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烤鱼这几年在全国各地都卖得很火，最 初的烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现 在的味型却已经变得愈来愈丰富了，有鲍 汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香 味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种 新味烤鱼。
烤鱼的制法其实不难，大多数的烤鱼 店，烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操 作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后，从背部剖 开并除去内脏和脊骨，待整理成腹部相连 的大片后，在肉厚处先划上几刀，再抹匀 姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌，然后用夹 子夹好了放炭火上烤制。在烤制 的过程中，还要不时地给鱼身刷上香油， 待烤至肉熟时，撒一些孜然粉和熟芝麻， 再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘 内。另一位炒味汁的厨师，则在灶上先炒 好客人所点的味汁，然后倒在装有烤鱼的 盘内，最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等 便上桌。每家烤鱼店的风味区别，就在于 各自的烤鱼味汁。就几种烤鱼味汁的调制 方法介绍给大家。

香辣烤鱼 原料：芹菜节、黄瓜条、洋葱块各50克 干辣椒节150克干花椒50克姜 米、蒜米各25克芹菜粒、洋葱粒、红椒 粒、永川豆豉各10克酥花仁20克郫县豆 瓣80克盐15克鸡精10克鲜香膏20 克白糖 5 克鲜汤250 毫升红油50毫升色拉油100 毫升
制法：
锅里放色拉油，烧至四成热时投入姜米、 蒜米炒香，接着下郫县豆瓣、永川豆豉、 芹菜粒、洋葱粒和红椒粒继续炒，等掺鲜 汤并加入鲜香膏、盐、鸡精和白糖后，才 下芹菜节、黄瓜条和洋葱块，煮至刚断生 时加入红油和酥花仁，出锅便舀在盛烤鱼 的盘内。净锅里放少许色拉油烧热，投入 干辣椒节和干花椒炝香后，直接浇在盘中 鱼身上，即成。

泡椒烤鱼
原料：黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克 蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节 50克郫县豆瓣80克鲜香膏10 克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克 醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫 升色拉油100毫升
制法： 锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和 郫县豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱 粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧 开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡 精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱 块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生 时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里， 即成。

水豆豉烤鱼
原料：土豆片100克洋葱块、黄瓜条、大 葱节各50克水豆豉碎80克永 川豆豉10 克姜米10 克蒜米15 克野山椒 粒20克洋葱粒、芹菜粒各25克郫县豆瓣 50克盐10克味精、鸡精各15克料酒25毫 升白糖5克鲜香膏15克鲜汤250毫升红油 50毫升色拉油100毫升
制法： 锅里放色拉油烧至四成热时，下郫县豆 瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香，随后加入 姜米、蒜米、野山椒粒、洋葱粒和芹菜粒 继续炒几分钟，掺鲜汤并加入盐、料酒、 味精、鸡精、白糖和鲜香膏以后，放入土 豆片、洋葱块、黄瓜条和大葱节，煮至断 生时淋入红油推匀，最后舀在盛烤鱼的盘 内即成。

酱香烤鱼
原料：洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各 20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨 酱10克牛肉酱20克海鲜酱5克豆腐乳20克 鲜香膏20克盐15克料酒45毫升味精10克 鲜汤250 毫升香油5 毫升红油50 毫升色 拉油200毫升
制法： 锅里放色拉油烧热，先下姜米、洋葱粒、 芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨酱、牛肉 酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟，掺入 鲜汤烧开后，加盐、料酒、味精、鲜香膏 和豆豉调好味，出锅前加入红油、香油、 熟芝麻和酥花仁，最后舀在盛烤鱼的盘 里，即成。

