各种鱼的做法
个人日记
鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。
腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
清蒸白鲫鱼
原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。
鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
酸菜鱼的做法
【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
【原料】
主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作过程】
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
干烧鱼
主料活鲤鱼(1000克)1尾。
辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法
①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
特点 成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
砂锅鱼头
去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
粉皮鱼头
主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
制作方法：
1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。
其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
主料：精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
主料 黑鱼
配料 青红尖椒丝
调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
做法
1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
3．加葱姜丝，浇热油。
4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
特点 肉质细嫩，鲜香味美。
草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
做法：
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
特点：
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
原料： 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
调料： 盐1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
原料：川酸菜，活鲤鱼或草鱼制作：
1，将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨，切片。用芡汁，盐裹好，过油。沥去余油；
2，川酸菜切小块，略炒一下，根据个人口味稍加辣椒，填汤。待汤滚开后下入鱼片同煮，至汤成奶白色，浓香扑鼻即可。(如果给宝宝吃，辣椒一定要少放。)营养小秘密：这道鱼肉嫩汤鲜，做法简单，是很家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃，开胃。
二、剁椒鱼头(三个版本的做法)
1.原料：胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法： 1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
2.首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末)，胡椒粉(一定要的)，少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
3.我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头在超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”(我用了1/3瓶的红翻天)，就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比，自己给自己打满分哦！
三、酸菜烧带鱼
材料：
带鱼，酸菜，姜丝，辣椒丝适量调味料：色拉油，酱油，糖适量
做法：
1，将油烧热，带鱼切块入锅煎熟，再用开水冲掉油分。
2，另起油锅，爆香姜丝，辣椒丝，加入酱油，酸菜，带鱼，用小火煮至入味即可。
四、葱油鱼
原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。
制作：
1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。
2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。
3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。
五、水煮鱼的做法[精]
一、1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
做法二
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!吃吧!!
注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
六、红烧香菜鲫鱼：
原料： 新鲜鲫鱼2条，新鲜香菜一撮(多一点啊，不然没味道)1，放若干油入锅，烧热。
2，放入洗干净的鲫鱼煎，注意不要粘了。
3，煎至颜色发白后，加入少许料酒，糖，和一些酱油(可以按个人口味添加剂量)
4，将洗干净的香菜放入锅中，加盖闷烧。小火！
