和谐

香油坊

香油坊，乃民间专门压榨香油之作坊也。所谓香油，就是芝麻油，皆使用优质芝麻磨制压榨而来，口感香醇，回味悠长，系国人烹调菜肴调味之佳品。加工香油，必须先把芝麻颠簸干净，去除杂质，再放入清水缸中漂洗，洗净尘土后盛入筛子里涳净水分，放锅中以大火烘干换文火炒熟，然后用石磨磨成粘稠汁状，置入加入一定比例的清水锅中，通过人力或畜力让铁锅颤抖，比重较轻的香油便漂浮于水面，舀出沉淀后，即可烹调菜肴食用。香油坊平日以收购芝麻磨制香油为业，担着担子走街串巷，沿街吆喝叫卖，人们或以芝麻兑换，或以现金购买，从中赚取些许利润，增加家庭收入。多少年来，还诞生了许多出类拔萃的卖油郎和卖油翁，留下了众多脍炙人口的佳话传说，至今为人们津津乐道，赞誉有加。国人的一日三餐，皆喜欢使用香油调味，香油是食用油中冠军油品，已有两千多年历史，直到今天仍在广泛食用，可谓上至白发苍苍，下至开口裤裆，老老少少，男男女女，皆百吃不厌，千品不烦，全国各地，几乎没有不吃香油的地方，磨制香油的家庭小作坊，一直兴旺几千年而长盛不衰。

香油，又称麻油，在我国已有两千多年的历史，早在汉末三国时期，就有关于香油的记载，《三国志.魏志》中曾记载说“孙权至合肥新城，满笼驰往，------折松为炬，灌以麻油，------”做照明燃料，那时的麻油，皆石臼木榨法压榨芝麻而成，晋人张华在《博物记》中也有较为详实的记载，书中云：“煎麻油，水汽尽无烟，不复沸尽无冷，以及用麻油制豆豉的做法，”------以麻油蒸讫，复暴三过乃止，”，到了自南北朝乃至宋朝时期，国人已把香油广泛应用于餐饮上，唐宋年间，香油已经晋升为最上等的食用植物油，应用范围更加广泛，深受各阶层人们的青睐和喜爱。

香油坊，多为家庭作坊，有的雇用一两个壮男劳力，有的是全部家庭成员，榨油时男女老少一起上阵。到了五十年代末期，公私合营以及合作化运动席卷全国，香油坊统一收归集体管理，家庭作坊成为小型集体企业，八十年代初期的改革开放，让各地个体户宛如雨后春笋一般，争相诞生，比比皆是，香油坊又回归为家庭式作坊。

香油作坊设备较为简单，仅需一台石磨和大铁锅及水缸、筛子、簸箕等，香油加工方法有两种，一是榨取花生油或豆油的普通油坊，采用与榨取花生油或豆油方法榨取，其色泽较为清淡，香味也不太浓郁：另一种方法，就是人们称之为的小磨香油，不但味道悠长浓郁，而且色泽呈枣红色，皆为家庭作坊磨制。

磨制香油，要先选好原料，以色泽鲜艳籽粒饱满的芝麻,最佳，先用大簸箕颠簸，把其中较为轻微的碎叶杂质清理出去，然后全部用筛子筛一遍，再将较为沉重的沙子粒儿石子等筛掉，舀半缸清水，把芝麻分批倒入水缸，不停的搅拌涮洗，将粘附在芝麻粒儿上的泥土清洗干净，顺便让那些尚未颠簸干净的碎叶杂质和秕芝麻漂浮到水，全部清理出去，随后捞出放密筛子里晾晒，同时涳干水分。

水分涳干后，就要用加热的铁锅炒，首先用大火将芝麻烘干，再用文火慢慢煎炒，炒芝麻是压榨香油的最关键工序，出油率多少，要看芝麻炒的火候如何，炒的特嫩，出油太少，炒的太老，香油里有焦糊味，影响香油质量，炒芝麻时必须两个人合作，要有一人在灶前负责看火，还要有一人不停地用木铲翻腾铲动锅里的芝麻，确保芝麻炒的均匀，经一段时间后，锅里的芝麻慢慢改变颜色，由白色逐渐变黄，随即又变成枣红颜色，说明已到火候，就要全部铲出用石磨碾磨。

随着石磨的不停转动，填到磨眼里的芝麻，就会磨制成粘稠的芝麻酱形，从磨扇夹缝周围溢流出来，名之曰“酱胚”，把酱胚统一收集到一个容器里，采用“水代法”让香油漂浮出来。所谓“水代法”，就是把磨成的芝麻酱胚放进一个普通铁锅里，加上一定比例的优质饮用水，因香油的比重比水的比重轻得多，通过人工或机械不同的震颤晃动铁锅，香油就会慢慢漂浮到水面，随即将漂浮到表面的香油潎出，再经一段时间的沉淀，便是人们食用的香油了，纯正的香油为红色或橙红色。

