苗家腌制品 酸鱼，酸肉，腊肉的加工
魅力湘西
文图：周建华
苗族，由于常年居住于高山之上，大山之中，加之经济不发达，保存食物或食品的科技产品很难到达他们的家中。要让食物或食品长时间的进行保存，他们一是利用放红薯的地洞进行保存。再则，用他们长期积累的腌制技术进行保存，祖祖辈辈就是这样一直传承着。
苗家的酸鱼，酸肉，腊肉腌制技术尤为突出，深受广大美食客人的青睐。现以图文解读的形式，把苗家酸鱼，酸肉，腊肉的制作方法作一个粗略的介绍，让大家对苗族的这种饮食文化，有一个初步的了解。
一. 酸鱼的加工流程
1. 把土陶坛或木桶洗净擦干，选择稻田放养的鲤鱼。秋收时节，放干稻田，鲜活的鲤鱼，【亦叫稻花鱼】约有半斤左右，将鱼从背部剖开，除去内脏，洗净。
2. 用手把盐均匀地擦在鱼的内部和皮部。
3. 把糯米粉子或糯玉米粉子擦满鱼的各个部位。
4. 把鱼整齐有序地放在坛子里，用粽粑叶盖在上面，然后用竹篾卡紧。
5. 把土坛的坛沿上加满水并用土陶砵盖上【换气之用】，然后放置阴凉处。
正常情况下二十天左右即可食用。
二. 酸肉的加工流程
1. 把土陶坛或木桶洗净擦干，再把猪肉切成片状【不宜太大片】
2.把切好的猪肉与糯米粉子或糯玉米粉子拌合，加少许的食盐。
3.拌好后放在坛子里，用粽粑叶盖在上面，然后用竹篾卡紧。
4. 把土坛的坛沿上加满水并用土陶砵盖上【换气之用】，然后放置阴凉处。
正常情况下二十天左右即可食用。
三. 腊肉的加工流程
1. 把花椒在锅里焙干并捣成粉末。
2. 把新鲜的猪肉洗净擦干并砍成块状，然后把食盐与花椒粉擦在猪肉的每个部位。【骨头 的部位可多一点】
3. 装坛压紧腌制【一般在五天左右，肉块大，时间可稍长一点】
4.挂炕熏制：用粽树叶把猪肉穿好勒紧，让盐水滴干，然后挂在火炕上，其高度不低于平的火苗，利用火塘平时燃烧杂柴的烟子把它熏干，时间不限。立夏以后若有剩余腊肉，也可取下洗净，放入茶油里侵泡，其味也不变。
以上苗家酸鱼，酸肉，腊肉的腌制流程，仅为局部地区的方法，若有苗家美食爱好者亲自
尝试，可综合其他地区的技术，做出更好的苗家美食。
【全文完】
拍摄地点：湖南省花垣县排料乡芷耳村
文章评论