私房菜《二》

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                                                                                 香辣牛尾煲
原料 山药、牛尾各300克。 
调料 A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各100克。 
制作 山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
辣卤水（卤制1.5千克牛尾）控干水分，放入搅打机中搅打成蓉,小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出.热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。 
                                                                                        红烧牛尾原料：熟牛尾400克，笋片50克，胡椒面2克，大油40克，葱、姜末各2克，酱油30克，盐3克，料酒15克，味精10克，白糖5克，水淀粉40克，香油10克，汤适量。
制作：把牛尾、笋一起用开水焯一下倒出,勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒面，放入牛尾、笋片炒一会儿，拢芡，颠勺，淋香油，出勺即可。
                                                                                            炖牛尾汤

原料：牛尾巴2Kg(水10L，葱3棵，蒜5块)，盐，胡椒粉，葱适量。肉的调料：酱油1大勺，盐2小勺，切好的葱2大勺，捣好的蒜1大勺，香油1大勺，少量胡椒粉。
制作：把牛尾切成4-5cm大小，或者在买来整块的时候，把刀插入骨节之间的软骨部分切断，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出,把牛尾放在开水里加火煮一会儿，再把火调弱，煮3小时左右。煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并漂去在上面的油和沫,煮出汤来，牛尾上的肉烂糊时捞出，等汤凉后漂去浮在上面的油,牛肉加佐料拌好,把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中，另放上准备好切好的葱和盐，胡椒面。
                                                沙茶牛尾
山药烧牛尾

原料：牛尾600克，配料：水发冬菇100克，调料：沙茶酱25克，生抽10克，料酒15克，精盐l克，味精2克，白糖2克，葱，姜片各15克，香油10克，汤800克
制作：牛尾按节剁成段。冬菇切块、牛尾入沸水锅中焯透捞出、全部调料(不加味精、香油)放入沙锅内，下入牛尾烧开、下入冬菇用小火煲至牛尾熟烂、加入味精、香油即成。
                                                         红酒煨牛尾原料：牛尾适量； 
辅料：洋葱半个； 
调料：食盐适量、姜1块、花椒1勺、桂皮1小块、老抽1勺、香叶5片、葱白适量、红酒1小杯、橄榄油2勺；
制作：第1步牛尾和牛骨洗净后，倒入清水，并加入花椒，浸泡1-2小时(用花椒水浸泡，可以有效地去除牛尾的腥味和血水) 取2片生姜切碎，和浸泡过的牛尾一起下入清水锅中，煮开后将牛尾捞起，冲去表面浮沫后沥干备用,取半个，切片，下入炒锅中，加入1-2勺橄榄油，略炒2分钟,加入姜片、焯水后的牛尾、1勺老抽一起翻炒两三分钟，至均匀上色,加入适量红酒。加了约60ml ,加入桂皮、香叶、葱白、适量清水（水量没过牛尾），烧开后全部转入砂锅中,放入牛骨，盖上盖儿，小火炖煮2-3小时，至肉烂。转中火收汁，并加入少许盐，至汤汁收浓裹在牛尾上即可。
                                                     人参蒸牛尾
蒸牛尾
原料：牛尾500克，人参15克，刺嫩芽100克，调料：料酒10克，葱，姜汁50克，精盐3克，清鸡汤600克，味精2克，香油10克，鸡精5克
制作：牛尾顺骨缝剁成段、牛尾入沸水锅中焯透捞出、牛尾放入容器内、放入洗好的人参，加料酒、葱、姜汁、鸡汤、鸡精入蒸锅，蒸1小时熟烂取出、下入焯好的刺嫩芽、精盐再蒸10分钟取出。加味精、香油即成。
                                                花菇烧牛尾
野生花菇焖尾尖

原料：牛尾600克 
配料：花菇100克，淀粉8克 
调料：料酒10克，酱油10克，白糖15克，葱段、姜块各15克，八角3克，精盐3克，味精2克，汤500克，色拉油30克
制作：牛尾顺骨节处剁成段、牛尾入沸水锅中焯透捞出、勺内加色拉油、白糖炒化，呈深红色，加汤、酱油、料洒，下入牛尾、葱、姜、八角用大火烧开、下入花菇，改小火烧至牛尾熟烂、加入精盐、味精收浓汤汁，用淀粉勾芡，去掉调料渣，装盘即成。
                                                    三杯牛尾
红烧牛尾

原料：牛尾，冰糖若干，清水1杯，生抽1杯，酒1杯，香叶若干片，生姜1块，草果1颗
制作：买回来的牛尾不但带皮还带毛，需要烧一锅大热的水把牛尾扔进大热的开水里煮上一到两分钟，然后取出来，就像拔鸡毛那样把牛毛去掉，然后用刀把表皮刮干净，再用清水冲洗，之后在切成小段。此过程用文字描述不用很多字，不过就花了俺N多时间才真正完成、冰糖若干，清水一杯，这是用来做焦糖水的：冰糖先弄碎，放锅里小火炒成焦糖，然后加水熬成糖水；继续加入一杯生抽、一杯酒、香叶若干片、生姜一块、草果一颗熬成卤汁、把处理干净的牛尾放进卤汁里，电压锅里压三十分钟，三杯牛尾就做好了。 
                                                红煨牛尾　　
回味牛尾

