蒸功夫菜肴
个人日记
蒸法七字诀
怎么做蒸菜最健康呢?火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。
首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸。
其次，可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。
再次，用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
最后，蒸菜时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
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老葱头蒸水蛋
看到蒸水蛋这么简单的一味菜，很多没做过的人会不以为然，这么简单的东西还用鬼马灿讲啊。却不知，越是简单的东西要做好却是越考功夫的，就如炒饭这么简单的事，要炒的出色，却是没多少个做菜的人敢大言不惭。
蒸水蛋就是把蛋打散了蒸罢了，有这么难吗？对的很难，因为水的份量，水温的控制，时间的长短，蒸出的的水蒸完全不一样。我们以一盘蒸得得香，滑，细嫩而不稀，结实而不粗的水蛋为标准。怎样才香，滑而不稀，实而不粗呢。
材料：鸡蛋，老红葱头，味料
制作：把蛋打在蒸盘里打散，加入拍扁的原只葱头，油，盐，慢慢一边加温水一边搅动，注意，搅动时只向一个方向搅动，不要逆搅。加温水的份量是蛋的三倍，多则稀，少则过硬。加入的水温一般在60度至70度间为最好。
蒸：把搅好的蛋入蒸锅隔水蒸，一般蒸上气后五分钟即可（不好撑握可以开盖看，用筷子插一下，不沾即熟）；蒸水蛋，搅蛋的水温及蒸的时间很关键，初份量及火烈度不能一概而论，多试几次就好。
本人秘传：用热粥水（即已滤米的米汤）加入搅蛋，蒸出来的蛋特别香滑，若果煮四人份的米饭，蒸五个以下鸡蛋的话，可以在饭干水时，把搅好的蛋入饭锅蒸，这样刚刚好，不用怕蒸的过老过生（要留意饭锅是否有能容得下蒸盘的空间，蒸盘离锅盖最少要有一厘米空间，不可以顶到[用蒸锅蒸东西也要注意此点]，否则是蒸不熟的）
人人会做，各人不一样的菜-----蒸鱼头
蒸鱼头这菜，基本上每个菜系全国各地都有，但各有各做法，各有各味道，此处讲的是粤菜中的“古法蒸鱼头”
古法蒸鱼头其特别之处和现时一般餐馆的清蒸鱼头豉汁蒸鱼头等各种蒸鱼头不同这处是：用凉瓜片垫底一起蒸。
材料：大头鱼鱼头（即鳙鱼）1斤，凉瓜3两，葱头，豆豉，小姜，味料，葱叶，苏叶。
鱼头洗干净血水，切片，入盘用豆汁，葱蓉，姜蓉，生抽盐油腌制半小时。凉瓜薄片，平铺蒸盘底，把腌好的鱼头置于上面，入锅隔水猛火蒸，上气约10~15分钟。出锅后，面撒点葱花，苏叶丝，即可食用。
附清蒸鱼头：上料同
将鱼头洗净切片，加大姜片几片，直接入锅蒸。熟后开锅拿出，倒掉蒸气水，及同蒸的姜片，面放葱花，姜丝，淋滚油，一次，勾味芡即可。
补气血之蒸菜-----酒蒸乳鸽
材料：乳鸽两只，红枣，香菇，姜葱，黄酒一两。味料
制作：乳鸽杀好洗净切好，入蒸盘，加去核枣，姜葱，味料，腌制半小时，加入黄酒，置蒸锅隔水蒸。猛火约25~30分钟。
乳鸽味道鲜美，营养丰富，能补肝肾、益气血、祛风解毒，适于虚赢、消渴、血虚，尤其适于夏季产妇食用。乳鸽的做法有很多种，蒸只是其中之一。即便蒸也是各家配料不同。视需要，亦可加入党参，北芪，等滋补中药适量一起蒸。
重庆蒸王府的蒸功夫
蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养成分全部保持于食物内，不易遭受破坏。据统计，蒸菜比炒菜的食用油量少一半以上。
1.蒸菜选料鲜。蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的料，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。即使是新鲜活鱼，厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。
2.蒸菜营养、卫生好。蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜很健康。另外，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会，所以吃蒸菜最卫生、最安全。
3.蒸制火候很重要。对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸锅，利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。
炒干的蒸肉米粉
4.蒸肉米粉要先炒。这里说的蒸肉米粉与传统的米粉不同，普通米粉蒸肉时间长且容易使肉软烂不成形，用的蒸肉米粉需要提前用微火干炒出香，糯米和大米配比以1：5为宜，加入香料（香叶、山柰、八角、砂仁、草果）、红曲米（增色）、干辣椒节50克、大红袍25克，放入炒锅中用微火干炒，至米呈金红色，约90分钟，捞出晾凉，用打碎机打成粉末状，放在干燥处，用保鲜盒密封即可。
堂蒸电磁炉
