镜子里的陌生

卖点：粉蒸土豆丝是我们的一道拿手菜，别看制作很简单，要想做出筋道的口感却不容易。

为了做好这道菜，很多同行都到我们这里来取经。说到如何让菜肴口感更好，我们唐杰湘菜厨师网有一个小窍门，那就是土豆丝必须甩干水分后采用两次裹粉、两次蒸制的方法处理。
原料：土豆3千克，胡萝卜100克。
调料：澄粉800克（约耗200克），拌料（盐20克，味精10克，蒜泥、花椒油或葱油各100克）。
做法：1.土豆和胡萝卜分别擦成长10厘米的细丝，略微冲水去掉多余的淀粉，捞出用纱布包好，放入甩干机内甩5分钟，取出加入一半澄粉拌匀，抖掉多余的澄粉后将其装入蒸盘内（厚约3厘米），入蒸箱大火蒸1.5分钟取出，倒在不锈钢盘内，放凉（夏天可用电扇吹10分钟），抖散，再加入剩余的澄粉拌匀，按照第一次蒸制的方法再大火蒸3分钟，取出再次抖散。
2.客人点菜时，取一份量的土豆丝加入一份量的拌料拌匀，装入盘中。
提示：大批量制作好的土豆丝如果当餐卖不完，可装入方便袋内、入保鲜柜保存。待客人点菜时用微波炉高火加热2分钟，略微放凉后再加入拌料调匀即可。
菜品创新：第一，土豆丝在第一次拌粉前，可以先用鸡蛋清抓拌一下，这样裹粉更方便。
第二，单纯用土豆丝成菜太过单一，可以在土豆丝的基础上，再制作粉蒸胡萝卜和粉蒸野菜与之搭配，这样一菜三种颜色、三种口味，更容易打动食客。