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   芋 头是天南星科植物多年生草本芋 的地下块茎，原产我国和印度、 马来西亚等热带地区。芋头又称 芋艿，口感细软，绵甜香糯，易 于消化而不会引起中毒，是一种 很好的碱性食物。它既可作为主 食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作 菜肴、点心、因此是人们喜爱的 根茎类食品。坚持一天吃2个 芋头相当于注射 免疫球蛋白增强人体的免疫功 能。

芋头营养分析：
   1. 芋 头中富含蛋白 质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、 胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族 维生素、皂角甙 等多种成分，所含的矿物质中， 氟的含量较高，具有洁齿防龋、 保护牙齿的作用。
   2. 其 丰富的营养价 值，能增强人体的免疫功能，可 作为防治癌瘤的常用药膳主食。 在癌症手术或术后放疗、化疗又 其康复过程中，有辅助治疗的作 用。
   3. 芋 艿含有一种黏液 蛋白，被人体吸收后能产生免疫 球蛋白，或称抗体球蛋白，可提 高机体的抵抗力。故中医认为芋 艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包 括癌毒有抑制消解作用，可用来 防治肿瘤及淋巴结核等病症。
   4. 芋 艿为碱性食品， 能中和体内积存的酸性物质，调 整人体的酸碱平衡，产生美容养 颜、乌黑头发的作用，还可用来 防治胃酸过多症。
   5. 芋 艿含有丰富的黏 液皂素及多种微量元素，可帮助 机体纠正微量元素缺乏导致的生 理异常，同时能增进食欲，帮助 消化，故中医认为芋艿可补中益 气。
芋头适合人群

一 般人群均可食用
   1. 特 别适合身体虚弱 者食用。
   2. 对 于有痰、敏性体 质(荨 麻疹、湿疹、哮 喘、过敏性鼻炎)者、 小儿食滞、胃 纳欠佳、以及糖尿病患者应少 食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者 忌食。
芋头食疗作用：
   芋 头性甘辛、性 平、有小毒，归肠、胃经；具有 益胃、宽肠、通便、解毒、补中 益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、 散结、调节中气、化痰、添精益 髓等功效；主治肿块、痰核、瘰 疬、便秘等病症。
芋 头食物相克：芋头忌于香蕉同 食。
芋头做法指导：
   1. 芋 头既可作为主食 蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜 肴、点心，因此是人们喜爱的根 茎类食品。
       2. 芋 头烹调时一定要 烹熟，否则其中的黏液会刺激咽 喉。
       3. 芋 头的黏液中含有 一种复杂的化合物，遇热能被分 解，这种物质对机体有治疗作 用，但对皮肤黏膜有强的刺激， 因此在剥洗芋头时，手部皮肤会 发痒，在火上烤一烤就可缓解， 所以剥洗芋头时最好戴上手套。
芋头补充信息：
      1. 巧 去芋头皮：将带 皮的芋头装进小口袋里（只装半 袋）用手抓住袋口，将袋子在水 泥地上摔几下，再把芋头倒出， 便可以发现芋头皮全脱下了。芋 头含有较多的淀粉，一次吃得过 多会导致腹胀。
   2. 生 芋有小毒，食时 必须熟透；生芋汁易引起局部皮 肤过敏，可用姜汁擦拭以解之！

核桃

外形像脑袋的核 桃，相传能补脑，小孩多吃可益 智醒脑，长者多吃可防记忆力衰 退兼可防老人痴呆症。大家可能 不知，其实核桃最大的功能，在 于降胆降脂保护心脏！
   部分科学研究证实，核桃在降胆固醇的功效，比深海鱼及橄榄油更超卓！

含丰富α-亚麻酸

核桃又称合桃， 正 确名称为「胡桃」（Juglan regia L.）。核桃外形似 脑 袋，所以中国人相传它能补脑， 事实上它含丰富奥米加三脂肪 酸，为脑部细胞提供重要元素， 所以它的确对脑部有益。不过在 营养学上，它最大的功能，是帮 助降低坏胆固醇及血压，其保护 心血管功效，媲美深海鱼油。

