六十六种素面食的制做
慕枫美食
六十六种素面食的制做
1家常饼
原料：面粉500克，盐少许，水300克。
制法：1：和面（烫三分之一面）
2：饧面（20分钟以上）
3：搓条下剂（水剂2.2---2.3两）
4：成型
5：烙（饼铛温度200度）
2团花卷
原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
制法：1：和面
2：饧面（8---10分钟）
3：擀片
4：切块
5：成型（饧20分钟以上）
6：蒸（开气10分钟）
3金丝饼
原料：面粉500克，盐少许，冷水300克（冷水最好）
制法：1：和面
2：饧面（30分钟以上）
3：溜条出条（左一下，右一下）
4：成型
5：烙（锅底不能放油，温度180度---190度）
关健：（面团的软硬度）
4蔬菜饼
原料：面粉500克，盐少许，水300克，蔬菜50克，油100克。
制法：1：和面
2：饧面（20分钟以上）
3：搓条下剂
4：调馅（各种蔬菜随意）
5：擀片抹馅
6：成型
7：烙（温度200度）
5春饼
原料：面粉５００克，水300克，油少许，盐少许。
制法：１：烫三分之二面
（凉透之后再合余下的三分之一）
余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）
２：饧面（５----６分钟）
３：搓条下剂（能做９０张饼）
４：擀平皮（１０小张一个饼）
５：成型
６：烙（锅底不能放油，必须勤翻，温度１８０度）
６花卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克（放入面粉中）
温水２５０克，豆沙馅１袋。
制法：1：和面
2：饧面（８---１０分钟）
3：搓条下剂（水剂１.５两１个）
4：擀皮
5抹馅。
6：成型
7：蒸（上气１０分钟）
７糖合面烧饼
原料：面粉５００克，酵母4克，泡打粉１克，小苏打2克，
白糖：100克，温水：300。
制法：１：泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面
（面团的软硬度非常重要，必须是拌均）
２：饧发起
３：搓条下剂（１两---１.５两）
４：成型
５：烙１７０度---１８０度
８抻面
原料：面粉５００克，水６---６.５两（温水烫面快），
盐少许（盐少许），蓬灰５克（拉面剂）。
制法：１：和面
２：饧面（３０分钟上）
３：溜条出条
4:成型
５：煮
９小麻花
原料：面粉５００克（用筛子筛过），油５０克，
水：２６０克，糖６５克。
制法：１：和面（较软）
２：饧面（８---１０分种）
３：切条
４：成型
５：炸（油温１５０度---１６０度，油温非常重要）
10蝴蝶卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋。
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面
３：擀片拌豆沙馅
４：成型
5:蒸（上气１５分钟）
11炸散子
原料：面粉：５００克，矾：4克，碱：2，盐：4，水：６.５两。
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条
４:成型
5：炸（１２０度----１３０度）
12千层金饼（草帽饼）
原料：面粉：500克，水：6.5两，盐少许。
制法：1：和面
2：饧面
3：折起
4：成型
5：烙
注意：（烙制金黄色马上出锅）
13灯笼果
皮面：(皮料)
原料：面粉：150克，油：25克，水：1.5两
坯料：面粉：7两，油：1.5两，白糖：2两，水：2.5两，米稀：50克(没有米稀，
可多加０,５两白糖），泡打粉0.7钱（０.７钱＝３.５克）。
制法：1：和面
2：制坯
３：擀制（擀成０.５厚）
４：成型（切正方型，两角对折）
５：炸（１２０度-----１３０度）
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，温水２２５克，
食用色素少许（红，绿）
制法：１：和面（必须硬）
２：饧面
３：搓条下剂
４：成型
５：蒸
15糖三角
原料:面粉500克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，，
糖馅２００克（稍加面粉）
２：饧面
３：搓条下剂
４：包馅
５：成型
６：蒸
16黑面馒头
原料：面粉４５０克（９两），黑米粉５０克（１两），
酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
制法：１：和面
２：饧面
３：搓条下剂
４：成型
５：蒸（上屉饧２０分钟）
（大碱必须用开水蒸，上气１２分钟左右）
17手抓饼
原料：面粉５００克，水：300－－－350克
馅料：葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅）
制法：１：烫四分之一面，余下的用冷水和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许）
４：擀制（撒葱花）
５:成型
６：烙（２００度炉温）
18特色糖饼
原料：面粉５００克，白糖：150克，油１两，水350克
制法：１：和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。
２：饧面（２０分钟以下）
３：搓条下剂 (水剂２.２---２.３两）
４：擀片撒糖馅（刷油撒糖）
５：成型（松盘）
６：烙（炉温２００度）
19面包圈
原料：面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵母５克，泡打粉３克，
盐３克，糖１００克，色拉油４０克，