由于石磨转动的速度较慢，不仅芝麻在磨制过程中，散发出浓郁的香味，而且越磨越浓，加上石磨摩擦产生的温度最高不超过六十五度，属于低温生产，生产过程中绝对不会破坏芝麻含有的任何芳香物质和营养成分，而且没有任何化学添加剂，属于真正的绿色环保食品，长期食用对身体具有许多明显益处，可以起到保健强身作用，李时珍在《本草纲目》中介绍芝麻时曾说：芝麻具有“益气力，长肌肉，填脑髓，久服身轻不老，坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”使“白发反黑，”能除“一切痼疾”。另外据营养学家分析，芝麻中富含人体所需各种营养物质，能延缓衰老护肤美容等，经常食用香油，对于保护血管，润肠通便，减轻咳嗽和烟酒毒害、保护嗓子，治疗鼻炎均效果显著，而且香味悠长，口感极佳，因此，两千多年以来，国人皆以香油为佳肴美味之调味品。

由于人们普遍对香油的喜爱，造成香油价格比其他食用油较高，但购买者依然甚众，使香油的市场需求量不断加大，因此，香油在经营过程中，偶尔会出现掺假现象，个别见利忘义者偷偷在香油中掺加其它价格较低的植物油，以次充好，谋取暴利。但假的就是假的，绝对做不到天衣无缝，无论在颜色或味道上与纯正香油相比，均有明显区别，香油中掺进菜籽油或花生油，颜色就会变黄，掺进棉籽油，其颜色则为深红，而且还会有异味，稍有经验者，一看便可识别出来，让造假者无处藏身。

香油坊卖香油，大多凭人力和一条扁担两个方篓，担着油篓穿村过屯，走街串巷叫卖，直接把香油送到客户门前，用现在的话讲，叫服务上门，交易使用的量具叫“提绺儿”辅助工具为漏斗，所谓漏斗，就是一个较大的圆形圆形筒具，底部中心有一逐渐细的长筒，上端略粗，尖部略细，用于插进较细的瓶罐口中，灌入液体使用，防止溢出瓶罐之外，乃烧锅卖油和香油坊卖油专用器具。近代的提绺儿皆为金属所制，以前皆为木制圆筒，外侧固定有一垂直木杆儿为把儿，上端朝外有勾，不用时可悬挂油篓口沿里侧，是行业专用量具，大小不一，固定数量，皆经衡具检定测验制定，最小的半两，还有一两、二两的，最大的半斤，交易时，把大口小尾的漏斗插进瓶罐口，卖油者用提绺儿一下下从油篓里量舀，香油便徐徐进入顾客的瓶罐之中，使用秤称卖香油者极少或根本没有，遇到数量稍多顾客，使用大小“提绺儿”累加即可。

使用提绺儿卖油，比使用秤称重有不确定性，用提绺儿舀提香油时，速度的快与慢就有差别，重量肯定不相同，快速提起随即慢慢倒入，分量要足一些，缓慢提起快速倒入，分量就会少一点儿，因为快速提起时，提绺儿筒口香油都有一个小鼓肚儿，缓缓倒入漏斗口儿不会噎住，也不会损失，如果慢慢提起，快速倒入，一是提绺儿口香油鼓肚儿会溢流，快速倒入，因漏斗颈部较细，一定会噎住呛出流洒，很可能重量不足，所以人们都说“紧搂慢涳，保证够秤”。

购买香油，很少有大量购买者，为保持香味浓郁，大多随吃随买，少到一两半两，最多不超一斤，而且皆以袖珍瓶罐珍藏，还要盖的严严实实，做饭烧菜时才打开，滴入一两滴即可，更有不少持家节俭者，根本不直接开瓶滴落，而只把用筷子伸进蘸一两下即可，能闻到香味舅妈就满足，可见人们对香油之珍惜。

磨制香油剩下的香油渣，不可食用，却是极好的肥料或饲料，如果种植烟草用其做施肥，烟叶会长的又黑又大，叶片特殊的厚，产量可以成倍增长，而且吸食起来烟气中还有一股香味，特别好吸；养鸡用其作饲料，不论大鸡小鸡都爱吃，母鸡吃了下蛋率特高。

民间磨制小磨香油的作坊特多，几乎全国各地都有，尤以河南河北最为普遍，磨制香油者比比皆是，香油的质量也鹤立鸡群，独领风骚，河南驻马店和河北大名府地区磨制的香油多年来驰名全国，誉满神州。

多少年来，国人三餐饮食中，很少离开香油，即使是切一小碟腌瓜子或小咸菜，也要滴上几滴香油，到了宴席上凉拌或烧制菜肴，香油是首选调味品，无论什么山珍海味，飞禽走兽，热炒凉拌，离开香油，就索然无味，感觉口感不佳，就是一盘简单的拌白菜芯儿或红心儿萝卜丝儿，只要滴进几滴香油，就感觉香气扑鼻，胃口大开。

自从八十年代初开始的改革开放以来，合作化合营的香油作坊，又摇身一变，成为家庭作坊，而且还雨后春笋一般，诞生了许多后起之秀，他们磨制香油，依然是全家一起出动，簸的簸，筛的筛，忙忙碌碌。随着科学技术的不断进步，石磨和提取香油的加水锅，动力也不用人力畜力，都用上了电力机械，电钮一按，石磨自动转动，加水提取香油的铁锅自动颤抖，劳动强度减轻了许多，香油产量日益增加，随着国民经济的高速增长，人们的钱袋子都鼓了起来，生活水平和饮食结构也发生了翻天覆地的变化，由于芝麻香油特有的强身保健和延缓衰老作用，香油的消费量更加扩大，具有两千年历史的香油作坊，也迈上了奔向小康的征程，更加生机勃勃，兴旺繁荣。