用此方法做出来的油条不但脆,最大的特点是没有碱味,味纯,而且色泽金黄!表面光滑!最主要是的可以大大提高出品率!
制作油条洗择面粉很重要,我选用的是河南产的高筋粉,它比一般的粉要贵好几块钱一袋,油我选用的是比较清亮的那一种青油!
配料以十斤面粉为例!
面粉5KG,青油10KG,纯碱95~~100K,白矾95~~~100K.盐95~~100K(碱和矾的比例按夏减冬增的原则)这个比例做出来的油条5KG面粉可做125~~~155根油条!按现在5毛一根来算,每根的利润在2.1~~2.4角之间!
发面~~先把盐,矾,碱倒入一盆内加入适量温水进行溶化!这个时候会看到它们发生了化学反应昌了许多的白泡并能听见吱吱的声音!侍没有声音以后把他们进行彻底的溶化,没有硬的小块以后加入面粉,这个时候要做的只是把面粉与这几个东东揉均匀,湿度可自己掌握,这个过程可能要不到十分钟的时间,期间要加入适量的水把他们调到你认识比较绵软的程度,!
然后在盆上面放上一块湿布,大约二十分钟以后,你在对面团就进行二次揉,这次不是过揉的了,是用拳头过捣,从中间到两天把它捣成像一张面皮一样,然后在把边上的面重叠到中间如此三次以后,再把湿布盖上,放置半个小时,在从复上面的捣和重叠,在放40分钟在捣重叠盖上布,半个小时以后你会发现现在的面团很柔软,并且很光滑,这时你可以把面团放在一张大的桌面上把它摊平,厚度大概二厘米的样子,然后盖上湿布放上十来分钟,十分钟以后你可以操作了!
注意事项!一,以上说的揉面时间根据天气而定,冷长热短! 夏天可4点以后发面,冬天得2点发面天气冷的省份,得头一天晚上发面!
二,以上的每个环节的不能少做,并且在重叠以后捣的进程中不能太用力!
三,油温应该比较高,最少用三心的炉子,当看见油表面昌黑烟一分钟以后就可以下半成品了,半成品在下油锅之前一定要先抖动几下,待中间部分成型以后在放开双手!
四,老油一定要经常换,我是以前弄的时间是天天下午的要换,并且在炸的过程中发现油比较少了,的要再次的倒入一定的新油!
五,最好有两口锅,这样换油比较方便!
六,当天没有用完的面粉不能当做老面第二天用,
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sihx
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