（人工制做奶油），温水２５０克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。
制法：１：和面
２：搓条下剂（水剂１.５两左右）
3：饧面（饧两小时以上）
4：成型（型到２---３倍大再炸）
5：炸
20烙合
原料：面粉：５００克，水：270克，盐：少许。
馅料：芹菜，大头菜，素肉，盐，佐料油（拌馅，先放油，后放其它）
（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）
佐料油：（豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）
制法：１：烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。
２：稍饧
３：搓条下剂（一两左右）
４：擀平皮
５：包馅
６：成型
７：烙（２００度，锅底不能放油，顶面刷油）
21鸳鸯卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，豆沙馅，
番茄酱馅各１００克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖）
制法：１：和面（稍硬，必须揉到位）
２：饧面
３：擀片
４：抹馅
５：成型
６：蒸（上气１５分钟）
22糖酥饼
原料：面粉５００克，酵母１克，泡打粉３克，油７５克，温水２２５克
（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的）
油酥：面粉４００克，油２２５克（色拉油）
馅料：白糖馅，豆沙馅，五香等
制法：１：和面（水油面团）
２：调馅（半斤白糖放熟面粉１两，放色拉油，熟芝麻，青红丝）
３：包酥
４：擀制（边刷水）
５：下剂（线向上）
６：包馅
７：成型（压扁）
８：烙（１８０度----１９０度）多放油
注意：（烙制金黄色马上出锅）
23手擀面
原料：面粉５００克，盐，碱各少许，水２２５克（加温水）
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面（８----１０分钟以上）
３：擀片
４：成型
５：煮
24油条
原料：面粉２斤（按四季投料）
春季：矾２８克，盐１２克，碱３４克，凉水６００克（矾，碱比例非常精确）
夏季：矾３０克，盐１４克，碱３８克，凉水５００克
秋季：跟春季投料一样
冬季：矾２６克，盐１０克，碱３２克，温水６５０克
制法：１：和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）
２：每半小时一次共３次（手带水扎面）
３：饧７-----８小时（盆底抹油）
４：成型（做长方形）（表面刷油）
５：炸（油温１８０度-----２１０度之间）
（不停地翻动，油条在锅里转的越快，效果越好）
25软麻花
原料：面粉２斤，酵母１０克，泡打粉６克，盐６克，改良剂６克，
糖２００克，黄奶油８０克，温水５００克。
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂（二两一个水剂）
４：成型（两股劲）
５：炸（油温是１２０度----１３０度之间）
26麻团
原料：糯米粉５００克，水２５０克（温水），白糖８０克，
泡打粉１钱，糖馅１００克，芝麻１００克
制法：１：和面（用盆和面）
２：调馅（必须是熟芝麻）
３：搓条下剂
４：包馅（面剂要厚）
５：成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻）
６：炸（１００度----１１０度)
注意：（炸制金黄色马上出锅）
27大碱馒头
原料：面粉５００克，面肥５０克，温水２５０克，碱１钱。
制法：１：和面
２：饧发起
３：对碱（闻，切，烧）
４：成型（成型之后饧２０分钟）
５：蒸（开水上屉蒸）
28杂瓣
原料：中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）
臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里），
糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克
制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）
２：稍型
３：擀片（要有厚度）
４：成型
５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）
29豆沙包
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂
４：包馅（馅的特别）
５：成型（饧１５分钟以上）
６：蒸（凉水装锅）
炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。
30汤圆
原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右。（元宵----用姜米面）
馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）
（芝麻必须磨碎）
制法：１：和面（稍硬）
２：调馅
３：搓条下剂
４：包馅
５：成型
６：煮（必须是开水）
１：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。
２：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。
31提褶包子
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。
（包子必须是１８个褶）
制法：１：和面
