川凉蘸料酱汁配方
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说起酱汁，许多厨师都感到比较神秘，它是饭店稳定菜品的保障，也是餐馆保护知识产权的重要手段，下面分享川式凉菜的21款酱汁，感谢 胡凯、姚洪华、赵君、李小波、赵常均 师傅的无私分享精神，感谢他们为我们提供这样好的作品。
快捷版椒麻汁
适用范围 适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
口味 椒麻味
用料 青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。
素菜汁
适用范围 适合拌各种鲜嫩时蔬。
口味 酸甜辣
用料 自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。
制作 以上用料混合均匀即可。
自制酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。
推荐指数 ★★★★
试做结果 虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。
川式生醉汁
适用范围 适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
口味 鲜辣微酸
用料 花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。
制作 蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 与江浙一带的生醉汁相比，这款味汁的口味应该说更好，复合清香味浓郁，辣度也适中，适合所有地域的厨师来试做。
煳辣味汁
适用范围 适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。
口味 红油味
用料 盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。
制作 以上用料调匀即可。
刀口辣椒粉 干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。
推荐指数 ★★★★
试做结果 味道是可以的，油量有点多，江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。甜度有些高，将白砂糖的用量降低至10克为好。
川式红汤料
适用范围 适合制作上上签。
口味 香辣微带藤椒味
用料 鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 鲜汤的用量太多了，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至600克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。
丰都麻辣汁
适用范围 最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。
口味 麻辣鲜香，味道醇厚
用料 刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克。
制作 以上用料调匀即可。
姜蒜汁 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
推荐指数 ★★★
试做结果 水的用量太多了，汁水太稀，很难“挂”在原料上，故建议大家在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。
青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。
鲜酸辣汁
适用范围 制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。
口味 酸辣，吃辣不见辣
用料 保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克。
制作 所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 水的用量太多了，汁水太稀，建议将水降低至100克。
另外，由于加入了太多的二金条和小米辣，所以这款味汁的辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。
口水鸡汁A
适用范围 适合制作口水鸡。
口味 麻辣味
用料 辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 从颜色上看，它的色泽比较黑，卖相不好。麻味非常重，甚至是有苦味出现，所以我个人认为它没有口水鸡汁B优秀。
口水鸡汁B
适用范围 适合拌口水鸡。
口味 麻辣味
用料 味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 口味和颜色都比口水鸡汁A更优秀，辣味和麻味也都刚刚好，所以更建议大家在试做时选择这个配方。
泡椒汁
适用范围 适合拌茄子或者拌豇豆。
口味 泡椒味
用料 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大红浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克。
制作 1.泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。2.捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。
自制蔬菜油 锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。
推荐指数 ★★★
试做结果 颜色很漂亮，但是味道就比较单一。
作者回复 可能是我的配方说漏了，在此基础上增加辣鲜露30克，味粉10克。
韭香味汁
适用范围 最适合用来制作韭香鸡（鸡按照白切鸡的方法制作好，改刀成块，淋上调好的韭香味汁即可）。
口味 韭香味浓
用料 韭菜800克，A料（盐40克，白糖20克，味精30克，葱油60克，美极鲜味汁50克，家乐辣鲜露80克，红油70克）。
制作 将韭菜切成细末，取其中的400克放入粉碎机内，加入纯净水200克打成汁，取出后加入A料拌匀。客人点菜时，再放入剩余的韭菜末拌匀。
提示 如果不喜欢韭菜的味道，也可以用香葱叶代替韭菜，那么味汁就变成了葱香汁。
推荐指数 ★★★★
试做结果 味道不错，韭菜的清香味非常浓郁，但是我认为这款味汁比较适合在北方推广，因为江浙一带的食客对生韭菜可能会心生“畏惧”。但是如果将韭菜换成香葱，使用范围可能就会更广一些。
家常汁
适用范围 适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。
口味 麻辣复合味
用料 盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这个味汁口味很棒，拌鸡块、拌牛杂、拌牛肉都不错，用来制作水煮肉片效果也好。烹调时，可以加入少许白芝麻，菜色更诱人。
爽口汁
适用范围 适合拌蕨菜、拌木耳。
口味 鲜辣味
用料 盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这个味汁口味也不错，辣度适中，复合味很浓郁。如是冰镇后使用，效果更佳。
烧椒汁A
适用范围 适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。
口味 烧椒味
用料 生菜子油30克，味精、鸡精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美极鲜味汁、恒顺香醋各20克，蒜末6克，盐15克，烧椒150克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 烧椒我是用石臼舂碎掉的，所以烧椒的味道特别浓郁。总体来说，这款汁的口味比烧椒汁B更棒。
烧椒汁B
适用范围 适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。
口味 烧椒味
用料 烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。
制作 烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 口味相对比较单一，我个人意见是在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。
川式麻酱汁
适用范围 适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
口味 红油酱香味
用料 四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。
制作 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其他用料拌匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这款味汁我们都很喜欢，复合味比较足，比我们北方人制作的麻酱汁更讨喜。
藤椒汁
适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
口味 藤椒味
用料 幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 鲜花椒的麻味非常浓，所以建议大家在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克为好。
搓椒汁
口味 红油酱香味
用料 搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 这款味汁的辣味太重了，这种辣度基本上只有四川人能够接受。虽然添加了豉油汁和香醋，但是它们的味道被辣味全部遮盖了。
使用时，建议大家将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。
鲜椒汁
适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
口味 复合鲜辣味
用料 盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 油量太重，烹调时出现了油和汤分离的状况。建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。
这里给大家推荐一款我的配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时，过滤料渣即可。
鲜花椒汁
适用范围 可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。
口味 香麻味
用料 去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。
制作 所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 鲜花椒的麻味太重了，所以不适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料，口味尚可，绝对不适合拌素料。
怪味汁
适用范围 适合制作怪味鸡。
口味 辣、麻、鲜回甜
用料 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 咸、鲜、麻，由于添加了香菜和大蒜末，所以这款味汁的清香味还是比较浓郁的。只是这款味汁的酱色比较浓，建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。
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