16道春季创新美味川菜
美食天地
动感牛肉
准备时间：10分钟
制作时间：15分钟
食材：牛里脊250克，茶树菇250克，小米椒50克。
调料：盐3克，鸡汤10克，香辣椒酱5克，辣椒面5克，香油2克，花椒油2克，孜然3克。
做法：
1.将牛里脊切条撒上干粉，在锅中倒入油烧至五成熟，将牛里脊肉条逐一下油炸至金黄色捞起。
2.将茶树菇放入热水中短暂加热后下油锅炸去水分，另起油锅将红油和干辣椒、花椒炒香后与各种原料翻炒均匀即可。
烹饪心得：茶树菇飞水的时间不能太长，以免丢失掉营养物质。
口感：菌香四溢，里脊滑嫩可口。
霸王培根虾
准备时间：15分钟
制作时间：20分钟
食材：培根6片，白虾12只，干辣椒80克，花椒20克，葱、姜、蒜、花生各30克。
调料：色拉油80克，盐5克，香油10克，花椒油10克。
做法
1.白虾去头留尾处理好后腌制，裹上培根撒上干粉下油锅炸至金黄色后取出，控油。
2.在锅中加入少许油，将辣椒、葱、姜、蒜炒香摆盘即可。
烹饪心得：这道菜关键要控制好炸时的油温，一旦油温过高，炸出的培根会过于干脆，从而丢失掉肉香。
口感：麻辣干香，外酥里嫩。
笋尖红汤鸡
准备时间：5分钟
制作时间：60分钟
食材：清远鸡半只350克，四川罗汉笋100克，姜、葱、香芹、胡萝卜、香菜、红椒各15克，鲜花椒10克，香葱花5克，白芝麻3克。
调料：盐10克，蚝油10克，鱼露10克，雀巢美极酱油10克，花椒油20克，鸡汤10克，红油30克。
做法
1.将鸡肉放至锅中，加入葱、姜以小火煮熟。
2.在小锅中加入清水，将西芹、胡萝卜、红椒、香菜与调料放入锅中熬约30分钟。
3.将四川罗汉笋垫底，加入鸡肉，淋上煮好的汁和红油，撒上葱花和白芝麻即可。
烹饪心得：煮鸡前一定要将血水去尽，煮时一定要以熟。
口感：麻辣鲜香。
美味鱼冻
准备时间：20分钟
制作时间：40分钟
食材：老板鱼250克，鱼皮200克，葱5克，鲜椒50克。
调料：老醋20克，酱油10克，辣椒5克，香油3克，红油15克。
做法
1.将老板鱼去骨洗干净切成条。
2.肉皮加姜、葱上笼将其蒸烂，后再加入切好的鱼条蒸约20分钟。
3.倒入器皿后，放入冰箱冷却即可。
烹饪心得：在蒸肉皮时不宜经常打开蒸锅，避免香味流失，而且鱼条不能过早冷冻。
口感：酸辣可口。
辉煌篇章
准备时间：15分钟
制作时间：40分钟
食材：起酥油1块，高筋面粉100克，低筋面粉180克，莲蓉馅200克，鸡蛋1个。
调料：糖50克，猪油50，水125克，黑芝麻少许。
做法
1.将高筋面粉和低筋面粉混合在一起，中间挖洞放入鸡蛋、糖、猪油一起和匀，再将水中对入食用色素，倒入面粉中揉匀。
2.将揉好的面团擀平，包裹上起酥油，以三三方式开酥，之后将其切成5厘米宽，洒上水后重叠起来，包上保鲜膜放入冷柜25分钟后取出。
3.切片并裹上莲蓉馅，下到三四成热的油锅中炸至金黄色即可。
烹饪心得：起酥方式的多少决定酥饼的层数，怕麻烦，三三的方式就可以，和的面软硬要恰当，开酥要均匀，油温控制好。