２：稍饧（９----１０分钟）
３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）
４：搓条下剂
５：包馅（边缘中间厚）
６：成型（成型之后饧１５分钟以上）
７：蒸（上气１５分钟）
（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟）
包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，
稍微放些佐料油-----然后用手搓）
菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。
青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。
原料：面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵母５克
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条下剂
５：烙（２００度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
33麻香酥
原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。
油酥：面粉４两，油２两
馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，
油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。
制法：１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）
２：擦酥
３：调馅潮湿状
４：包酥
５：擀制（厚度１.５厘米）
６:成型
７：烤(200度—180度）
34发面饼干
原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），
泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克
制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋
２：擀皮（厚:厘米以上）
３：成型
４：烤（炉温１６０度）
35筋饼
原料：面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水）
制法：１：和面（不软不硬）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）
４：成型
５：烙（２００度），(锅底刷豆油)
注意：（烙制金黄色马上出锅）
36竹节酥
原料：（坯料）：面粉８两，白糖２.５两，油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两
（皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量
制法：１：和面（稍软）
２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）
３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）
４：成型
５：炸（１２５度-----１３０度）
（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）
37炉果
原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油),
泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。
制法：１：和面折匀
２：擀制（刷水）
３：成型
４：烤（上档温２００度，下档温１８０度）（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）
38糯米饼
原料：糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以）白芝麻少许、豆沙馅１袋
制法：１：和面（稍硬的面团）
２：制馅
３：下剂包馅（水剂３０克）
４：沾芝麻
５：成型
６：烙（１８０度）
39发面糖蜜果
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，温水：250－－300克馅料：白糖：150克，
面粉：100克（生面粉），油少许，酵母5克（原料里的面发起后）
制法：１：和面
２：饧面
３：调馅(关健：馅料调制）
４：揉面
５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）
６：成型(成型后饧８---１０分钟）
７：炸（油温１３０度）
40江米条
原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）
白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。
制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，
２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）
３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）
４：炸至成金黄色（油温１００度----１１０度）
５：挂桨撒白糖（挂桨用３两）
挂桨：（成淡黄色）
关健：（是面团软度）
