晶莹

　　牛肚

　　牛肚即牛胃.牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃(又称 毛肚 )、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、 百叶 胃),最后一个为真胃又称皱胃.瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌,肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩,可单独成菜).应用瘤胃可把牛浆膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃.菜品如“ 毛肚火锅 ”、“夫妻肺片”.网胃应用于瘤胃相同,瓣胃于皱胃大都切丝用.牛肚中运用最广的为肚领和百叶.

　　肚领

　　客家牛肚(牛肚,酸菜,嫩姜,红辣椒,面粉)

　　材料：牛肚100克，白醋2大匙，酸菜3片，嫩姜1支，红辣椒3支，面粉1大匙，白醋1大匙，盐适量，色拉油2大匙。 

　　调味料：白醋1茶匙，水2大匙，鲜鸡精1/4茶匙。 

　　制法：1、将牛肚翻面，把面粉撒在牛肚上，仔细搓揉，用水洗过之后，再用白醋搓洗，最后用大量水冲洗干净，放入滚水中烫熟后捞起，切成薄片备用。 

　　2、酸菜、姜和辣椒切丝，调味料拌匀备用。 

　　3、锅中倒入色拉油热锅，放入酸菜丝、姜丝和辣椒丝翻炒，再放入牛肚和调味料炒匀，起锅前加盐调味即可。 

　　

　　新派韩烧牛肚 

　　要说韩国城里先去哪家尝鲜，首推偶巴尔坛，之所以选在这里，就是因为它出了名的牛肚大肠。吃得独特。

　　端上桌的牛肚非常水润，经过腌制，食材精选自山东鲁西黄牛的牛肚,牛的第一个胃，肉质很厚，有韧性，脂肪很少。放在烧烤盘上烤制，肥厚的牛肚因为加热和花刀开始打卷儿，烤干水分变得脆嫩，蘸着酱汁，口味十分独特。牛肚韧性十足。牛肚除了烧烤吃法，炒饭的味道也极佳。

　　

　　

　　佛罗伦萨风味牛肚(牛百叶) 牛肚非常软滑，做时先用3小时熬鸡汤，再用鸡汤焖牛肚2小时

　　广州的意大利私房菜“窦”出品

　　湘菜小炒香辣鲜牛肚

　　此菜香辣中有一丝酸味

　　材料：湘菜里最不可少的就是各种辣椒，干辣椒，小尖椒，蒜薹，李锦记风味豆豉，姜丝，牛肚，酱油，陈醋（最好镇江的），麻油，盐，鸡精。

　　

　　

　　做法：1，将煮沸去异味后的牛肚切丝（抱歉，我家刀不快，切的不是丝啊，下个星期就把双利人的刀抱回家呵呵）和上面那些兰色的调味料在一个小碗里拌匀，多少看自己口味掌握了，腌制十分钟更入味哦。（自创懒人做法，接下来跟轻松）

　　

　　2，锅内倒入油，依次放入蒜薹，尖椒丝，干辣椒，一点盐（中高火）

　　翻炒3分钟倒入所有牛肚，（大火）炒至熟。

　　

　　红烧牛肚是一道下酒送饭的家常好菜。牛肚以槽牛的肚（肚百叶呈黑色）为最好，烹饪的时候讲究一个爆字，讲究火候，要脆要嫩，如果爆过了火就会老硬，不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料，佐料用酱油、米醋、芝麻酱 、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。如果想接生烹调时间，可以在街市选购已预先煮熟的牛肚。

　　材料（四人分量）：牛肚半斤，木耳三片，青蒜一棵，葱两棵，姜两片，生粉水少许，酒两汤匙，八角两粒，豆蔻六粒，水四杯，牛骨高汤一杯，酱油两汤匙，糖一汤匙，盐半茶匙。

　　做法：

　　1、牛肚洗净，加入姜、葱、酒、八角、豆蔻及水煮滚后焖半小时。

　　2、取出牛肚切条，用牛骨高汤、酱油、糖及盐再焖煮至入味，然后放入青蒜及木耳，最后用生粉水埋芡即成。

　　红油牛肚丝

　　

　　调味料：盐2/3小匙 生抽1小匙 陈醋1/2小匙 砂糖1/2小匙 鸡精1/4小匙 芝麻油1/2小匙 辣椒红油3大匙

　　辣椒红油材料：特细辣椒粉20克 桂皮1根 八角2颗 花椒10颗 大蒜6瓣（切片） 生姜6片（切片） 植物油 半杯

　　制作方法:

　　1.冰鲜牛肚用温水浸泡20分钟

　　2.将牛肚斜切成条状

　　3.锅内烧开水，放入牛肚氽汤至水再度开，捞出。

　　4.马上放入冰水中浸泡10分钟，捞起完全沥干水份。

　　5.碗内放入所有调味料及红椒丝，香菜丝，芝麻，花生碎。

　　6.放入牛肚拌均匀即可上菜。

　　制作心得：

　　1.这道菜因为做的辣，所以盐要放够，才可减少些辣味。少放生抽，否则水份太重。

　　2.浸泡好的牛肚一定要把水份充份沥干净。

　　3.这道菜的口味是咸鲜为主，糖和醋仅为提鲜不要放太多量了。

　　4.不可以用猪肚代替。因猪肚还要经长时间炖煮才能咬的烂。

　　5.注意做红油时，油温不能太高，8成热即可，否则容易炸糊了辣椒面。炸好后浸泡的时间越长越入味。如果你做出来的油不红也没有关系的，只要够香也行。外面有些特别红的油的是加了色素的，自己做的吃的健康。

　　6.做好的红油，过滤出来的辣椒面不要丢了，用来炒菜也是很香的。

　　香辣杂蔬炒牛肚

　　

　　原料：

　　卤牛肚250克、绿豆芽300克、杏鲍菇100克、莴笋1根、洋葱半个、鲜辣椒7-8根。

　　调料：

　　大蒜5-6瓣（切末）、郫县豆瓣1勺、阿香婆香辣牛肉酱1勺、白糖一小勺。

　　做法：

　　1、绿豆芽掐去头尾洗净后控干水分；

　　2、洋葱，杏鲍菇，青笋去皮后切成长条备用；

　　3、鲜辣椒洗净后从中破开刮净辣椒籽备用；

　　4、卤牛肚斜刀片成长条厚片后备用；

　　5、锅内做水，水开后下入杏鲍菇，莴笋焯烫30秒左右捞出控干水分；

　　6、豆芽下锅焯烫15秒左右捞出控干水分；

　　

　　7、锅内放入油，油热后下入蒜末爆香；

　　8、加入郫县豆瓣和香辣牛肉酱炒出香味；

　　9、下入洋葱条炒香；

　　10、下入莴笋和杏鲍菇快速翻炒均匀；

　　11、下入牛肚，辣椒和绿豆芽，加入一小勺糖调味；

　　12、快速炒匀后盛出，制作完成。

　　

　　

　　香辣杂蔬炒牛肚

　　唠叨：

　　1、绿豆芽掐去头尾能使豆芽口感更加脆嫩。

　　2、蔬菜类事先经过焯烫，可以缩短炒制时间，更大的保留蔬菜中的营养。

　　3、因为卤牛肚本身就有咸味，在炒制中又加入了辣酱，所以此菜不必再另外放盐。

　　4、最后的炒制速度要快，过长的炒制会影响此菜的口感和营养。