晓磊磊哥

      
    下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。

    主料：猪肉皮1500克

    辅料：食用碱40克，醋精30ml

    调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克

    一、 认真选料，初加工要仔细操作
    
    1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。
  
    2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。

    初加工制作关键：
    
    1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉。
    
    2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
    
    3、 将肉皮切成细条形，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
    
    4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性。

    二、 大火烹调，隔水蒸制
    
    洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。

    制作关键和心得：
    
    1、蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。

    2、在皮冻凉透且没凝固前，按自己口味放入适量的熟虾仁或放入各色蔬菜如：木耳、胡萝卜、香菜、西芹等，作出的花样皮冻营养更丰富且色相更诱人。花色皮冻制作关键是蒸煮汤汁时浓度要高些，否则皮冻口感不好易碎。