营养师陈劲芝 说， 核桃能保护心脏，主要因为它含 「α-亚麻酸」（ALA，即Alpha-Linolenic Acid），能在人体转 化 成另外两种奥米加三脂肪酸DHA及EPA，对脑部及心脏 健 康有益。而ALA本身亦有助降低 胆 固醇及血压，途径有别于DHA及EPA。含ALA的食物包括亚麻 籽、亚麻籽油、芥花籽油、合 桃、合桃油、大豆油及豆腐。而 核桃的ALA含量极为丰富， 每 安士（28克）含2.6克ALA。

核桃所含的α-亚麻酸在人体内 可 转化成奥米加3脂肪酸。

降总胆及坏胆

美国药物及食物 管 理局于2004年批准核桃产 品， 可于包装上作出以下健康声明： 「每日进食1.5安士（即42.5克）核桃，配合 一 个低脂低胆固醇及同等卡路里的 饮食，可以减低心脏病风险。」

到底核桃如何保 护 心脏？陈劲芝说，一直以来有很 多针对核桃的研究均指核桃有助 降低胆固醇及血压。最近一综合 了13个科研共365人的分析研究指 出，进食核桃四至二十四星期， 平均能降总胆固醇达0.26mmol/L及坏胆固醇（LDL）达0.24mmol/L。

2004年一项针对糖尿 病 人的双盲随机研究，在他们的餐 单中加核桃，看能否对心血管有 正面影响。病人分为三个组别， 三组都是低脂饮食（30%卡路里来自脂 肪），第一组是普通低脂饮食， 第二组是改良低脂饮食（着重较 优质的脂肪酸），第三组是改良 低脂并加入30克核桃；这58名包括男士及女 士 参加者，平均年龄59岁，在跟进6个月后，发现核 桃 组的效果最好，降低坏胆达10%，从而亦改善了 总 胆固醇与好胆固醇（Total/HDL Cholesterol Ratio）的比值。

「总胆固醇与好 胆 固醇的比值数字以愈低愈好，高 于5.0便属高危。这研 究 指第一组低脂为3.92，第二组改良低 脂 为3.60，第三组加入核 桃 的为3.09。」陈劲芝说。

除胆固醇外，进 食 果仁亦是DASH饮食习惯的一部 分，故对血压亦有帮助。

核桃在降坏胆固 醇 方面，有超卓的效果。

降坏胆胜鱼类

另一项有25名轻微高血脂人 士 的研究，分别需进食三种不同的 饮食，每款食四星期，而三种饮 食的次序是随机排列的。三种饮 食阶段分别是：一、普通低脂饮 食，包含30%脂肪（少于10%饱和脂肪）； 二、 每日进食42.5克核桃；三、每 星 期进食两次鲑鱼（每次113克，即四安 士）。 结果如下：

??总胆固胆及坏胆 固 醇（LDL），进食核桃时 是 最低的。

??深海鱼饮食在降 三 酸甘油脂方面表现最佳，核桃则 仅次其后。

??总胆固醇对好胆 固 醇比例，又以核桃最好！

??LDL对HDL（愈低愈好）， 又 以核桃表现最好。

研究亦抽出红血 球 的细胞壁研究，看当中的脂肪酸 种类。红血球的细胞壁愈多EPA及DHA，对降低三酸甘 油 脂便愈有利。结果发现血液中最 多EPA及DHA的，是吃深海鱼 的 一组，亦呼应了深海鱼饮食最能 降三酸甘油脂的结果。而ALA亦能转化成奥米 加 三脂肪酸，当提到奥米加三脂肪 酸，一般人会估计核桃对降三酸 甘油脂有一定的功效。但由于ALA未必会被转化成DHA及EPA，故未必能降三 酸 甘油脂。科研数据指每日需7克ALA才足够等于每星 期 食2-3次鱼。

