潮汕蚝烙和花蛤水蒸蛋的做法

个人日记

本文转自网络
潮汕蚝烙

主料：新鲜珍珠蚝500克（一洗再折腾变350克）、粗粒番薯粉30克、鸡蛋2个（小个3个）、蒜苗1根、香菜1根（用来裹着蚝烙吃）
调料：鱼露1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、油3-5汤匙
做法：

1、材料备好。
2、先将蚝仔用清水洗净，淋入1汤匙香油，用筷子搅拌均匀，静止10分钟，用自来水冲去粘液（这方法能去除蚝仔表面的粘液）。
3、放入筛网沥干水分备用（一定要沥干水份）。
4、粗粒番薯粉用一点水化开（也可以不化），和蛋液加入碗中（没有粗粒番薯粉可用细的红薯粉，薯粉煎出来的蚝烙口感更有弹性）。
5、淋入鱼露（提鲜）。
6、淋入胡椒粉、盐和鸡精（鱼露有咸味，盐量要少）。

7、撒上蒜苗粒。
8、充分搅拌均匀，成浆糊状，静置一会，让番薯粉渗入到蚝仔里。
9、将不粘平底锅烧热（一定要烧热，才能保持蚝烙酥脆），淋入香油。
10、将调好的蚝烙浆糊一边搅拌一边倒入锅内（番薯粉会沉底，一定要搅拌均匀），均匀铺满平底锅。
11、用中火煎透，当听到滋滋声音，冒出香气，浆糊四周变得金黄透明，这时可以翻面。
12、翻过另一面，在翻面裂开的地方再淋入一些香油，继续煎烙（这方法让蚝烙变得更酥脆），煎到两面金黄即可上碟，可伴上香菜，搭配鱼露食用。

花蛤水蒸蛋

花蛤是市场上最常见的贝壳类海产品，它的营养丰富、肉质鲜嫩、味道鲜美。它的脂肪含量低，而且不饱和脂肪酸较高，容易被人体所消化吸收。还含钙、镁、铁、锌等多种人体所必需的微量元素，可作为人类的营养绿色食品。另外花蛤还有滋阴明目、降低血清胆固醇等功效。
要点一：先把盐溶解在温开水里。
炖蛋的水量一般以鸡蛋的1.5到2倍为宜，1.5倍的口感是一般的正常状态，2倍的就特别的嫩。对于新手来说，一开始选择1.5倍为佳，这样成功率比较高，较熟悉以后，再尝试2倍的水量。当然，如果感觉1.5倍的正适合自己的要求，那就无需再尝试。（还有一点这里顺便说一下，我每次买的土鸡蛋用2倍的水量，蒸出来都刚刚好，但是如果是用菜市场上买的鸡蛋，2倍水量的话偏稀，只适合用1.5倍，当然，这不代表所有市场上买的鸡蛋都一样，所以说，具体还是需要自己灵活一点哈）
如果觉得自己无法大概出水量的多少，有一个小方法可以解决，就是磕鸡蛋的时候尽量把开口处磕平，这样2个半个的蛋壳就可以用来盛水，2个蛋壳都装满，等于是一个鸡蛋的水量，然后再用半个蛋壳装满水，这样就是1.5倍了。当然，如果连磕鸡蛋也不熟练，磕得一头大一头小，那也是没关系的，量0.5倍的时候如果是用大的量那就剩一点别装满，如果用小头的量，那就装满后再加一点点，这些就靠自己灵活控制了。
水量好以后，先把盐加入温开水里融化，然后再加入搅拌好的蛋液里混合。
要点二：水和鸡蛋混合好以后，用滤勺过滤一下。
一般滤勺比较细密的话，过滤1遍就足够了，如果不嫌弃麻烦，过滤2遍的话会更细腻。（为了详细的分解步骤，今天这个菜是过滤了2遍蛋液的）
要点三：盖上保鲜膜上锅蒸，大火烧开以后转中火
过滤好以后，在容器上盖上一层保鲜膜（保鲜膜上炸几个小洞也行，不扎也行，我感觉差不多），冷水下锅，水大火烧开以后，转中火蒸制（我大火蒸的时候是240度，水开以后就调到180度），中途不要去晃动锅。蒸的具体时间要以量而定。我这个水开以后蒸了3、4分钟的样子。
掌握这三点，应该就是零失败了，希望不会的朋友看完以后能从此蒸出一碗细腻的水蒸蛋。
主料：鸡蛋3个、花蛤适量
配料：姜、葱少许
调料：食盐1/4茶勺、味极鲜生抽适量
步骤：

1、准备好鸡蛋、花蛤、葱、姜。
2、过中加入适量水，加2片拍碎的生姜和一个葱结一起烧开，水开后洗入吐尽泥沙，并且洗净的花蛤。
3、煮至花蛤开口立即关火，把花蛤捞出洗净，稍微控水。（因为煮开后锅里会有一些泡泡，所以要把花蛤捞出来洗干净）
4、把花蛤排入用来蒸蛋的盘中。

5、鸡蛋磕入碗中用筷子搅打均匀，另准备1.5倍的温开水，加入1/4茶勺的盐拌匀至溶解，然后加入蛋液里拌匀。
6、用滤勺过滤至另外一个碗中。（这是第一遍过滤）
7、在把过滤了一遍的蛋液过滤至蒸蛋的盘中。（这是第二遍过滤）
8、过滤好的蛋液差不多和花蛤齐平，这样比较美观。

9、锅里加入适量水，把盘子盖上保鲜膜，放在蒸架上。
10、大火烧开后转中火蒸4分钟左右即可，出锅淋上味汁，撒上葱花，更美味。
小贴士：
1、花蛤买回来之后要尽量让它吐尽泥沙，然后用刷子刷洗干净。
2、炖蛋的时候适合拿个面积较大而扁平的碗，那样蛋液不会太厚，容易蒸熟，口感也就更细腻嫩滑。
3、蒸的时候表面覆盖上一层保鲜膜，大火烧开后转中小火。
4、我分别尝试过冷水入锅和热水入锅，其实两种都可以，主要是把握好时间和火候，如果热水入锅的话，锅盖稍微留一点缝隙为佳。蒸的时间也相对要短一些。 

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