寻常鸡肉的百变滋味
烹饪技巧-荤
鸡肉肉质细腻软嫩、蛋白质含量高而脂肪含量少，是餐桌上寻常的美味来源之一。虽说熟能生巧，大家平时烹制鸡肉，都有自己的一套独门秘籍。但是，如此寻常的鸡肉，却可以烹制出各式滋味的美食。今天小编为大家精心挑选了一些烹制鸡肉的经典菜式，一起来看看吧。
（一）无油香菇栗子鸡
食材：鸡肉、栗子、香菇、精盐、老抽、料酒、姜
做法：
1、鸡翅（或整鸡）洗净后斩成小块。
2、撒入精盐，姜片、倒入料酒腌渍30分钟。
3、锅里倒入清水，倒入栗子煮开。
4、浸泡20分钟后剥皮。
5、不粘锅热后，倒入腌渍好的鸡肉块。
6、不放油，小火煎制。
7、煎制鸡肉表面金黄、出油即可。
8、放入姜片爆香。
9、倒入泡好的香菇，稍微翻炒。
10、倒入一汤匙老抽，翻炒、让鸡肉稍微上色。
11、倒入足够的清水，大火烧开后改小火炖制20分钟。
12、倒入剥好皮的栗子，小火炖制20分钟。
13、洒入适量精盐，拌匀，收汁即可出锅。
（二）八宝鸡肉卷
食材：榨菜、鸡蛋、鸡肉、香菇、火腿、冬笋、黑木耳、鱿鱼丝、红椒、葱白、生姜、食盐、料酒、香油、水淀粉
做法：
1、把榨菜改刀，切成细丁。
2、把除鸡肉以外的其他材料洗净，依次切成细丁。
3、把鸡肉洗净，剁成鸡茸，放入碗中。
4、加入1/4茶勺的食盐，顺同一方向搅拌至上劲。
5、把切好的所有配料，一起加入碗中。
6、顺同一方向搅拌至完全融合，中途分2次加入少许水淀粉。
7、把鸡蛋磕入碗中，加入少许盐和料酒，搅拌均匀，分2次摊成蛋皮。
8、把蛋皮平铺，在上面均匀地铺上一层馅料。
9、然后卷起来，收口处用手指蘸少许水淀粉抹一下固定。
10、2根都卷好以后，收口朝下摆放在盘里，放入开水锅中蒸5分钟至熟。
（三）辣子鸡
食材：鸡肉、花生米、干辣椒、蒜、姜、八角、花椒、生抽、五香粉、白糖、料酒、食用油、孜然粉、花椒粉、鸡精、白酒
做法：
1、鸡肉切块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒两汤匙，食用油半汤匙腌30分钟
2、干辣椒剪开就比较辣，一半剪开一半未剪开。
3、烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
4、鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进去一次。
5、二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀。
6、倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。
（四）剁椒鸡丁
食材：鸡肉、剁辣椒、葱姜蒜、花椒、料酒、白糖、蒸鱼豉油、鸡精
做法：
1、鸡肉切丁、姜蒜磨碎或者切碎，葱切末。
2、水中放花椒和姜片，煮开，倒入鸡丁，大火烧开放入一汤匙料酒。再次煮沸。捞出鸡肉，过冷水控干。
3、锅里放少许油，煎一下鸡丁，这样锁住水分更香。
4、倒入剁椒，葱姜蒜。炒均匀。
5、放入白糖半茶匙，大拇指甲盖那么大，蒸鱼豉油半汤匙。大火收掉剁椒的汁水。出锅放点鸡精即可。
（五）重庆鸡公煲
食材：鸡肉、鸡公煲调料、水、芹菜、洋葱、蒜头、香菜、干红辣椒、黄酒、生抽
做法：
1、新鲜的鸡肉切成大小合适的块。
2、将70克水和70克重庆鸡公煲调料黄泥河均匀。
3、将鸡肉腌制进去，最好加保鲜膜腌制2小时以上。
4、准备好芹菜、香菜、辣椒。
5、大蒜剥好、洋葱切块，芹菜、辣椒切块。
6、热锅凉油，爆香蒜头和干红辣椒。
7、倒入腌制好的鸡块翻炒，加入适量的黄酒和生抽。炒至水分收干。
8、倒入洋葱、芹菜、辣椒，翻炒几下即可。
