扬勤

1.你知道酸奶、乳酸菌饮料和酸性饮料的区别吗?

酸奶不仅保存乳中原有的成分，并通过乳酸菌的作用，使酸乳具有较多的保健功能，特别是选用双岐杆菌、嗜酸乳杆菌作发酵剂。首先可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增强人体的免疫系统。其次，使乳蛋白有一定的降解，变得容易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖，从根本上消除"乳糖不耐症”。再次，具有降低血浆胆固醇和产生胞外的酶SOD，有利于表皮细胞的代谢和延缓细胞衰老。酸奶可分搅拌型和凝固型两大类，具有较高的乳成分，蛋白质含量≥2.7%。

乳酸菌饮料是以酸奶为原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、稳定剂等辅料。调配均质后制成，含有一定数量活性乳酸菌，但乳成分相对较少，蛋白质含量≥0.7%，属于饮料范畴。酸性饮料是属于非发酵型的酸饮料，以鲜奶或奶粉为原料，添加糖、水、稳定剂、有机酸、果汁等辅料调制而成，其蛋白含量≥1%。

2.什么是炼乳?

炼乳是"浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。我国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来，随着我国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的"浓缩奶”仍将有一定的市场。

3.什么是牛初乳制品?

牛初乳是指乳牛分娩后72小时之内分泌的乳汁，与常乳比较，牛初乳具有特殊的化学成分。初乳蛋白质含量高，脂肪和糖含量较低，铁含量为鲜奶的10～17倍，维生素D、A分别为3和10倍，含有较高活力的免疫抗体，具有独特的生理功能。牛初乳还含有过氧化物酶、乳铁蛋白、多不饱和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速组织生长修复的生长因子，并含有为合成和修复DNA和RNA等核酸类物质提供原料的核甘酸。

牛初乳制品是以牛初乳为原料，经过特殊工艺加工生产的功能性乳制品。其主要生理功能为：直接抵抗肠道致病菌，改善胃肠功能；增强机体的系统免疫能力；调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程等。判断牛初乳制品的优劣主要是检测活性牛免疫球蛋白(IgG)的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量为14～38克/升。

4.鲜奶有哪些包装形式?

鲜奶的包装形式主要有塑料袋装、盒装、瓶装，它与鲜奶的杀菌方式密切相关。巴氏杀菌奶通称杀菌牛奶，大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，一般采用的塑料袋为单层聚丙烯材料，由于这些材料在灌装杀菌牛奶前很难达到无菌状态，灌装环境一般也不采取无菌状态，这样生产的产品需要冷链贮运，同时货架期短，通常在3天以内，但新鲜感强，包装成本低，价格便宜。另外，巴氏杀菌奶也有采用屋顶型纸盒包装及玻璃瓶装的。

超高温灭菌奶又称UHT奶，多采用复合塑料袋或纸塑复合包装，有枕型、砖型等形式。由于这种材料具有较好的阻隔性能，并可以达到无菌状态，在无菌状态下灌装后，产品保质期长达30天以上，具有可常温贮存、销售、携带、饮用方便、可远距离运输等优点，但包装成本高、价格较高。近几年无菌复合塑料袋和无菌塑料杯包装发展十分迅速。其中复合塑料袋多采取多层复合工艺，无菌杯式包装采用多种多层塑料共挤片材，实现包装容器成型、灭菌、灌装、封口一次完成。这些包装形式在确保鲜奶品质的同时，使鲜奶的包装更加丰富多彩。另外还有一种以塑料瓶装的二次灭菌奶，一般保质期在三个月以上。

5.如何区别鲜牛奶与含乳饮料?

鲜牛奶是以生鲜牛奶为原料，不添加任何辅料，经巴氏杀菌或超高温灭菌工艺生产出的产品。而含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经加工调配制成的产品。

鲜牛奶和含乳饮料主要区别有以下两个方面：

鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9%，而含乳饮料通常在1.0%以上。

鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即"鲜牛奶”或"含乳饮料”。

6.选购奶制品时应注意什么?

我国关于奶制品生产及销售有严格的管理规定。其中主要包括原料奶的验收、加工、生产条件与规范、产品标准及检验项，对于产品包装与标识也有严格的规定。消费者在购买奶制品时应注意以下几点：

首先，购买奶制品时应选用正规、有一定知名度和规模的厂家的产品。

其次，在购买奶制品之前弄清楚产品的标识、产品说明、产品的生产日期及保质期，以及产品的真实属性，即产品为纯牛奶、调味乳、还是乳饮料或其他的类型。

再次，不同的消费人群应选择适合自身特点的产品，如乳糖不耐症的人群应选用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量少的产品，儿童应选用儿童酸奶；对于奶粉来说，不同年龄段的人群可以选择适合不同的配方奶粉，比如婴儿配方奶粉、中小学生奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉、低脂无糖奶粉、低脂高钙奶粉等。

7.科学喝奶你知道吗?

①袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。

②空腹饮牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。

③牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃。

④喝牛奶以每天早、晚为宜。清晨饮奶能充分补充人体能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。

8.吃冰淇淋能代替喝奶吗?