5.秘密武器堂蒸电磁炉。为了烘托上桌气氛，将笼蒸改为堂蒸，与高压锅密封，使蒸汽循环、温度高的原理相似，蒸时打到火锅档，火候控制在280℃，并用猛火将原料快速蒸熟，5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子，顿时肉香扑鼻。
五分钟蒸出嫩牛肉
功夫粉蒸牛肉◎
推荐理由粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。
原料牛腱子肉200克，干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。
调料家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。
制作1.生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。2.将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。
关键1.红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。2.注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。
点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。
马伟建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好；也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好。
泡椒蒸鸭胗◎
推荐理由此菜突出泡椒蒸制的清香味，如果用泡椒调味，用普通蒸柜蒸需要15分钟，其味稍欠缺，我改用特制的调料和泡椒油蒸制后成品滑嫩椒香，特别入味。
原料鸭胗300克，西兰花150克，花菜450克。
调料A料（小香葱15克，白酒6克，玫瑰露酒8克，老姜片12克），B料（大红袍椒末30克，泡姜丝25克，盐4克，味精10克，鸡汁5克，胡椒粉3克，泡椒油【红油∶泡椒油=1∶10】30克，蚝油6克、老抽3克【调色】）。
制作1.西兰花、花菜洗净，入盐味开水锅汆至八成熟，控水捞出后围在盘中。2.将鸭胗改刀成5×0.5厘米的片，加A料腌制30分钟，去掉料渣，加B料拌匀，倒入垫底的花菜上，上蒸锅堂蒸8分钟即可。
点评鸭胗一般用来卤制或涮火锅，此菜加入泡椒、姜，蒸出来的风味很别致，值得推广。但要注意鸭胗一定要去掉腥味，不要蒸老了，否则影响口感。
半蒸半卤鹅肠脆
1.加工好的鹅肠
2.川卤水加热
3.入电磁蒸锅蒸制
4.鹅肠膨胀发白
5.成品
蒸卤鹅肠◎
推荐理由此款蒸鹅肠采用半蒸半卤的技法，即先用蒸锅将卤水烧沸，再放入鹅肠蒸笼，靠锅内的水蒸汽和卤水香味把鹅肠蒸熟，避免直接入川卤水蒸制后鹅肠变老、变色。其特点是时间短、原料脆嫩，并可用堂蒸的方法烘托就餐氛围。隔卤水蒸制用的川卤还可以变换成其他口味。
原料鲜鹅肠300克，豆腐皮500克。
调料A料（高弹素2克，小香葱15克，老姜12克，白酒8克，玫瑰露酒5克），红椒圈3克，芫荽20克，川卤水2千克。
做法1.先将鹅肠搓净脏物，改刀成段，加入A料腌制（充分祛腥）2小时，再冲水，沥干水分备用。2.豆腐皮切细条，放入蒸笼底部。3.将腌好的鹅肠放在豆腐皮上，点缀红椒圈备用。4.川卤水入蒸锅，放入芫荽，先设置火锅档约120℃加热3分钟，再将蒸笼放入川卤水锅中，改猛火（约280℃）蒸5分钟，靠川卤水的香味将鹅肠蒸熟，待鹅肠迅速膨胀变白时关火，上桌时可跟干辣椒面味碟。
关键1.因鹅肠含水量重，所以腌制时不需要加米粉，直接上锅蒸卤即可。2.在调川卤水时，可以减少糖色的用量，将颜色调淡。
◎秘制川卤水做法1.先将老母鸡4千克、金华火腿3千克、猪棒骨4千克、干贝2500克分别汆水两遍，过凉，放入装有40千克清水的汤桶中大火烧开，改用小火熬3小时。2.再将香料（桂皮、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅草25克，蛤蚧1只分别打碎，用纱布包好，入清水中浸泡30分钟，再上笼蒸15分钟，取出放凉备用）放入汤桶中，再放入土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，圆葱150克，香菜100克，鲜南姜300克，入精盐150克、鱼露180克、花雕酒750克、生抽500克、广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克，最后加红曲米350克（用纱布包好）放入桶中用小火熬30分钟（香料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。
点评此菜用蒸卤使鹅肠制熟的方法值得借鉴，用卤水的香味浸入鹅肠，不用卤，色好看，注意在蒸的时候火要大，时间短，否则嚼不烂，不化渣爽口
绣球蒸菜的做法
简绣球蒸菜使用瘦猪肉为烹饪主料，但怎么做绣球蒸菜最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道绣球蒸菜.
