、水来调配腌汁，喜欢酸一点醋就多一点，喜欢淡一点水就多一点。加一点冰糖，然后很重要的是加入话梅，选择比较好的话梅约八粒到十粒；最后切薄薄几片嫩姜进去一起煮。水开后，就把汤汁浇进瓷缸或玻璃瓶里，用盖子封好，冷却后再放进冰箱冷藏，大概一天以后就可以拿出来吃了。

 

这道腌渍苦瓜有非常好吃的话梅的酸甜、冰糖的甜味、醋的酸味，混合成非常奇特的滋味，它爽口、清淡到惊人的地步。

我试过很多次，凡是大吃过油腻食物的朋友，都叹为观止。这道苦瓜，刚好是清洗油腻食物感觉的好东西，朋友吃完这样的稀饭、吃完红油心咸鸭蛋、吃完苦瓜，就会有很开心的心情准备第二天要去打卡上班了。我觉得这是一个对朋友最好的关心。不需要语言，而可能是让人从味觉开始体会到自己生命里面非常美好的部分。你不需要再给他加重油腻的东西，反而能够帮助他把油腻清除掉，所以他自己有更美好的空间去接纳第二天繁忙的工作。

我们在生活美学里提到食物，希望大家不会误会以为是教大家做菜，而是希望在料理的过程里能去发现不同的文化、不同的历史、不同的民族，提供给我们最精彩的味觉的美学，从品尝食物开始，建立起自己对生活周遭所有点点滴滴小事物的注意。

 


















 文/蒋勋