挂桨分两种：（一个是翻沙，一个是拔丝）
熬成淡黄色、下江米条
41发面饼
原料：面粉５００克（先拌匀泡打粉和面），酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克
乳化剂５克，甜蜜素少许，奶油２０克，水３００克（温水）
制法：１：和面发起
２：搓条下剂（水剂２.２两---２.３两）
３：包馅（甜蜜素）
４：成型饧（８---１０分钟）
５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黄色）
关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）
42芝麻大饼
原料：面粉１０００克，酵母、泡打粉各１０克，糖５０克，温水６００克
油１５０克，盐１０克，花椒面１０克（必须使用花椒面）、芝麻１０克。
制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)
２：饧发起
３：成型（二指厚的长方形面片）
（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）
４：烙（炉温１５０度---１６０度）（锅底刷油放水）
（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、不能总翻）
43发糕
原料：面粉７００克，玉米面３００克，酵母１０克，泡打粉１０克，
糖２００克，水５００克。
制法：１：和面
２：饧面
３：压片卷起（刷水）（表面刷水放青、红丝）
４：成型（成型之后饧８---１０分钟）
５：蒸（上气１５分钟）
６：切件
关健：（软硬适度)
44香麻炸软枣
原料：糯米粉５００克，熟澄面１５０克，白糖１５０克，色拉油、清水２５０克，
臭粉１克，豆沙馅、麻仁（白芝麻面）
制法：１：糯米粉用清水和成湿粉团静置约２０分钟与熟澄面，
白糖、色拉油、混合拌匀成团。
２：包馅沾芝麻搓成枣形
３：炸（油温１２５度---１３０度之间，先高后低）
澄面生粉：是绿豆淀粉
45三鲜疙瘩汤
原料：面粉５００克，水７.５---８两
汤料：海菜、盐、磨菇精、小白菜
制法：１：水面稀湖状
２：煮
３：调汤汁
46油炸糕
原料：糯米粉５００克，白糖１两，泡打粉０.３钱，温水８两，酵母１钱，
色拉油１.５两，豆沙馅一袋。
制法：１：和面
２：饧发起有纹路
３：调馅
４：搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧（５---６分钟）
５：包馅（不可太大）
６：炸（不可勤翻）（油温１２５度---１３０度）
47玉米饼
原料：玉米面５００克（汤三分之二面）（分次加水），白糖２.５两
泡打粉２钱，水适量，酵母１钱，小苏达少许，面粉少许
制法：１：和面成稀糊状（饧１５---２０分钟）
２：平锅烧热淋油
３：烙（１６０度炉温）
48吊炉饼
原料：面粉５００克，水６---６.５两，盐少许（盐必须少）
制法：１：和面扎匀（带水扎匀）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片（表面刷油）
４：成型（折完盘起）（折层抛起）
５：烙（炉温２００度）
关健：面团软硬度
49营养三明治
原料：面粉５００克，沙糖８０克，温水２５０克，酵母１０克、盐５克，
配料：面包糠少许，火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱（夹层用）、番茄。
制法：１：和面
２：饧面（１０---１５分钟）
３：分割６０克大小（最大水剂７５克）
４：成型（饧面团２---３倍大）
５：炸（油温１２５度---１３０度）
关健：（成型饧面）
50馅饼
原料：面粉５００克，盐少许，水６.５克---７两，馅（随意）
制法：１：和面扎匀
２：饧面（３０分钟以上）
３：调馅
４：搓条下剂
５：包馅
６：成型（饧２０分钟以上）
７：烙（烙温２００度）
51开口笑
原料：面粉５００克（中筋面粉），白糖１５０克，饴糖１００克，麻仁１００克，
花生油２５克，水适量（温水４两左右），小苏达、桂花酱少许。
制法：１：和面（软面）
２：稍饧
３：搓条下剂
４：成型
５：炸（炸开口就可以了）（油温１２５度---１３０度之间）
52提桨月饼
原料：面粉３６.５斤、油６.５斤、糖桨２４.３斤，臭粉１.５两（７５克）、
苏达３０克，山梨酸钾２０克（防腐剂），色素少许。
馅料：熟面２０斤，熟油５斤（色拉油必须是熟油），熟花生米２８斤，青红丝４斤，
砂糖８斤，水５斤左右，山梨酸钾１０克（防腐剂）
制法：１：和面
２：调馅（５：５,４：６,３：７,２：８）
３：下剂包馅
４：成型（使用模具）
５：烤（炉温１５０度上下左右）
53酥麻花
原料：面粉５００克，老肥２.５两，小苏达１.２钱，白糖２.５,温水２.５两。
制法：１：溶化老肥加苏达
２：和面
３：揉面
４：饧面（１５---２０分钟）
５：搓大条
６：饧制
７：切小剂
８：成型
９：炸（１４５度---１５０度）
54水饺
原料：面粉５００克，水４.５两，盐少许。
馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油
制法：１：和面稍饧（凉水和面就好）
２：搓条下剂
３：擀平皮
４：调馅
５：成型
６：煮
55四喜蒸饺
原料：面粉５００克，水４.５两，馅（随意）
馅料：素肉、菜随意。
制法：１：和面汤三分之二、余下用冷水和面（饧８---１０分钟）
２：调馅
３：搓条下剂
４：擀平皮
５：成型
６：蒸（上气后７---８分钟）
56南瓜饼
原料：糯米粉５００克，熟南瓜３００克，糖１００克，吉士粉２５克，
白芝麻１００克，豆沙馅１袋，奶味香料。
制法：１：和面
２：搓条下剂
３：饧面
４：成型
５：烙（１８０度---２００度）