9、倒入洋葱、芹菜、辣椒，翻炒几下即可。
10、煲内放适量热水，烧开后倒入所有材料。关火闷上20分钟。起锅后放香菜。
（六）柠檬豆腐鸡
食材：嫩豆腐、鸡肉、柠檬、绿椒、黄椒、大蒜、番茄、淀粉、白砂糖、生抽、耗油、白胡椒粉、盐、食用油、黑胡椒粉
做法：
1、锅中烧热20ml食用油,嫩豆腐切块小心放入锅中煎制,煎制过程中两面撒上适量细盐。
2、两面煎至橙黄时取出备用.嫩豆腐出水较多要慢慢煎,防止水份溅出可盖上锅盖留下一道大缝便于水份蒸发。
3、绿色圆椒,黄色圆椒切成1,5cm方块,大蒜拍碎,撒上适量细盐和白胡椒粉,就着锅中剩下的煎豆腐的热油煎至断生。
4、鸡肉切成小块. 锅中重新放一点油,放入鸡块,撒上适量细盐和白胡椒粉。
5、新鲜的85ml柠檬汁,12ml白糖,8ml淀粉,5ml生抽,5ml蚝油混合制成柠檬汤汁.鸡肉煎至两面金黄时倒入一部分柠檬汤汁,搅拌均匀。
6、将煎好的豆腐,圆椒一起放回锅中,倒入剩下的柠檬糖汁.搅拌均匀.补充适量细盐,磨入适量黑胡椒.出锅前10秒钟放入切好的番茄细丁,翻拌均匀。
（七）茄汁鸡肉丸
食材：鸡肉、面包糠、鸡蛋、水、油、盐、黑胡椒粉、白朗姆酒、蛋清、淀粉、白糖、白醋、番茄酱
做法：
1、将鸡肉剁成肉蓉，放入适量盐、黑胡椒粉、白朗姆酒。
2、抓拌均匀后放入蛋清。
3、放入淀粉，抓拌均匀。
4、放入少许油，拌匀，静置10分钟。
5、将肉蓉整形成肉丸状。
6、将肉丸放入面包糠中均匀地裹上面包糠。
7、锅中倒入少半锅油，待油温升高至七成热时放入裹好面包糠的肉丸。
8、炸至变色即翻动，使肉丸受热均匀，炸至金黄色即捞出。
9、用吸油纸将肉丸表面的油吸一下。
10、碗中放入白糖、白醋、蕃茄酱，调匀成汁。
11、炒锅中放少许油，待油温升高后转小火，倒入茄汁，炒匀，放入少许水，炒匀成茄汁。
12、将茄汁晾至微热后放入挤酱瓶中挤到盘中，摆上鸡肉丸即可。
（八）香煎奶酪丸子
食材：大虾、鸡肉、猪肉、奶酪、酱油、黄油
做法：
1、大虾去壳，去虾线，备用。用料理机搅拌成肉馅。
2、鸡肉收拾干净，去筋去膜，切成小块。用料理机搅拌成肉馅。
3、猪里脊肉，去筋去膜，切成小块，用料理机搅拌成肉馅。
4、分别在肉馅里加入少量的酱油调味。
5、取适量的肉馅，在手心摁薄成片，放入切碎的奶酪，然后包成肉丸。
6、锅内放入黄油，融化。
7、把做好的丸子放入锅内煎熟即可食用。
（九）黄豆鸡汤
食材：鸡肉、胡萝卜、黄豆、生姜、花椒、大料、香叶、盐
做法：
1、黄豆泡发洗净，胡萝卜洗净切块。
2、鸡肉切成小块。焯水后备用。
3、汤锅中加足量水，放入鸡肉、胡萝卜、黄豆及配料大火煮开。
4、撇去表面的泡沫。转小火煮30分钟以上至黄豆，鸡肉软烂，加入适量的盐即可。
（十）唐扬炸鸡
食材：鸡腿、鸡蛋、干淀粉、酱油、料酒、柠檬汁、蒜末、姜末、盐、清酒
做法：
1、鸡腿剔骨，切成约4、5cm的小块儿，并用厨房纸吸吸水分；
2、将除了清酒之外的调料放进大碗，搅拌均匀；
3、将鸡块儿放进腌料中，下手抓匀至起浆，即鸡块上黏黏糊糊地沾裹着腌料，腌制30分钟；
4、腌鸡的时候将1个鸡蛋打散备用；干淀粉放进一个大盘子里备用；
5、鸡块腌制30分钟后，再加入2大勺清酒或水，下手再次抓匀；
6、将腌好的鸡肉逐块儿放入鸡蛋液中，夹起滴滴多余的蛋液；
7、再均匀沾裹上一层干淀粉，入锅炸之前抖去多余的淀粉；
8、起油锅，热锅入凉油，再保持中火烧至大约6成热，下入鸡块炸2分钟，一次不要加入太多鸡块，避免油温下降太大，炸到鸡肉刚刚开始出水，即听到有“爆油”的声音，立即捞出；
9、放在网架上，4、5分钟；再次中大火加热油锅，至油温大约8成热时，下入炸过一遍的鸡块，迅速翻炸约40—50秒钟，至鸡块儿表面金黄酥脆，即可。