但这研究明显地 指 出核桃在降胆固醇方面更胜一 筹，当中学者亦建议坏胆固醇高 人士可以进食核桃以改善坏胆固 醇，而高三酸甘油脂人士则应多 进食鱼类。

深海鱼类改善坏 胆 固醇成效毋庸置疑，但原来核桃 比它更强！

护骨、抗氧化

核桃原来亦有护 骨 功效，一项于07年进行的23人小型研究，发 现 在饮食中摄取最多ALA，对骨骼愈有 利。

「这23人分别进食三种 餐 单，每种为期六星期，第一种是 普通美式饮食，第二种是加入亚 麻酸，第三种是加入ALA，结果发现进食ALA时，骨细胞的更 换 率（turnover rate）较低，即较少 钙 质被抽出。不过这属小型研究， 需要更多大型研究证实，才能确 认护骨功效。」

另外核桃含很多 抗 氧化物质，包括维他命E，褪黑激素及约10种的多酚类。2006年的一研究显 示， 在1,113种测试食物中， 发 现它含的抗氧化物质含量仅次于 排第一的黑莓。另USDA的抗氧研究（ORAC）亦指核桃的抗 氧 化效能远胜大部分蔬果及橄榄 油。

而它含丰富镁 质， 对保护骨骼及降血压都有好处。 而核桃所含的ALA，是深海鱼以外 的 丰富奥米加三脂肪酸来源，是素 食者的健康选择。

核桃的抗氧化能 力，远胜大部分蔬果及橄榄油。

改善代谢综合症

一项于2008年展开，仍在进 行 中的有关地中海饮食及代谢综合 症的研究，最近发表第一年报 告，在1,224人参与者中（主 要 是50岁以上人士，较 易 有冠心病），于餐单中加入核桃 的组别，在改善代谢综合症方面 有最出色表现。

「所有参加者都 采 用地中海饮食法，第一组每星期 给一公升初榨橄榄油，第二组每 星期每日进食30克核桃，第三组 就 指导健康进食法，全部三组都是 自由进食，没有特别限制，亦毋 须特别多数运动，结果这班人原 本有61.4%有代谢综合症， 一 年后进食橄榄油组别中，有代谢 综合症的人减少了6%，吃核桃的减了13.7%，普通健康饮食 的 只减了2%。即核桃的效果 比 橄榄油更高！」

该研究亦发现， 在 纠正代谢综合症指数方面，橄榄 油是1.3倍，核桃是1.7倍！即进食橄榄 油 可增加30%纠正代谢综合症 机 会，但进食核桃则可提升至70%，后者明显成效 更 高！
   为何有如此超卓 效 果？陈劲芝解释，核桃本身不饱 和脂肪酸含量极高，达89%，不饱和脂肪酸 对 饱和脂肪酸比率高达9:1，比橄榄油的4:1更强。饮食中不 饱 和脂肪酸对饱和脂肪酸比率愈 高，对改善新陈代谢愈有利。加 上核桃含纤维质、植物蛋白及高 抗氧化能力，对整体饮食习惯、 体重、血压、血胆固醇均有较多 好处。,

核桃改善代谢综 合 症的能力，比橄榄油更优胜！

每日1.5安士

既然进食核桃好 处 多，我们应如何进食呢？

每日进食42.5克，即1.5安士，约10整粒就能吸收4.2克ALA，达到于研究中 有 效降胆固醇、降血脂功效。之前 说过，进食果仁并不是致肥因 素，主要因为当中有部分脂肪没 有被吸收，果仁亦可增加饱满感 及促进新陈代谢率等，故大家可 放心以它为小食，但亦要配合低 脂饮食。
   核桃除了当小吃 外，还可以加入正餐中，例如碎 核桃拌沙律，核桃炒虾球，核桃 糊等。