╰☆厨师工会-【牛蛙】技术大全
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干煸牛蛙
原料：蛙头、蛙脚及蛙骨较多的牛蛙肉250克 青椒、红椒各20克 花椒5克 精盐、酱油、白糖、料酒各适量 精炼油50克 葱节少许
制法
将牛蛙肉洗净，斩成约3厘米见方的块，用精盐、料酒拌匀码味；青椒、红椒去蒂洗净，均切成马耳形．净锅上火，入精炼油烧至四五成热，下入牛蛙块，炒至散籽且色发白时，再下入青红椒、花椒续炒，至青红椒断生后，调入酱油、白糖，放入葱节，炒至牛蛙色红后出锅，装盘即成。
牛蛙肉质细嫩，所以烹制时间不宜长，否则牛蛙肉会老韧，影响成菜口感。更多技术资料+QQ182474911
红烧牛蛙
原料：牛蛙4只，姜，蒜，干辣椒，黄酒，老抽，鸡精
制法
牛蛙杀好切块洗净，（一定要把血洗干净，否则会有腥味）起锅，加热放油（略多一点），煸炒一下姜、蒜和小干辣椒、放入牛蛙肉，炒至半熟，加黄酒（一个饭碗的量），闷3分钟，让酒香进入牛蛙肉内、加老抽上色，翻炒一下，继续闷大约8~10分钟，看牛蛙肉已经入味了，最后加一勺半鸡精，起锅即成。更多技术资料+QQ182474911
大蒜牛蛙
原料：大蒜10瓣、牛蛙300克、姜4片、青蒜少许
辅料药材：地骨皮6克、麻黄3克、桑百皮6克、甘草3克、桂枝1.5克
调料：料酒1/2大匙、盐1/2茶匙
制法
牛蛙洗净、剁块；大蒜放入油锅炸香.牛蛙放入锅中，加入全部药材、姜片、料酒、大蒜、盐及水400毫升.炖煮15分钟，撒上青蒜即可食用。
蒜先略炸后，蒜味才不会太重，对不喜欢大蒜的人来说比较容易接受；也可不炸，更加健康.牛蛙可购买处理好的回来烹煮，但最好是现杀的肉质比较鲜美。更多技术资料+QQ182474911
丝瓜焖牛蛙
制法
将洗净切好的牛蛙剁成小块倒入料酒腌浸10分钟.将牛蛙、姜片、蒜头倒入热油中翻炒1～2分钟后加清水焖.煮开后在微白的浓汤中放入切好的丝瓜、红椒，加入适量盐，改用文火焖5～7分钟丝瓜已煮软，味入牛蛙，汤汁适中，洒上葱段，少许鸡精和胡椒粉 。更多技术资料+QQ182474911
雀巢爆牛蛙
原料：广东大芋头250克，香菜25克，牛蛙2只，青椒片50只，熟火腿片10克，葱姜蒜末10克，绍酒15克，精制盐5克，味精2克，鸡汤100克，干淀粉50克左右，水淀粉15克，熟清油750克(耗75克左右)。
制法
芋头切成细丝，拌匀干淀粉，装入大雀巢模具内，放热油锅内炸至硬脆成雀巢，放在大圆平盘里，四周围上香菜作衬托装饰、牛蛙摔死后去内脏，洗净(不宜肃去皮，皮滑嫩好吃)并斩成块、炒锅置旺火上，下清水烧沸，加盐(3克)，绍酒(5克)，放入牛蛙块和青椒片氽1分钟左右，视牛哇断生滑嫩即倒出沥去水;锅烧热后下油50克左右，放葱姜蒜末炒香，加入鸡汤，盐，味精，牛蛙，青椒，随即下水淀粉推匀，盛入雀巢内即成.。
爆辣牛蛙
制法
牛蛙初加工后洗干净，剁成2.5厘米见方的块，加精盐、蛋清、生抽、料酒、干淀粉上浆；整干椒切成段，豆瓣酱剁细，姜切末，葱切段，朝天红椒切成0.3厘米厚的圈,锅置旺火上，放入红油，烧至五成热，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水汽后放入姜末、朝天红椒、豆瓣酱、辣酱，煸炒至牛蛙熟透变色时，再加入精盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀，倒入鲜汤，烧焖入味后收浓汤汁，撒上葱段，淋上香油，出锅装盘即可。更多技术资料+QQ182474911
铁锅炖牛蛙
原料：牛蛙
配料：平菇、罗汉笋、魔芋
调料：花椒、辣椒
制作
铁锅牛蛙的制作过程比较简单。第一步，在平锅内放入少量的油，将去皮洗干净的牛蛙过油；然后将牛蛙出锅；第二步，煸炒配料和调料，直到几分钟后炒出香味；第三步，在铁锅内加水，将牛蛙、配料、调料放入其中，用大火炖制约5分钟，即可出锅。出锅后搁置在冷铁锅内，即为冷铁锅牛蛙。
在天冷的时候，也可以直接将牛蛙和配料、调料直接放置在热铁锅内食用。除了牛蛙，还可以用鲇鱼等鱼类，以及排骨等肉类炖制。炖制的时候也可以加入枸杞、红枣等药材。更多技术资料+QQ182474911
石锅牛蛙
原料：牛蛙，韩式辣椒酱，葱，姜，蒜青红椒等调料．
制作
将牛蛙加入盐，料酒，黑胡椒腌制30分钟后入油锅炸至金黄．将葱，姜，蒜，青红椒爆香后倒入牛蛙．加入韩式辣椒酱调味烧制15分钟左右，装入加热后的石锅中更多技术资料+QQ182474911
鸽戏牛蛙
原料：鸽脯肉500克。
配料：牛蛙300克，玉米笋、面包渣各200克，鸡蛋50克。
调料：精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克，冰糖30克，白糖、酱油、芝麻油各10克，味精、胡椒粉各5克，干淀粉100克，肉清汤500毫升，熟猪油1000克(耗150克)。
制作
将鸽脯一面剞十字花刀，再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过，取出入盘。牛蛙腿去骨，稍切(不切断)，人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍、炒锅上中火，注入猪油(50克)，下鸽脯煸炒，下盐(10克)收干水分。另一炒锅，人猪油(20克)，下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色，注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克)，加盖炖1小时、将牛蛙拍上千淀粉，拖上蛋汁，滚人面包渣，人油锅炸呈金黄色，取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜，加人味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。更多技术资料+QQ182474911
泡椒牛蛙
原料：牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。
制作
牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。更多技术资料+QQ182474911
干锅香辣牛蛙
原料:
小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料:盐5克，味精5克，料酒8克。
制作：先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。 更多技术资料+QQ182474911
香辣酱
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克，
制法：香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。 更多技术资料+QQ182474911
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 更多技术资料+QQ182474911
香辣底料
配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色 拉油5千克。更多技术资料+QQ182474911
小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料:盐5克，味精5克，料酒8克。
制作：先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。 更多技术资料+QQ182474911
香辣酱
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克，
制法：香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。 更多技术资料+QQ182474911
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 更多技术资料+QQ182474911
香辣底料
配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色 拉油5千克。更多技术资料+QQ182474911
黑椒蛙
原料：牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。
调料;小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，豆瓣酱30克，香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。
制作
牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油.锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。
香辣油
做法:锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
豆瓣酱
做法:郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火。
秘制牛蛙香料酱
做法；香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。 更多技术资料+QQ182474911
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