平平谈谈

这种方法最大的特点是“倒着算”，主要的用途是严格确定第二天的进货额，以此精确地管控住当月的成本和毛利率，适用于老板对毛利要求特别严格的酒店。
所谓日清日结，是指每天都要清点库存，核算毛利率;倒算是把“（营业额－成本）÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-（营业额×毛利率）=成本”，前者已知营业额、成本，得出毛利率，后者则是把毛利率固定 （昆吾园酒店定为63%），根据当天的营业额得出下一天的进货成本，并分配好各部门的进货比例（昆吾园酒店是按照热菜62%、凉菜33%、面点5%的比例进行分配），以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在63%以上。
1、各部门进货成本计算公式
条件：综合毛利率不低于63%
计算公式:热菜进货额≤当日营业额×（1-63%）×62%
凉菜进货额≤当日营业额×（1-63%）×33%
面点进货额≤当日营业额×（1-63%）×5%

2、“倒算进货额”方法演示（以热菜部为例）

4月28日晚8点，财务人员统计出当日的营业额大致为27489元，9：30热菜部负责人向厨师长递交进货单，厨师长根据热菜部进货额的计算公式，计算出第二日热菜部的应进货额为27489元×（1-63%）×62%=6306元，但是考虑到4月29日为节假日，生意肯定会火，因此热菜部追加20%的进货额，最终确定进货额为7567元。
注：1、烤鸭归热菜部，其进货成本也归热菜部核算；
2、“其他”（包括损耗、固体蜡等）每日按500元的固定值计算，该数值为最大损耗额，一般不会超过500元；
3、服务员推销菜品的提成也归热菜部核算。
结果，4月29日晚统计出的营业额为29934元，产生了700元库存，热菜部实际毛利率为59.2%，跌破了酒店要求的利润率。
B 按照以上方法确定4月30日的进货明细，公式为29934元×（1-63%）×62%=6866元，由于4月29日已有700元库存，因此最终确定30日的进货额为6866元-700元=6166元。
4月30日晚统计出营业额为33106元，其中热菜部营业额是20525元，经核算，热菜部的实际毛利率为69%。
结论：虽然4月28日的毛利率跌破了要求的利润率水平，但是4月29日减少了进货额度，使得当日利润率提升，并将两日的平均利润率追为64.1%，符合酒店要求的毛利率。

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