5，看看锅中的汤汁快要收干，就可以起锅了，加一点味精即可！此菜一定要多放香菜，不要加水，就靠料酒和酱油还有菜油的汁，干烧！很香的，试试吧：)
七、清蒸武昌鱼：
1：武昌鱼洗净码点盐整条放盘，
2：葱姜蒜切片，撒在鱼面上，肚子里放一点。
3：上屉蒸好，完事。补充一点，一定要新鲜的鱼，否则有醒味，不鲜了
八、酱汁鱼鲤鱼
甜酱，酱油，料酒，盐，味精，白糖，葱，姜，油，香油
作法
鲤鱼洗净掏空，在鱼体两侧打上花刀，葱切段，姜切片，上火，放入油，烧到六成热时，放鱼，出水后取出，再将油烧到八成热，放入鱼再炸一次，取出滤干油。
上火，加油，将葱，姜煸出香味后去掉，入甜酱略炒，加入酱油，料酒，盐味精，白糖和水，把鱼放入烧20分钟，中间将鱼翻动2到3次，使鱼肉均匀入味。待汁少时，放在大火上，将汁全部收浓，淋入香油，即可。
本品为山东风味，口味咸鲜，酱香浓郁，色泽红，作时注意使鱼将汁吸入体内，炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。
九、番茄汁鱼
原料：草鱼一条、大个番茄2-3个、火锅底料1小袋、姜、花椒、盐、糖少许。
准备：将鱼片成肉片、番茄切片、姜切丝备用。
做法：锅中放油少许，七成热时放花椒炸出香味，放番茄、火锅底料、姜略为翻炒，放入鱼头鱼骨，加水适量，以淹没鱼头为准；大火烧开后约三分钟放入鱼片，加盐、糖适量烧开后转小火慢慢入味，约10分钟转大火收汁，装盘既可。特点：番茄味浓，肉细嫩，色香味具佳。
十、烧扒皮鱼
原料：扒皮鱼若干条，葱、姜少许，醋、料酒各半勺。
准备：扒皮鱼用盐腌1-2小时备用，葱、姜切丝。
做法：
1)用油煎扒皮鱼，煎至两面发黄取出；
2)锅中放油少许，加葱、姜爆出香味；
3)将鱼放入锅里加水，以刚刚淹没鱼为准；开锅后加入醋、料酒转中小火，煮一会即可装盘。
十一、蒜瓣黄鱼
材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。
调味料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。
做法：
1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分；
2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出；
3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。
提示：1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。
2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。
十二、芹菜鱼丝
原料：嫩芹菜心150克，净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。
作法：1、将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。
2、浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后倒入勺中，沥油。
3、锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五成热，加精盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠翻炒勺，出锅即可食用。
十三、清蒸鲈鱼(简单哦！其实是用微波炉)
新鲜鲈鱼一条(约600克)首先刮鳞清肚洗净，抹盐少许备用；生姜切片共3、4片，摆放于长形盘内；小葱两用：
一、切4、5段(寸许)，摆放于长形盘内；
二、耐心地切成丝备用；洗净的鲈鱼放入盘中，置于葱姜上，在盘内加入两匙清水，以微波炉专用保鲜袋连盘一起套住放进微波炉内，高火烹4分30秒；微波炉工作时您别闲着，将少许调和油加热，待微波炉停止，取出鱼盘，剪开保鲜袋，将葱丝撒在鱼的身上，用烫油均匀(相对的啦)地浇上去(声音很厨房的)，然后再浇些许酱油，得！上桌！一写就这么多字，其实您试试，挺简单的！口味鲜嫩，营养丰富，刺还不多，吃起来也顶方便。600克的鲈鱼，也就14、5元，不贵。
十四、辣炒鱿鱼丝
原料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克
作法：
1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。
2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。
十五、肉炖鱼
先用清水炖熟一块猪肉，再取活鱼一条，刮鳞取肋掏出内脏，洗净备用，用盐煨一会儿。待油烧红后，将鱼放入油锅中炸透，接着放入葱姜蒜煸炒，同时放入适量炖猪肉(一斤左右的鱼放一两肉)，再倒入少许料酒、糖、盐、酱油。大火炖10分钟后放入一个切碎的西红柿，既当醋用又增添色泽，文火炖20分钟，放入少量味精出锅即可。
这道肉炖鱼既有猪肉的香味又遮住了鱼腥味，不爱吃鱼的人不妨试着做一做，尝一尝。鲫鱼豆腐汤：新鲜鲫鱼一条收拾干净，内外抹上盐，待入味后，锅上火倒少许油煎至微白倒入高汤(清水也可以)，滴几滴醋，放入豆腐片、花椒、姜片炖至汤汁稠白，加入葱花、香菜、香油，味精即可起锅。
别忘了掌握好火候啊。此菜汤鲜味美，蛋白质丰富。或：鲫鱼、嫩豆腐、高汤少许(或放一些熟肉末)将两条鲫鱼洗净装盘，空隙处填入豆腐，放上葱、姜、蒜，再洒上盐、味精或鸡精，放些料酒以去腥气，最后再倒些高汤或肉末加水上锅大火蒸十分钟即可，非常美味营养哟，只是鲫鱼刺多，只能给宝宝吃些鱼肚上的肉，但同时可吃些入味的豆腐和鲜美的鱼汤也是不错的。
十六、红焖带鱼
原料:带鱼切段.食用油.白糖.酱油.葱姜蒜.
油6成热时,放如白糖,等糖成红色时,放入带鱼,翻炒,让带鱼均匀上色.然后到入酱油,葱姜蒜,花椒大料.(此时鱼的颜色一定要深红)到入凉水,(水要一次放够)加盖.小火焖之.看水快没有时出锅另：
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧三则
1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物(俗称"发物")，特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除.
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