西河月

一 

上个世纪七八十年代，在农村工作的时候，每年的十月中旬学校都要放菜假。

那几天家属房里家家都在忙，自己种菜的忙着把地里的白菜、萝卜收回家，没种菜的则到生产队的菜地里去买，买回的萝卜挖坑埋好，白菜水气大，得晾晒，早晨把白菜一棵棵摆在地上，晚上菜叶冲外垛好，盖上草袋子，以免下霜冻坏。

东北储存冬菜一般是挖菜窖，窖子深二米左右，大小看储存的菜是多少。放在窖子里的萝卜能保持刚收回来时的新鲜劲，放在窖子里的白菜同样鲜嫩，只是菜叶子易烂，隔几天就得修理一遍，几遍下去，就去了一半。

白菜还有一种储存方法，就是渍酸菜，只要不沾油，一冬不烂，且味美可口，因此，渍酸菜既是冬储白菜的好方法，也是白菜加工的好方法。

二

不敢说全部，大多数东北人喜欢吃酸菜，酸菜炖粉条、酸菜猪肉血肠（在东北一些地方被称为杀猪菜）、酸菜白肉、酸菜丸子汤、酸菜炖冻豆腐、酸菜鱼、酸菜炒肉丝，还有酸菜馅饺子，这些东北美食，都离不开酸菜。

我也喜欢吃酸菜，在农村的时候，每年都要渍二、三百斤白菜，那些年冬天是白菜、萝卜、土豆当家，没有别的菜，我们家经常是上顿酸菜土豆，下顿土豆酸菜，炖酸菜，炒酸菜，天天吃酸菜。

改革开放二三十年，人们的衣、食、住、行都有了很大改变，冬天吃的蔬菜再也不是老三样了，但很多人时不时的还想吃点酸菜。

住进楼的一些人家，嫌酸菜缸占地方，且不好看，市场上有卖的，就不自己腌了。市场上卖的酸菜新鲜、干净，且便宜，有的加工成丝，买回家洗一洗就可以下锅。

2001年夏天回通化，我在市场上就买到了切成丝的酸菜，是用圆白菜腌的，8角钱一斤，丝切得细且匀，一看就知道是机器加工的。吃到嘴里，味儿特地道。

三

2001年秋家搬到天津的时候，正是渍酸菜的季节，但酸菜缸离开通化时送人了，想要腌没有工具。天津人大多没有吃酸菜的习惯，在市场上倒有两家卖的，买回家发现，菜心还是白的，没腌透，这样的酸菜是最容易吃出毛病的；还听说有人卖的酸菜是醋泡的，就不敢再买了。

超市里也有卖的，三块钱一袋，200克，丝切得比铅笔还粗。不由得想起通化市场上卖的酸菜，假如有人将那种酸菜丝装进塑料袋放进超市，只要价钱合理，肯定会有很好的销路。通化人真不会做买卖。

后来想，还是得自力更生，自己腌。

但是在天津渍酸菜谈何容易！首先，是买不到缸，只好用塑料桶代替，一只塑料桶只能腌四棵白菜，压菜的石头找不到，就用瓷盆装满水压在桶上面，一个月过去，酸菜腌成了。

后来嫌塑料桶太小，换成长方形的塑料箱，以后听说塑料制品用酸菜水浸泡易产生有毒物质，换成泡菜坛子，可惜泡菜坛子都小，我买的是大号的，也只能腌四棵圆白菜（不是东北秋天的那种几乎有小盆大的圆白菜，一棵大点的只有二斤左右），去年秋天在西马路旁边的一个市场上发现有一家商铺卖瓷缸，喜出望外，急忙买了一个回来。缸不大，只能腌四五十斤菜，但也差不多了。去年冬的酸菜，是这些年腌得最好的。

四

现在人们一提起酸菜就会想到亚硝酸盐，好像一吃酸菜就可能亚硝酸盐中毒。其实没那么可怕。

一般来说，腌制后的第四天至第八天亚硝酸盐的含量最高，从第九天起开始减少，20天后开始消失。如果过一个月才开始食用，应该是安全的。

网上有人说，渍酸菜时加入维C，也可以阻断亚硝酸盐的生成，今年冬天我试一试，加维C的比例是，每公斤白菜加4粒维C。