原料： 牛尾35克 
辅料： 番茄 50克 
调料： 料酒20克 白砂糖15克 盐 5克 洋葱 2克 味精2克 大葱 5克 姜 5克 番茄酱2克 胡椒粉1克 猪油 20克 各适量 
制作：将牛尾细毛刮净，放入热水锅中煮一下，捞出，洗净后切成长5厘米的段。番茄洗净后切片.炒锅烧热，下熟猪油5克，放入葱结、姜块（拍碎）煸炒出香味，倒入牛尾，加黄酒、清水烧沸后，撇去浮沫，改用小火煨至酥烂，拣出葱姜待用.另取炒锅烧热，放入熟猪油10克，将番茄投入煸炒后，再加番茄酱、洋葱末炒上色，然后将煨酥脆的牛尾连汤一起倒入锅中，加黄酒、细盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾芡，收浓卤汁，再淋上熟猪油5克，起锅装盆即成。
                                                     花生煲牛尾 
百味猪手
原料：牛尾1500克 花生仁（生） 400克 
调料：姜 50克 盐 6克 味精 5克 各适量 
制作：先将牛尾刮干净，斩为段，每段长约3厘米，放在瓦煲里，加入洗干净的花生肉、生姜，注入开水，用盖盖着煲至滚，转用中火煲至稔，用精盐、味精调味，盛在汤窝内上席便成。 
                                                    烧牛尾
西红柿牛尾

原料：牛尾500克、土豆1 个、洋葱半个、杏鲍菇1个、番茄沙司30克、蚝油10克、盐、生抽、葱、姜、调料包1个（可放：大料、桂皮、香叶）
制作：牛肉尽可能先泡干净血水，然后用开水氽烫一下，去除血沫、土豆、杏鲍菇切块过油煎熟备用、沙锅中加入沸水，放入葱、姜、调料包、蚝油、生抽，再下入牛尾，小火炖，不要放盐、根据牛肉的老嫩程度，炖到一定时候也就差不多了，一般小火40分钟，用高压锅就会快得多、炒锅，加一点橄榄油，洋葱炝锅，加一点清水，连汤倒入炖好的牛尾，然后再加入土豆、杏鲍菇、番茄沙司、加入盐，把汤汁收至浓稠即可。
                                     干锅香臭鸭掌

原料:臭豆腐200克，卤大肠200克，鸭脚10个（约300克）。 
调料:豆油1千克（约耗80克），干辣椒段50克，蒜片30克，姜片10克，鸡汤300克，A料（海天生抽5克，鲜辣露3克，东古一品鲜酱油4克，味精1克），青、红椒丁各5克。
制作:臭豆腐改刀成4×1×0.5厘米的块，入烧至七成热的豆油中，炸至金黄色捞出；鸭脚洗净，上蒸车蒸制50分钟；干辣椒段焯水，捞出控净水；卤大肠改刀成1.5厘米宽的段.另起锅，入豆油50克烧至三成热，入蒜片、干辣椒，小火煸炒至出香，入姜片、臭豆腐块、鸭脚、大肠段、鸡汤，改大火，入A料调味，烧制5分钟，撒青、红椒丁，装盘即可。 
干辣椒先焯水，再用油煸炒，可防止因油温过高而变糊。 
                                            鲜椒鸭掌 
红油鸭掌

