风雨立人

为什么每天要在相对固定的时间点吃三顿饭，其实不像我们所设想的那样理所当然。

人们是从何时开始一日三餐的上海崇明方言里有一个让我困惑多年的词：即将午饭称作“点心”。吃午饭叫“吃点心”。虽然自己操这种方言多年，但我一直不理解为何午饭会被称为“点心”——这其中似乎隐藏着某个不得而知的历史根源。这些年才渐渐意识到：我的困惑只是因为自己生活的世界都是一日三餐的，而在用“点心”指代午饭的那个年代，每个人却都是一天只吃两顿饭的。

一天两餐制

为什么每天要在相对固定的时间点吃三顿饭，其实不像我们所设想的那样理所当然。在原始的狩猎-采集族群生活中，由于食物的产量多寡难以预料，他们的饮食也全无规律，有时能一天吃多顿到极饱，但另一些时候则一整天不进食也没关系。南美洲的毗拉哈印第安人第一次进城时，对西方人吃东西的习惯，特别是一日三餐这码事，都感到十分惊讶。只有文明社会才定时进食。在某种程度上，婴幼儿时代便重现了这个过程：刚出生的婴儿不知定时，饿了就哭着要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其进食规律是逐渐培养起来的。

因此，规律性地进食，本身就是“从混沌到有序”的一种文明化规训过程。所以孔子在《论语》中才要强调“不时不食”（不到适当的时间点就不能吃饭）。最初，一日两餐似乎是相当普遍的情形。据考，中国上古便是如此，“商代人为两餐制，一餐是在上午进之，约当今7-9点间，称为‘大食’，一餐在下午，约当今15-17点间，称为‘小食’，两餐就食时间约定俗成，又被纳为时辰专名。”（宋镇豪《夏商社会生活史》）迟至两宋时人们普遍“每天仅早晚两餐，官员士人概不例外”（程民生：《宋人生活水平及币值考察》），现在人们常说的“三餐”，当时却说“二膳”，即使贵为宰相，每天也只早晚各一餐，中午通常是不吃饭的。《夷坚丁志》卷一七载打油诗：“只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”

直至明代，常人仍多习惯两餐。明初洪武年间，宫中饮食相当俭朴，即使御膳，也只是在奉先殿日进二膳（李乐《见闻杂记》卷六）。根据清宫档案所藏乾隆南巡的膳单，乾隆帝每天只吃两顿正餐，分别叫“早膳”和“晚膳”。这种情况在近代中国仍极为普遍。1875年有日本人注意到，在天津“各人饮食大概一日两次……与上海相同……”（曾根俊虎：《北中国纪行·清国漫游》），从种种当时记载来看，从西北到东北、江淮等各地，一日两餐是非常普遍的情形，其例不胜枚举，有不少地方甚至至今如此。

这种两餐制下的时间安排也颇为不同。1934年的川西羌族地区“每日照川省的规矩仅吃两顿：一顿早饭，约在上午10时，第二顿晌午在下午5时左右”（庄学本：《羌戎考察记》）。从各种记载看，在两餐制的时代，早上九十点吃早餐、下午四五点吃晚餐较为普遍，但也有例外，像乾隆的两餐分别是在早上6-7点、午后12-14点，他在下午2点就吃完晚饭了！话说回来，古人的晚饭原本就不像现代人这么晚，成语“旰食宵衣”（天晚才吃饭，天未亮就穿衣起床），便以天黑后吃饭来称谀帝王勤劳政事。

两餐制其实是一种普遍的世界性情形。古代近东、希腊、印度的普通人一般也只吃两顿。早上劳作，正式吃饭一般要到“晌午”（《圣经》创43:16, 得2:14）。在Uruk供神享用的供物每日有四餐，分小餐大餐，早晚各二。供神的食物为一日两餐，是当时美索不达米亚常见的做法。在古希腊，荷马著作里没有人一日三餐，都只吃两顿饭。柏拉图在《理想国》中说，在前往叙拉古时，他想知道的是，在“幸福被看作一天吃两顿饱饭，晚上从不一个人睡觉”的地方，年轻人懂得节制和公正吗？古印度人也只早晚吃两餐，十四世纪时伊本·白图泰到访印度，发现德里苏丹宫廷内“一日两餐，一次在午前，一次在黄昏后”。且这一情形一直延续至相当晚近的时代。