绣球蒸菜
配料：油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。
特色：呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。
菜系：hanguo
操作：1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。，
2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。
3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。
4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。
5、净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。
6、食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。
浏阳蒸菜味道香
大围山蒸方肉 原料:五花肉750 g,白干辣椒50 g,豆豉、油盐、味精、酱油、八角、大蒜仔、甜酒酿各适量。
做法:1.将五花肉切成16 cm见方的大块烙毛后刮洗干净,在锅里煮至八成熟,捞起晾干表皮,抹上甜酒酿,入油锅炸至上色时捞出放入冷水中浸至表皮回软,然后将方肉皮面朝下放在砧板上。在肉上切2 cm宽的十字花刀,放入海碗内待用。白干辣椒切成段待用。
2.净锅置旺火上,放入植物油,下豆豉、大蒜仔、白辣椒段炸香,加入清水,放八角等调料,调好味,将汤汁淋在装有方肉的海碗内,用保鲜膜封好,上笼蒸1小时至肉软烂。
3.将汁滗出,扣好肉装盘,淋上汁,撒点葱花即可上席食用。
特点:肉质酥烂,原汁原味,香辣醇和,肥而不腻,佐酒下饭皆宜。
腊味合蒸 原料:腊猪肋条肉(带排骨的最好),腊鸡肉、腊草鱼、腊鸭肉、腊灌肠各150 g,大蒜仔、豆豉、红干椒、味精、料酒、茶油各适量。
做法:1.将上述腊味原料用水洗净,盛入汤盆内上笼蒸熟取出。腊鸡、腊鸭去骨,腊肉拆下排骨,腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭分别切成4 cm长,1 cm厚的片,腊灌肠切象眼片。
2.取海碗1个,将腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼皮朝下分别摆放在海碗中,灌肠围在海碗边沿。将大蒜仔剁成茸,红干椒切成段。
3.净锅置火上,烧热茶油,炸香蒜茸、红干椒段、豆豉,下入料酒、味精调好味(注意不要加盐,因为腊味的盐味已足够咸),后倒入排好腊味的海碗内,上笼蒸烂。食用时从笼中取出,翻扣在汤盘中即可。
特点:味道香醇,家乡味浓,是湖南地区春季和冬季人们经常食用的一款经典名菜。
火焙鱼 原料:野生小河鱼500 g,白辣椒、豆豉、豉汁蒸鱼油、米醋、茶油、味精、盐各适量。
做法:1.将野生小河鱼料理干净后,到容器内用盐腌上4小时,然后将小河鱼倒入锅里用茶油煎至两面金黄时取出,用铁丝网支好放锅内,将煎好的小河鱼放在铁丝网上,下面放木炭,米糠、花生壳等,将小河鱼加热焙干。
2.将焙干的小河鱼拆去头、尾、骨,将肉撕成丝,放一深盘内。
3.将切成段的白辣椒、豆豉炸香,用味精、盐调好味,浇在鱼上,淋上蒸鱼油、米醋上笼蒸30分钟后取出即可食用。
特点:鱼肉入味,回味无穷,香中有辣,辣中有微酸,风味十足。
剁椒蒸毛芋 原料:毛芋500 g,剁椒适量,油、盐、味精、豉汁蒸鱼油各适量。
做法:1.将毛芋入水煮熟剥去外皮。
2.将剥皮后的毛芋切厚片排在深盘内,上面撒上剁椒、盐、味精、蒸鱼油后入蒸笼蒸12分钟取出。
3.将葱花撒在蒸芋上面,浇上热油即可食用。
特点:软糯适口,酸辣醇和,色彩诱人。
蒸 鱼 头 密 集
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