口感：层次分明，酥脆香甜。
翡翠椒麻虾
准备时间：20分钟
制作时间：20分钟
食材：水晶虾仁100克，鲜虾50克，鸡脯肉150克，日本豆腐100克，马蹄50克，香葱叶250克，绿小米椒50克，蛋清1个，猪油20克。
调料：盐5克，鸡汤10克，花椒油10克，鱼露5克。
做法
1.将小葱叶、米椒加清汤打成鲜椒汁备用。
2.将水晶虾仁、鸡脯肉放入搅拌机中加蛋清和一半的鲜椒汁打成糁后，加入猪油、生粉打匀倒入托盘内上笼蒸10分钟。
3.将日本豆腐切段(2cm)中间挖空，鲜虾去壳留尾镶进日本豆腐内，上笼蒸4分钟。
4.将蒸好的糁改刀成菱形块装盘，日本豆腐四边淋上另一半鲜椒汁，再浇上花椒油即可。
烹饪心得：将日本豆腐挖空是一个比较复杂的过程，可以用较粗的吸管除去中间的部分日本豆腐。另外在最后一个步骤中倒入鲜椒汁是为了让日本豆腐更充分地吸取鲜味。
口感：日本豆腐在香甜柔顺的同时还有椒麻的口感。
火炬银鱼仔
准备时间：10分钟
制作时间：15分钟
食材：银鱼仔250克，青红椒各10克，葱花5克，黄瓜100克。
调料：辣椒面5克，孜然粉5克，盐2克，香油3克，花椒油3克，料酒10克，沙拉酱20克。
做法
1.将银鱼用调料腌制。
2.用竹签将银鱼穿上，沾上干淀粉下油锅炸成外酥里嫩即可。
烹饪心得：油温不能过低，炸制时间不能过久。
口感：酥香软嫩，孜然味浓郁。
回锅多宝鱼
准备时间：10分钟
制作时间：30分钟
食材：多宝鱼一条，青红椒各20克，蒜苔20克。
调料：泡椒酱10克，甜面酱5克，豆豉10克，醪糟10克，豆瓣酱20克。
做法
1.将多宝鱼骨肉分离，刀工改成片，清水冲洗后用酒喂好。
2.将蛋浆均匀抹在鱼片上，用低温过油炸至熟，将青红椒片和蒜苔滑油。
3.将调料下锅炒香后下入炸好的鱼片、青红椒、蒜苔略炒即可。
烹饪心得：鱼片过油炸的时间与下锅炒的时间要控制好，要尽量保持鱼的鲜嫩。
口感：多元的口味，豆瓣香浓，鱼肉软嫩.
凤尾西芹
准备时间：10分钟
制作时间：8分钟
食材：西芹250克，樱桃10克。
调料：海鲜酱10克，芥末酱3克，甜面酱10克，蜂蜜2克。
做法
1.西芹去皮去筋，先斜刀后直刀切成菱形状，入水浸泡至凤尾状。
2.将海鲜酱与甜面酱、蜂蜜、芥末酱调成汁洒在盘子旁边即可。
烹饪心得：西芹要在水中浸泡比较长的时间，这样的形状才会美观。
口感：甜、鲜、呛是品尝这道菜最深的感受。
鲜肉酥饼
准备时间：20分钟
制作时间：40分钟
食材：五花肉50克，蒸肉米粉10克，花椒2克，姜10克，面粉100克，黄油50克。
调料：甜面酱5克，生抽3克，郫县豆瓣酱5克，胡椒粉3克，豆豉5克，蒜泥3克，糖8克，料酒5克，红油15克，盐3克。
做法
1.将五花肉剁碎与调料制成粉蒸肉馅。
2.将黄油放置在常温中溶化，与面粉揉匀制成酥皮坯。
3.在酥皮中包入制好的肉馅，在三成热的油中炸至熟即可。
烹饪心得：将肉馅裹至酥皮中时要注意酥纹向外，炸制时油温不能过高。+
