分享20种凉酱做法大全
个人日记
凉皮汁 适合范围 可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。口味 复合酸辣味 用料 农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，海天生抽100毫升，美极鲜味汁190毫升，盐160克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）。 制作 所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。 豉香山椒汁 适合范围 用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。 口味 鲜香酸辣 用料 蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。 制作 将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。 特色酥鱼汁 适合范围 活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。 口味 复合鲜香味 用料 凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 渭北杂盘汁 适合范围 用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。 口味 复合味 用料 芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各150克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。 制作 芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。 炝椒油 锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。 时蔬汁 适合范围 用来拌制各种爽口蔬菜。 口味 清爽酸辣味 用料 橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。 制作 所有用料调匀即可。 白切羊肉汁 适合范围 用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。 口味 酸辣，带有花椒的麻味 用料 盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 老陕菜汁A 适合范围 用来制作经典凉菜—老陕菜。 口味 复合酸辣味 用料 恒顺香醋500毫升，纯净水500克，金标生抽250毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克），炼香的鸡油75克。 制作 锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。 老陕菜汁B 适合范围 用来制作老陕菜。 口味 鲜辣回甜 用料 东古一品鲜1升，金标生抽500毫升，恒顺香醋250毫升，美极鲜味汁200毫升，辣鲜露750毫升，白糖100克，矿泉水500克，泰椒圈50克。 制作 所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制10分钟，离火冷却即可使用。 醋椒汁 适合范围 跟捞汁的用法相同。 口味 复合酸辣味 用料 豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）。 制作 将所有原料混合均匀即可。 浓香捞汁 适合范围 使用时，取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合，用来拌螺头、鹿筋、鸭掌，口味都不错。 口味 复合鲜香味并带有辣味 用料 A料（东古一品鲜100毫升，纯净水175克，鱼露72.5毫升，万字酱油50毫升，牛尾汤60毫升，蒸鱼豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鲜素3克，美极鲜味汁95毫升，辣鲜露120毫升，冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克），红泰椒圈25克。 制作 A料放入锅内，大火烧开，改小火熬至汤汁变得有黏性时，离火过滤，最后撒入红泰椒圈即可。 牛肉汁 适合范围 用来制作京葱牛肉。 口味 咸甜酸辣 用料 龙门米醋500毫升，紫林陈醋420毫升，东古一品鲜1250毫升，辣鲜露400毫升，美极鲜味汁950毫升，味精、浓缩鸡汁各50克，纯净水2500克，白糖250克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 开胃汁 适合范围 用来拌莼菜或者其他爽口素菜。 口味 口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味 用料 恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。 制作 将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。 酸辣红油汁 适合范围 用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。 口味 酸辣味 用料 盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。 制作 所有用料调匀即可。 什锦捞汁 适合范围 用来制作各种捞拌菜。 口味 复合酸爽味 用料 陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。 制作 所有用料调匀即可。 酱香萝卜汁 适合范围 用来制作酱香脆萝卜。 口味 酸甜酱香微辣 用料 金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。 制作 所有用料调匀即可。 手撕茄子汁 适合范围 用来拌手撕茄子。 口味 剁椒酸辣味 用料 剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 红油味汁 适合范围 用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。 口味 复合香辣味 用料 盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。 制作 所有用料调匀即可。 小椒汁 适合范围 用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。 口味 酸辣回甜 用料 新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。 制作 所有用料调匀即可。 麻辣汁 适合范围 用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。 口味 复合麻辣味 用料 自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。 制作 所有用料调匀即可。 自制刀口椒 干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。 香料油 锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。 煳辣油 锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。 饸饹汁 适合范围 用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。 口味 酸辣并伴有蒜香味 用料 熬好的散装醋200克，香料水100克，蒜泥、油泼辣子各50克，盐15克，味粉2.5克。 制作 将所有原料混合均匀即可。 熬制散装醋 散装醋5千克放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块100克，香菜根、小麦芹各150克，冰糖200克，中火烧开，改小火熬制10-15分钟，离火过滤，放入高度白酒10克拌匀。 香料水 清水5千克放入锅内，倒入香料包（小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。 油泼辣子 陕西本地干辣椒末100克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油200克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5克拌匀即可。 编者后话： 在试做过程中，我们发现，几乎所有的味汁都是酸辣的，而且大部分都是“重口味”的，所以如果你们当地不太嗜酸、嗜辣，那么请你适当调整醋和辣椒或者红油的用量。 |
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