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（一）无油香菇栗子鸡
食材：鸡肉、栗子、香菇、精盐、老抽、料酒、姜
做法：
1、鸡翅（或整鸡）洗净后斩成小块。
2、撒入精盐，姜片、倒入料酒腌渍30分钟。
3、锅里倒入清水，倒入栗子煮开。
4、浸泡20分钟后剥皮。
5、不粘锅热后，倒入腌渍好的鸡肉块。
6、不放油，小火煎制。
7、煎制鸡肉表面金黄、出油即可。
8、放入姜片爆香。
9、倒入泡好的香菇，稍微翻炒。
10、倒入一汤匙老抽，翻炒、让鸡肉稍微上色。
11、倒入足够的清水，大火烧开后改小火炖制20分钟。
12、倒入剥好皮的栗子，小火炖制20分钟。
13、洒入适量精盐，拌匀，收汁即可出锅。
（二）八宝鸡肉卷
食材：榨菜、鸡蛋、鸡肉、香菇、火腿、冬笋、黑木耳、鱿鱼丝、红椒、葱白、生姜、食盐、料酒、香油、水淀粉
做法：
1、把榨菜改刀，切成细丁。
2、把除鸡肉以外的其他材料洗净，依次切成细丁。
3、把鸡肉洗净，剁成鸡茸，放入碗中。
4、加入1/4茶勺的食盐，顺同一方向搅拌至上劲。
5、把切好的所有配料，一起加入碗中。
6、顺同一方向搅拌至完全融合，中途分2次加入少许水淀粉。
7、把鸡蛋磕入碗中，加入少许盐和料酒，搅拌均匀，分2次摊成蛋皮。
8、把蛋皮平铺，在上面均匀地铺上一层馅料。
9、然后卷起来，收口处用手指蘸少许水淀粉抹一下固定。
10、2根都卷好以后，收口朝下摆放在盘里，放入开水锅中蒸5分钟至熟。
（三）辣子鸡
食材：鸡肉、花生米、干辣椒、蒜、姜、八角、花椒、生抽、五香粉、白糖、料酒、食用油、孜然粉、花椒粉、鸡精、白酒
做法：
1、鸡肉切块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒两汤匙，食用油半汤匙腌30分钟
2、干辣椒剪开就比较辣，一半剪开一半未剪开。
3、烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
4、鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进去一次。
5、二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀。
6、倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。
（四）剁椒鸡丁
食材：鸡肉、剁辣椒、葱姜蒜、花椒、料酒、白糖、蒸鱼豉油、鸡精
做法：
1、鸡肉切丁、姜蒜磨碎或者切碎，葱切末。
2、水中放花椒和姜片，煮开，倒入鸡丁，大火烧开放入一汤匙料酒。再次煮沸。捞出鸡肉，过冷水控干。
3、锅里放少许油，煎一下鸡丁，这样锁住水分更香。
4、倒入剁椒，葱姜蒜。炒均匀。
5、放入白糖半茶匙，大拇指甲盖那么大，蒸鱼豉油半汤匙。大火收掉剁椒的汁水。出锅放点鸡精即可。
（五）重庆鸡公煲
食材：鸡肉、鸡公煲调料、水、芹菜、洋葱、蒜头、香菜、干红辣椒、黄酒、生抽
做法：
1、新鲜的鸡肉切成大小合适的块。
2、将70克水和70克重庆鸡公煲调料黄泥河均匀。
3、将鸡肉腌制进去，最好加保鲜膜腌制2小时以上。
4、准备好芹菜、香菜、辣椒。
5、大蒜剥好、洋葱切块，芹菜、辣椒切块。
6、热锅凉油，爆香蒜头和干红辣椒。
7、倒入腌制好的鸡块翻炒，加入适量的黄酒和生抽。炒至水分收干。
8、倒入洋葱、芹菜、辣椒，翻炒几下即可。
9、倒入洋葱、芹菜、辣椒，翻炒几下即可。
10、煲内放适量热水，烧开后倒入所有材料。关火闷上20分钟。起锅后放香菜。
（六）柠檬豆腐鸡
