脆皮菜

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脆皮菜一直是餐桌上最受欢迎的菜系，外皮酥脆香味浓郁，咬开后劲道爽滑，或配上可口的酱汁，美味诱人。看似复杂的酥皮菜，做起来却能轻松上手，简简单单几个步骤，就能做出“唬人”的宴客菜，随着春节的脚步临近，大家不妨学学吧。





1、糖醋脆皮鱼

原料：草鱼1条、面粉200g、番茄酱1勺、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉15g、糖100g、醋50g。

做法：（1）糖、醋、清水按2:1:2的比例，调成汁；面粉、淀粉加水调成糊；（2）鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下１cm处切一刀，在鱼尾部再切一刀，把腥线抽出来；（3）在鱼的两面隔2.5cm打花刀，先立切1厘米深，再平切2cm，放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味，淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上；（4）油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内，鱼下锅炸熟，取出；（5）待油热至八成时，将鱼复炸至，用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘；（6）炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁和番茄酱，加少许湿淀粉将汁收浓，起锅浇在鱼身上即可。





2、茄汁脆皮豆腐

原料：南豆腐1块、生粉、油、番茄酱、糖、盐。

做法：（1）南豆腐切成薄块，沾一层薄薄的生粉；（2）锅中油至7成热，豆腐块放入锅中，煎至两面金黄，捞出控油；（3）锅中留底油，倒入番茄酱翻炒，加入糖、盐炒匀，将煎好的豆腐块放入锅中翻炒，均匀裹上番茄酱即可。





3、脆皮猪手

原料：猪蹄1个、大蒜、面包糠、姜、糯米粉1汤匙、花椒1汤匙、红腐乳汁1汤匙、盐2茶匙、五香粉1茶匙、白酒1汤匙。

做法：（1）花椒、姜块拍散煮开的水，放入猪蹄，水开的时候加入1汤匙白酒，煮5分钟去脏东西，捞出洗净去毛；（2）加姜片炖20分种，加1.5茶匙盐炖10分钟，捞出；（3）面包糠加五香粉、半茶匙盐、1汤匙糯米粉，混合；（4）猪蹄加1汤匙红乳汁、1汤匙步骤混合面包糠，腌渍10分钟，腌渍好后沾一下水，放入混合面包糠中，晃动容器均匀裹好；（5）入热油锅，炸外壳酥脆，二次复炸时把蒜子丢进入，稍微炸一下即可。





4、脆皮炸鲜奶

原料：鲜牛奶250ml、白砂糖35g、玉米淀粉25g、面粉50g、玉米淀粉20g、水90ml。

做法：（1）鲜牛奶里加入糖、玉米淀粉搅匀，搅到无干粉颗粒奶液均匀，用小火熬煮至稠糊状，倒在抹了油的容器中晾凉，放入冰箱冷冻30分钟以上，取出切块；（2）将面粉50g、玉米淀粉20g、水90ml搅拌均匀，奶条均匀的裹上面糊；（3）油温烧至六七成热时下入裹好面糊的奶条进行炸制，炸到皮脆微黄便可捞出即可。





5、蜂蜜脆皮香蕉

原料：香蕉2根、面包糠、栗粉、清水、油。

做法：（1）2大勺栗粉放入碗中，倒入小半碗清水调匀；（2）香蕉剥开取肉，对半切开再剖成两半，放入淀粉水中滚一下，再放入盘中滚动沾满面包糠；（3）不沾锅中放入2大勺油烧热，将香蕉排入锅中，煎至两面金黄取出，稍后再放入油锅中两面煎一下捞出，沥油后放入盘中，淋上蜂蜜即可。





6、脆皮春卷

原料：春卷皮12张、培根8片、芦笋200g、淀粉1小勺、油200ml、水。

做法：（1）芦笋洗净，切掉尾部较老较硬的部位，切成8厘米左右长的段，入开水锅中焯制1分钟左右；（2）培根一分为三，平底锅入少油，加入培根片，煎五成熟；（3）用1小勺淀粉加入1大勺水调制少量淀粉水；（4）取2片培根排在春卷皮下部，再横向摆上一根芦笋，左右两边的春卷皮向中间折起，再从下向上卷起来，蘸些淀粉水在边缘处封口；（5）锅入油烧五成热，下入春卷中火炸至表面金黄色即可。





7、脆皮响铃

原料：豆腐皮4张、猪里脊肉50g、鸡蛋1个、料酒、盐1茶匙、糖、老抽、葱姜汁、鸡精1茶匙、椒盐。

做法：（1）猪里脊肉绞成肉糜，加入鸡蛋、料酒、老抽、盐糖、鸡精、葱姜汁搅拌上劲；（2）豆腐皮剪成长方形，拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮上，均匀摊平，从长的那边卷成长条状；（3）取一小锅热油至5成，将豆腐皮卷放进去小火炸，用筷子不断的翻动，炸2～3分钟至金黄松脆，捞起沥油，装入盆内，配上甜面酱或者椒盐食用即可。





8、脆皮腐乳鸭

原料：鸭腿2只、红腐乳1块、料酒1茶勺、蜂蜜1茶勺、五香粉2g、花椒粉、白胡椒粉1g、酱油1茶勺、老抽、油10ml。

做法：（1）用牙签在鸭腿上均匀的扎上小眼；（2）将鸭腿2只、红腐乳1块、料酒1茶勺、蜂蜜1茶勺、五香粉2g、花椒粉、白胡椒粉1g放到鸭腿上，把所有料抓匀，揉搓鸭腿几分钟，放入冰箱保鲜中腌制12小时；（3）鸭腿腌好后，放入蒸锅蒸制20分钟，取出，晾凉；（4）放入油锅煎至两面金黄，吃的时候切小块即可。

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