冰淇淋一般是以牛奶为主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品质改良剂等经冻结而成的、具有较高膨胀率的冷冻制品。冰淇淋的营养价值较高，易于消化，作为夏季的嗜好饮料而深受人们的喜爱，而且由于一般冰淇淋的脂肪及糖的含量较高，也是一种高能量食品。

冰淇淋的种类很多，主要包括普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黄冰淇淋等，其配料也是多种多样。因此，冰淇淋并非人人都能长期食用，如肝病、糖尿病、胃炎、结肠炎等的患者就不适宜吃冰淇淋，肥胖者要选择那些低热量的品种。

9.能以鲜奶煮后"结皮”的多少来判断奶的质量好坏吗?

新鲜的牛奶应该是具有很淡的乳香和少许黏度，颜色呈乳白或稍带微黄。当乳的香味非常浓郁、明显黏稠或发红发绿甚至有其他异味，组织状态不均匀，味道出现苦、涩、咸等均为不正常。

正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，当牛奶加热在80℃以上时，由于水分的蒸发和乳脂肪的上浮以及蛋白质的变性，其表面会形成"皮膜”。但现代的乳品加工引入"均质”处理，将脂肪球进一步打碎，使乳脂肪均匀分散在牛奶中，这样更利于人体的吸收和消化，能够很好地避免"皮膜”的形成。所以仅从加热后表面"结皮”的多少来判断奶的质量好坏是不科学的。

10.喝牛奶会导致高血脂和发胖吗?

喝牛奶不会引起高血脂和发胖。一般情况下引起高血脂及发胖的主要有遗传因素、高热量摄入、不良生活习惯及缺乏运动等原因。成年人一般每日需要10000千焦耳的热量，而一袋(250毫升)牛奶中含有720千焦耳，只为人体提供了7%左右的热量，其中只有50%的热量是由乳脂肪提供的，而乳脂肪为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内沉积。另外，牛奶中还含有抑制胆固醇合成的低分子化合物，牛奶中乳清酸可改善脂肪代谢，牛奶中丰富的钙质也可以减少胆固醇的吸收。牛奶中这些成分的协调作用不仅不会使血脂升高，相反有降低血脂的作用。酸奶的这种作用更为明显。

11.有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事?

牛奶是营养食品的首选，可有些人喝牛奶后，会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于牛奶中含有乳糖。而乳糖在体内分解代谢需要有乳糖酶的参与，有些人因体内缺乏乳糖酶，使乳糖无法在肠道消化，从而造成肠鸣、腹痛甚至腹泻等，在医学上称之为"乳糖不耐症”。乳糖酶缺乏一般来讲与遗传因素和早期断奶的饮食习惯有关。

这种症状是可以减轻或消除的：

首先，限制一天中乳糖的摄入量。实验证明只有在乳糖摄入量达到一定水平才会发生乳糖不耐，因此牛奶少量多次饮用可以在一定程度上避免乳糖不耐症的发生。

12.多吃奶片有利于健康吗?

专家介绍，新鲜牛奶含有蛋白质、氨基酸等多种营养成分，而且其中80％是水分，能够帮助人体平衡地摄取营养，是目前人们必选的大众化营养品。而奶片却不同了，它是采用经过加工后的奶粉作为原料，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工而成，经过二次工艺加工后，食用者已经无法享受真正新鲜牛奶的风味和质地。而且在加工过程中，由于温度过高，还会破坏掉其中的多种营养成分，彻底改变了乳清蛋白。

所以奶片作为新鲜牛奶的补充，在人们没有条件及时食用新鲜牛奶的情况下，适当食用一点是无可非议的，但千万不能过量，因为奶片在消化过程中，还要融化在体内的水分中，如果过量食用，体内的水分被融化过多，就会造成脱水现象，这反而对健康不利。

13.哪些人不宜饮牛奶?

经常接触铅的人：牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶中乳糖多已转化成了乳酸。

牛奶过敏者：有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。

返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增加胃液或肠液的返流，加重食管炎。

腹腔和胃切除手术后手术后，此类病人体内的乳酸酶会减少，乳酸酶减少将导致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚过多就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹胀。

胃切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，再饮用含乳糖的牛奶，其会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。

肠道易激综合征患者：肠道易激综合征的特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品的过敏。

14．还原奶的营养价值如何?

还原奶实际就是把奶粉还原成牛奶来做，在我们国家标准里面纯牛奶是不允许用还原奶来生产的，但是酸奶、调味奶是允许用还原奶的，因为它是用牛奶还原回来的，营养价值要经过两次的杀菌，所以有一点影响，但是这个影响微不足道，所以我们说还原奶营养价值仍然是很好的。

15．煮牛奶时先放糖?后放糖？

由于牛奶中含有能促进儿童生长发育的赖氨酸，当糖加入牛奶煮沸后，赖氨酸与糖就会产生某种反应，影响人体健康。显然，煮牛奶时不能先放糖。正确的加糖方法应该是，牛奶煮好后，倒入碗中或杯中。当不烫时加入糖，使之溶解。加入的量过多时，对牙齿不利，所以牛奶中加白糖应掌握量。