口感：香酥干脆，多汁顺滑。
姜汁乳鸽
准备时间：2小时
制作时间：90分钟
食材：乳鸽半只，白灵菇50克，肉皮30克，紫菜一张。
调料：淮盐100克，姜30克。
做法
1.将乳鸽去骨用淮盐腌制两小时。
2.将白灵菇、肉皮切成小丁，装入腌制好的乳鸽内后，将乳鸽捆紧。
3.将乳鸽上笼蒸90分钟，取出后将紫菜卷在乳鸽上，放凉即可，食用时搭配打好的姜汁。
烹饪心得：乳鸽上蒸笼前一定要捆紧，否则出笼时不但整个乳鸽散开，味道也尽失。
口感：乳鸽香，白灵菇鲜，姜汁味浓。
仔姜鸭脯
准备时间：12小时
制作时间：60分钟
食材：鸭脯500克，仔姜100克，大葱20克，洋葱15克。
调料：花椒3克，八角5克，桂皮2克，山奈3克，五香粉5克，淮盐5克，料酒5克，姜15克，白糖3克，鸡汤1000克。
做法
1.将鸭脯扎眼，用葱、姜、五香粉、料酒、花椒和淮盐腌制12小时。
2.鸭脯肉腌制好后洗净，用热水快速焯洗。
3.将调料制成卤水，将鸭脯放置卤水中卤熟，冷却即可。
4.进餐时与仔姜一起食用。
烹制心得：鸭脯肉卤制时不能过于粗糙，腌制底味要够。
口感：五香味浓，脆香爽口。
五谷紫菜卷
准备时间：5分钟
制作时间：45分钟
食材：大米100克，糯米100克，红豆50克，玉米50克，青豆50克，火腿50克，马蹄50克，紫菜一张。
调料：盐3克，花椒油2克，香油2克。
做法
1.先将大米和糯米一起蒸熟，红豆、玉米和青豆单蒸待用。
2.将蒸熟的大米、糯米放入盆中，加入调料，与红豆、青豆、玉米、火腿丁一起拌匀。
3.在竹帘上放上紫菜，把调好味的饭团均匀铺在紫菜上，卷成卷即可。
烹饪心得：饭团应与紫菜的上段有1厘米的距离，这样在卷时才会将紫菜黏合住。
口感：鲜咸味占主导，花椒油味提香。
柴把绵蜇
准备时间：10分钟
制作时间：10分钟
食材：绵蜇皮250克，红椒50克，香菜10克，莴笋50克，青椒10克。
调料：白糖5克，盐5克，香油3克，芥末油3克，绿芥末3克，白醋4克。
做法
1.将绵蜇皮切成丝后，冲水去掉盐分，用蚝油和姜将其腌制。
2.将莴笋片切成薄片，剩余的辅料切成丝备用。
3.将绵蜇丝用冰水激过加青椒和香菜拌匀，用莴笋片裹成卷装盘即可。
烹饪心得：依据个人的口感，可以用香油、芥末油、白醋和白砂糖调制与其搭配的汁。
口感：入口清爽，筋道。
手撕牛肉
准备时间：60分钟
制作时间：60分钟
食材：牛肉300克，卤水汁1000克。
调料：辣椒面30克，料酒20克，姜、蒜、盐各10克
做法
1.将牛肉与盐、料酒、姜、蒜一起腌制1小时左右。
2.放入卤水中卤制40分钟。
3.将牛肉切条，过油炸至外酥里嫩，撒上辣椒面即可。
烹饪心得：为保障牛肉的鲜嫩口感，可将其在卤水中浸泡较长的时间。
口感：香辣味浓。
蜀香迷你羊排
准备时间：15分钟
制作时间：15分钟
食材：羊排400克，白萝卜40克，四川干辣椒25克，葱、姜、蒜、洋葱各10克。
调料：色拉油20克，香油10克，盐10克。
做法