由两餐而演化为如今习见的一日三餐，最早或见于古埃及。古埃及普通人本早晚各一顿，但富裕者逐渐在下午加一餐。在食物供应匮乏的时代，能多吃一餐，本身即是经济状况较好、乃至社会地位优越的表现。金字塔铭文记载有法老号称“五餐”，朝鲜李朝时国王也一日五餐。上层人物每日多餐，在中国历史上亦然：汉代时最高统治者每日四餐，贵族三餐，而平民只两餐，可见向三餐的演变也是社会经济发展的一个侧面。但另一方面，“多餐”自然而然与某种特权、贪婪、浪费等负面形象联系起来，翁贝托·艾柯在《倒退的年代》一书中曾说：“我甚至仍记得当年法西斯政府要求包括我在内的学童高喊‘上帝降祸给英国鬼’的口号，因为他们是‘一天吃五餐’的民族，所以犯了七大罪之一的贪吃罪，是不配和刻苦耐劳又节俭成性的意大利人相提并论的。”

然而上述仅是社会极少数富裕者的行为，从整体来说，中间加餐的主要动因，推想起来一是社会发展水平提升后可得到更多稳定的食物供应，二是为应对体力劳动的支出而临时加餐逐渐固定化。这在日本表现得很明显：日本在传统上只吃两餐，三餐最初是特权或重体力者所需的。直到江户时代，尤其17—18世纪后，日本才逐渐普及三餐制。当时因体力劳工两餐无法支撑其体力消耗，所以开始在早晚两餐之间吃点心，逐渐演变为午餐，最早将这第三顿正餐叫作“中食”。日本早先的食俗中，每天上午10时、下午3时，有给儿童食用点心的习惯，被称为“御八”（oyazu），即吃零食；后来成年人也在这个时间喝茶、吃点心，叫“御八时间”，这同样是非正式加餐。

在英国，最初也没有三餐的习惯，英语中“午餐”（lunch）一词作为mid-day repast的含义是自1786年后才有的，其原先的形式luncheon的本意是指“大块面包或奶酪”，1650年代才用以指两顿的加餐（light repast between mealtimes）。由于这一餐到18世纪时仍十分简便，到下午时人们普遍感到饿，而社交活动要到晚上8点才开始，为充饥乃在下午4点左右喝茶吃些点心，即演变为后来的“下午茶”。

人们是从何时开始一日三餐的

在法国，早餐原本叫déjeuner（词义上相当于英语的breakfast，都是“打破斋戒”之意，因是每天第一餐），但后来这一餐往后推移，现在该词在法语里变成“午餐”之意，为表示插进来的较早一餐，只能另造petit déjeuner一词表示“早餐”；但在保留古老语义语法较多的魁北克法语中，déjeuner至今仍是“早餐”的意思。

中国的情形并不例外。如果说有什么差别，那可能是这种演化在中国出现得更早。有一种观点认为汉代已出现一日三餐，但显然未普及到整个社会。如前所述，两宋时官民均日食两膳，但已沿用唐代以来的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”（《能改斋漫录》卷二点心条）。对敦煌餐制的研究表明，唐末五代时期敦煌也已出现在两餐之间加小食的习惯（高启安《唐五代敦煌饮食文化研究》）。方回《古今考》卷一八谓：“近世东南省斗学粮养士……多止两餐，日午别有点心。”此处所谈乃是对“士”的特别待遇，但中午加餐“点心”之事显已可见，但还只是偶尔的加餐。

三餐制的演化定型，最初可能见于明代江南较富裕地区，相关记载表明，“明代江南人家，朝夕亭午，每天均以三餐为足。此外，又有上下午中间的点心。这种饮食习俗，不仅存在于官宦人家待客，即使工匠、佣夫之家，也是如此”（陈宝良：《明代社会生活史》）。这一情形延至清朝：清人张履祥《补农书校释》就提到，农忙时佣工“炎天日长，午后必饥；冬月严寒，空腹难早出。夏必加下点心，冬必与以早粥”，在这里，“点心”和“早粥”都是临时加餐。曹锦清等在调查浙北农村时发现当地村庄“一日四餐：早晚各一顿粥、中午饭、午后点心”，这种午后点心可想肯定是由于类似的原因，在两餐之间发展出来的。一日三餐中多吃稀饭正如少餐一样是较贫穷的象征。因此，“点心”才在某些吴语中演化出了“午饭”的意思——无独有偶，在韩语中，“点心”[chm-shim]也指午饭。