食材：嫩豆腐、鸡肉、柠檬、绿椒、黄椒、大蒜、番茄、淀粉、白砂糖、生抽、耗油、白胡椒粉、盐、食用油、黑胡椒粉
做法：
1、锅中烧热20ml食用油,嫩豆腐切块小心放入锅中煎制,煎制过程中两面撒上适量细盐。
2、两面煎至橙黄时取出备用.嫩豆腐出水较多要慢慢煎,防止水份溅出可盖上锅盖留下一道大缝便于水份蒸发。
3、绿色圆椒,黄色圆椒切成1,5cm方块,大蒜拍碎,撒上适量细盐和白胡椒粉,就着锅中剩下的煎豆腐的热油煎至断生。
4、鸡肉切成小块. 锅中重新放一点油,放入鸡块,撒上适量细盐和白胡椒粉。
5、新鲜的85ml柠檬汁,12ml白糖,8ml淀粉,5ml生抽,5ml蚝油混合制成柠檬汤汁.鸡肉煎至两面金黄时倒入一部分柠檬汤汁,搅拌均匀。
6、将煎好的豆腐,圆椒一起放回锅中,倒入剩下的柠檬糖汁.搅拌均匀.补充适量细盐,磨入适量黑胡椒.出锅前10秒钟放入切好的番茄细丁,翻拌均匀。
（七）茄汁鸡肉丸
食材：鸡肉、面包糠、鸡蛋、水、油、盐、黑胡椒粉、白朗姆酒、蛋清、淀粉、白糖、白醋、番茄酱
做法：
1、将鸡肉剁成肉蓉，放入适量盐、黑胡椒粉、白朗姆酒。
2、抓拌均匀后放入蛋清。
3、放入淀粉，抓拌均匀。
4、放入少许油，拌匀，静置10分钟。
5、将肉蓉整形成肉丸状。
6、将肉丸放入面包糠中均匀地裹上面包糠。
7、锅中倒入少半锅油，待油温升高至七成热时放入裹好面包糠的肉丸。
8、炸至变色即翻动，使肉丸受热均匀，炸至金黄色即捞出。
9、用吸油纸将肉丸表面的油吸一下。
10、碗中放入白糖、白醋、蕃茄酱，调匀成汁。
11、炒锅中放少许油，待油温升高后转小火，倒入茄汁，炒匀，放入少许水，炒匀成茄汁。
12、将茄汁晾至微热后放入挤酱瓶中挤到盘中，摆上鸡肉丸即可。
（八）香煎奶酪丸子
食材：大虾、鸡肉、猪肉、奶酪、酱油、黄油
做法：
1、大虾去壳，去虾线，备用。用料理机搅拌成肉馅。
2、鸡肉收拾干净，去筋去膜，切成小块。用料理机搅拌成肉馅。
3、猪里脊肉，去筋去膜，切成小块，用料理机搅拌成肉馅。
4、分别在肉馅里加入少量的酱油调味。
5、取适量的肉馅，在手心摁薄成片，放入切碎的奶酪，然后包成肉丸。
6、锅内放入黄油，融化。
7、把做好的丸子放入锅内煎熟即可食用。
（九）黄豆鸡汤
食材：鸡肉、胡萝卜、黄豆、生姜、花椒、大料、香叶、盐
做法：
1、黄豆泡发洗净，胡萝卜洗净切块。
2、鸡肉切成小块。焯水后备用。
3、汤锅中加足量水，放入鸡肉、胡萝卜、黄豆及配料大火煮开。
4、撇去表面的泡沫。转小火煮30分钟以上至黄豆，鸡肉软烂，加入适量的盐即可。
（十）唐扬炸鸡
食材：鸡腿、鸡蛋、干淀粉、酱油、料酒、柠檬汁、蒜末、姜末、盐、清酒
做法：
1、鸡腿剔骨，切成约4、5cm的小块儿，并用厨房纸吸吸水分；
2、将除了清酒之外的调料放进大碗，搅拌均匀；
3、将鸡块儿放进腌料中，下手抓匀至起浆，即鸡块上黏黏糊糊地沾裹着腌料，腌制30分钟；
4、腌鸡的时候将1个鸡蛋打散备用；干淀粉放进一个大盘子里备用；
5、鸡块腌制30分钟后，再加入2大勺清酒或水，下手再次抓匀；
6、将腌好的鸡肉逐块儿放入鸡蛋液中，夹起滴滴多余的蛋液；
7、再均匀沾裹上一层干淀粉，入锅炸之前抖去多余的淀粉；
8、起油锅，热锅入凉油，再保持中火烧至大约6成热，下入鸡块炸2分钟，一次不要加入太多鸡块，避免油温下降太大，炸到鸡肉刚刚开始出水，即听到有“爆油”的声音，立即捞出；
9、放在网架上，4、5分钟；再次中大火加热油锅，至油温大约8成热时，下入炸过一遍的鸡块，迅速翻炸约40—50秒钟，至鸡块儿表面金黄酥脆，即可。
麻辣酷派餐饮美食创业交流，包老师微信号：foodai QQ715741052
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