1.将羊排平均切割成6份，用葱、姜、蒜和辣椒将其腌制10分钟即可。
2.点火，在平锅中加入少许油，待油温热后将羊排放入平锅中煎熟。
3.将四川干辣椒放入锅中炒香，撒在羊排上即可。
烹饪心得：在平锅煎羊排的时候，可以适当加入红葡萄酒，这样煎出的羊排会有迷人的红酒香气。
口感：口感重，干辣的味道占主体。
清蒸三角鲂
三角鲂，俗名鳊，它体大肉厚，骨刺比较少，肉质嫩滑，可称为淡水鱼类中的珍品。合得人雄记酒家的大厨说，这里的三角鲂都选自乳源县的南水水库，南水水库是广东省第三大的水库，水质很好，有粤北“天池”之称，因此这里出产的三角鲂以“鲜、甜、嫩、滑”著称。这道菜只用了豉油、葱调味，非常清淡，充分保留了鱼肉的原汁原味，吃起来肉质很鲜甜。
芫荽葱捞爽鱼皮
这道菜选用的是鲮鱼的鱼皮，先把鱼皮灼熟。大厨介绍说，灼熟的过程是比较考工夫的。鱼皮刚熟就要捞起来，时间太长了则会变软，不够爽口了。把鱼皮配上芫荽、葱、白芝麻、炸花生，再加上小磨麻油等一起捞，吃进口里又香又脆。他还说，吃鲮鱼肉10月份是最好，不过这道菜用的材料是鱼皮，所以春季吃也很适合。
大镬羊腩焖海鱼甘
海其实就是河里的鱼，大厨说以前广州人把江河叫做海，所以也把河叫做海了。鱼一般的做法是蒸和焖，这里的做法是搭配山羊肉、烧猪肉，还有香菇、彩椒等配料一起焖。羊肉和烧猪肉都是比较浓味的，可以让鱼肉味道更香浓。
捞喜鱼生
鲩鱼相信大家都不陌生，不过鱼米之香推出的鲩鱼则别具一格。这些鲩鱼可是经过特别的“减肥”过程的“瘦身鲩鱼”哦。据大厨介绍，这些鲩鱼从顺德捉来后，会在酒楼养半年，这半年内不喂任何饲料，所以原本五斤多的鱼会瘦到三斤左右。经过瘦身的鱼，肉质更加白，泥味比较少，而且也没有那么肥腻。
用它切成薄片，然后配上炸芋丝、炸花生、指天椒、柠檬叶丝、姜丝、洋葱丝、酸姜丝、酸荞头等多种材料，放下去一起捞。鱼肉口感比较爽，很鲜美。
酸汤鱼
一、主料：花莲，番茄，番茄酱；最好是徊鱼，其他鱼也可以，你喜欢什么鱼就买什么吧。
配料：一些时令蔬菜，爱吃啥买啥！我用的是豆腐、金针蘑+、油菜、香菜、葱、姜、蒜等。
做法其实恨简单，难度大的可能就是片鱼片了。
1.首先在鱼头后面切一刀，碰到鱼骨即可。然后从鱼尾开始，先竖这切下去，碰到鱼骨以后改成斜刀，往前片，知道一块大肉分离出来。接着把鱼肉切斜刀片。最后把鱼头一切二，剩下的鱼骨切成小块熬汤用。
2.点火，锅内加少许油，放入大蒜，老姜，葱，炒出香味，然后把鱼头和鱼骨放入煎一下，放些料酒。最后放水，水开后就是一锅浓浓的的鱼汤咯～～～
3.另外起一个锅，把切好的番茄丁和番茄酱一起到入炒啊炒～～干了就放点水，直到番茄丁全部溶解，变成一锅“番茄粥”。
4.把“番茄粥”到进鱼汤里，然后调味。最后把鱼片放进去，熟了就可以吃了。
（鱼片别太薄，不然没口感）
5.鱼吃完后把蔬菜豆腐啥的再放进汤里煮，之后又是一锅大杂烩
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