有趣的是，中国的佛教僧侣同样出现了加餐的情形，原因也是为了接续体力。传统佛教戒律有过午不食的规定（即“日中一食”），至今在泰国等南传佛教国家仍是如此。当时谨守戒律的僧侣每天只吃一顿午饭，据唐道宣律祖《四分律羯磨疏》云：“佛教之中，一食为本，托缘开二，不是长途。至今西域统五天竺常行一食”，意谓除个别人因病须少食多餐（故言“开二”）外不得例外。甚至有佛教徒强调只有中午饭才合乎正道，而“多餐晚食”则是“甘同鬼畜”。

然而，每日只吃午饭一餐乃“基于僧人不参加生产劳动这一前提之下。中唐禅宗兴起以后，在农禅并行的普请制度下，寺僧普遍参加生产劳动，‘过午不食’和‘日中一食’的律制，已难以坚持。事实上中唐以后的初期丛林，已是‘斋粥随宜，二时均遍’（《禅门规式》），也即在丛林繁重的体力劳动下，传统的‘日中一食’已改作日食两餐了。”（张十庆：《中国江南禅宗寺院建筑》）。日本料理中著名的“怀石料理”，即起源于此：僧人原先午后不能进食，饥饿难耐时只能用石头按住腹部，后来发展出的精致餐点遂以“怀石”为名。

对农民来说，可能也是因为体力支出，才使加餐主要放在早晚两餐之间，且逐渐固定化。午饭系属后起这一点，在语言学上亦可证实：李锦芳分析侗台语各支语言后发现，除黎语外“较明显存在‘早饭’、‘晚饭’同源词”，但“‘午饭’当为后起，侗台语言不能构拟语支间的同源词”（《侗台语言与文化》）。农忙时加餐的习惯，在国内许多边远的少数民族地区仍有明显痕迹可寻，据赵荣光《中国饮食文化史》，有许多材料可证明，农忙期间人们往往倾向于多餐来补足体力，像藏族有些地区在劳动强度大的季节，甚至一日六餐。

随着一日三餐的逐步形成，三餐的内容本身也固定化了。如果看《红楼梦》，按第六十一回柳家所说，当时一日两餐（“连本项两顿饭还撑持不住”），而从五十回等处看，当时的早饭和我们现在所理解的那种简便的早餐也完全不同。从各方面看，午饭已渐渐地从非正式的点心，变成了重要的正餐，而原本重要的早上第一餐，反而渐渐地非正式化了。

二战期间，德军的饮食量配给模式是：早餐约占17%，午餐占55%，晚餐占33%，可见午餐才是日常用餐的中心。对现代都市而言，也许晚餐有时更重要，而午餐仅是工作餐，但不论如何，午餐的存在至少对餐饮业而言至关重要：设想一下，如果现在仍是两餐制，那城市餐饮业的繁荣是不可想象的，其收入几乎要减半。

三餐的演变史告诉我们：我们所习以为常的事物，并不那么理所当然。这种日常生活的改变，不是一次性的事件，而是极其漫长的变化。虽然三餐制在某些地区、某些阶层中出现，但其普及也许经历了千余年，直至被人们普遍视为当然。

这又和一系列社会机制有关，例如钟表计时、学校和工厂标准作息时间的推进，这些都促使人们在差不多共同的时间点上有规律地进食。虽然也有一些健康专家推广一日两餐的“健康生活”（古人不像今人这样需要减肥，恐怕也跟少吃一餐有关吧），但现在已极难得到全社会认可，因为我们的整个生活都是按三餐制来安排的。不过，任何社会都存在非正式加餐，现代也偶尔有下午茶、夜宵，谁又能预料，也许在将来的某个时候，它们会不会“晋升”为正餐呢？或许未来的人们就习惯于说“一日五餐”了。