尖椒烤鱼 原料：红尖椒节100克烧青尖椒碎150克 姜米10克蒜米20克皮蛋粒50 克郫县豆瓣 20 克野山椒10 克海鲜酱10 克鲜香膏15 克盐15 克味精15克鸡精15克白糖5克美 极鲜酱油10毫升香醋5毫升料酒45毫升鲜 汤250 毫升色拉油100 毫升红油100毫升
制法： 锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、野 山椒、烧青尖椒碎和皮蛋碎炒香后，再下 郫县豆瓣、海鲜酱炒至出色，掺鲜汤后加 放鲜香膏、盐、味精、鸡精、香醋、料 酒、白糖和美极鲜酱油，淋入红油推匀便 舀在盛烤鱼的盘里。

豆豉烤鱼 原料：芹菜节、洋葱块各50克黄瓜条100 克红椒粒30克蒜米20克姜米10克郫县豆 瓣40克干豆豉150克永川豆豉10克鲜香膏 15克味精15 克鸡精10 克红油150 毫升色拉油100毫升
制法： 锅里放色拉油烧至四成热时，先下郫县豆 瓣和蒜米炒香，再放入鲜香膏、红椒粒、 干豆豉和永川豆豉继续炒，掺清稍煮一会 儿，加味精、鸡精和红油调味，待放入芹 菜节、洋葱块和黄瓜条翻炒至断生时，出 锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。

葱香烤鱼 原料：小葱节100克大葱节200克洋葱块 35克泡椒节25克姜米15克蒜米10克金钩 碎5克盐15克味精15克鸡精10克白糖5克 料酒25毫升鲜香膏15克海鲜酱5克鲜汤 250毫升葱油300毫升
制法： 锅里放葱油烧热，先放入姜米、蒜米、泡 椒节、洋葱块、金钩碎、大葱节和小葱节 炒香，掺入鲜汤后放盐、料酒、味精、白 糖、鸡精、鲜香膏和海鲜酱调味，出锅舀 入盛烤鱼的盘里，即成。

蚝油烤鱼 原料：黄瓜条100克洋葱块50克鲜红尖椒 节20克大葱节100克姜片10克蒜片10克 蚝油100克海鲜酱20克盐15克味精15克 鸡精15克老抽2毫升料酒50毫升鲜汤300 毫升色拉油150毫升
制法： 锅里放色拉油烧热，先下大葱节、姜片、蒜片、蚝油和海鲜酱炒香，掺鲜 汤并加盐、料酒、味精、鸡精和老抽调好 味以后，下入鲜红尖椒节、洋葱块和黄瓜 条稍煮，出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。

鲍汁烤鱼 原料：洋葱粒20 克大葱节30 克熟芝麻5 克海鲜酱15克鲍鱼酱20克盐15克味精15 克鸡精15克鲜香膏［注］10克料酒5毫升 鲜汤250毫升红油50毫升色拉油200毫升
制法： 锅里放色拉油烧热，放入大葱节、洋葱 粒、海鲜酱和鲍鱼酱炒香后，掺鲜汤烧 开，其间加入料酒、盐、鸡精、味精、鲜 香膏和红油调好味，撒入熟芝麻后，出锅 舀在盛烤鱼的盘里，即成。［注］鲜香膏 是一种特制酱料，专用于制作烤鱼，其制 法如下：
1.取芝麻酱150克、花生酱200克、番茄 酱30克、海鲜酱30克和排骨酱30克放盆 里，搅匀了待用。
2.锅里放色拉油500毫升，烧热以后下入 泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、 香葱头末50克、洋葱末80克和西红柿碎 50克，炒香以后再放入搅匀的各种酱料 继续炒，其间加入盐40克、白糖20克、 花椒粉30克、味精80克和鸡精100克调好 味，最后淋入红油40毫升，搅匀便得到 鲜香酱。
3.锅里加适量的化猪油和色拉油烧热，下 对剖成两半的鱼头（2个）煎香后，才放 入姜丝、香葱节和花椒炒香，等到烹料酒 并掺入开水5升烧沸后，改小火熬约40分 钟，出锅前加盐和味精调好味，然后滤去 料渣备用。
4.把鲜香酱放入汤锅当中，小火熬至浓稠 呈膏状时，即得到鲜香膏。