原料：冰鲜去骨鸭掌（市场有售）200克，鲜红椒250克，西兰花20克，鲜紫苏叶５克。 
调料：贵州红小米辣20克，蚝油５克，鸡汁５克，老抽５克，料酒５克，白醋、大红浙醋各８克，八角、桂皮、砂仁、干椒各5克，蒜片５克，姜片20克，葱花３克，红油５克，香油８克，高汤100克，葱结10克，盐５克，鸡精20克。 
制法：150克红椒切丁，小米椒切圈，加入盐、鸡精５克、蒜片、姜片５克、白醋拌匀，腌渍2小时入味。鲜紫苏叶洗净，西兰花焯水。另１００克鲜红椒放入食品处理器打成鲜椒汁备用、鸭掌焯水，用１５克姜、１０克葱结加清水１千克，盖过鸭掌，加八角、桂皮、砂仁、干椒、盐、鸡精１５克调味，用大火烧开，微火煲一小时至软后捞出、将锅滑油后入腌好的红椒，烹料酒下蚝油、鸡汁、高汤、鲜椒汁、鸭掌小火火靠３分钟，然后放紫苏叶火靠２分钟，放大红浙醋、老抽调色，然后勾芡起锅，淋红油香油、将西兰花与鸭掌摆入盘内，将火靠好的鲜红椒挑出放在盘的中央，撒葱花即可。 
鸭掌要煲透，鸭掌筋用手一按即断，调料放的先后顺序弄清，老抽一定后放，否则菜品容易变黑。 
                                            小炒鸭掌丝
风味小炒皇
原料：鸭掌800克，青、红尖椒各50克，绿豆芽30克，胡萝卜丝15克，香芹、兰花、黄瓜片各10克。 
调料：鸡精5克，盐1克，卤水1.5千克，色拉油30克，葱末、姜末、蒜末各2克。 
制作：鸭掌入沸水中大火汆2分钟，捞出去污物、鸭掌入烧沸的卤水中小火卤10分钟，取出去骨，肉质切长5厘米、宽0.5厘米的丝、青、红尖椒切长5厘米的丝；绿豆芽去头去尾，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水、锅入色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末爆香，入绿豆芽、青红尖椒丝、鸭掌丝、胡萝卜丝大火翻炒均匀，用盐、鸡精调味后出锅装盘，用香芹、兰花、黄瓜片点缀即可。 
卤水的制作 锅里加入清汤2.5千克烧开，加入李锦记蒸鱼豉油250克、八角5克、桂皮2克、丁香2克、草果5个、罗汉果3个、胡椒粒10克、香叶5克、干辣椒5克、生姜50克大火煮沸，加入香油300克继续用大火加热10分钟即可。 
                                            辣鸭头 
香辣鸭头

腌后再焯 鸭头更入味 
鸭头处理干净后，不要急着加热，因为加热后肉容易收缩，香味进不去，只浮在表层。现在我先将鸭头加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟，然后用沸水焯透，这样会使鸭头更加芳香入味。 
新式汤料 油、汤3∶1 
制作∶辣鸭头最重要的是调料的配比。制作辣鸭头时，总是会调制一款类似卤水的汤料卤制鸭头，然后用老油炒制。现在老油没有了，汤料的配制就显得更加重要。以前汤料的调配就是普通的增鲜调料加香料与鲜汤，如何让它更浓香呢？我采用了油、汤混合熬制的方法，即提前熬制香辣油，然后与吊好的牛骨鲜汤按照3∶1的比例混合，配好的汤料麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。汤料中的油脂是牛油和鸡油混合，再加入蔬菜料、香料、辣椒和花椒熬制而成的。为了让它既浓香又红亮，还不燥辣，我对配方进行了多次调整。除了加入足够的蔬菜料，增加香味、减缓燥辣感外，我还选择了一些既能增香又能减燥的香料，比如栀子、白豆蔻、罗汉果。 
少煮多浸 鸭头更入味 
有了好的汤料配方，还要有正确的处理方法。以前，大家都是将鸭头放在汤料中直接卤制成熟，取出炒制。现在改用了少煮多浸的方法，不但节约燃气，更重要的是使鸭头外面和里面的味道都一样，即将鸭头放入汤料中卤制15分钟左右，然后关火，让鸭头在汤料中浸泡，这样就可以保证鸭头能够有充足的时间吸收汤料的风味了，同时还可以防止长时间加热造成鸭头表皮破裂。说了那么多，最新升级的两款汤料配方： 
新式麻辣汤料 
原料 干子弹辣椒、鸡油各5千克，干二金条辣椒、干青花椒各2.5千克，鲜牛油15千克，色拉油50千克，香料（紫草100克，小茴香、胡椒各75克，良姜、栀子、香草、香茅、桂皮、南姜、罗汉果、桑根各50克，白豆蔻45克，香砂35克，砂仁、罗汉果、木香各30克，香叶、百里香、青果各20克，甘草10克），老姜750克，大蒜、圆葱、红葱头各500克，白酒250克，牛大骨鲜汤10千克。 
制作 干子弹辣椒、干二金条辣椒切成节，去籽后用温水泡10分钟左右去掉杂物，再放入锅内，加沸水煮10分钟至辣椒变软变色，捞出控水，用细搅拌机搅细.干花椒用水泡5分钟后控干水.香料的2/3用纱布包好.鲜牛油洗净，放入锅内，用微火熬至全部出油，加入圆葱、红葱头、白酒，小火熬至祛净牛油的异味，过滤料渣.大锅内放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，烧至三成热时，下入搅细的辣椒和2/3香料，用微火炒1小时，待炒干辣椒的水分后，再加入老姜、大蒜及泡好的花椒，再小火炒5-8分钟，放入剩余的1/3香料，关火焖至冷却，将料渣和油脂分离.取一个不锈钢桶，加入过滤的料渣和牛大骨鲜汤，小火熬20分钟，过滤去渣，留汤汁.将熬好的汤料和油脂按照1∶3的比例混合即可。 
炒辣椒很重要，辣椒要炒干水分，但不能太糊，糊了容易发苦；又不能太生，生了不香。如果辣椒没有炒干水会产生油是浑浊的，不亮.干子弹辣椒不是很辣但色好，二金条干辣椒辣味不好，所以两种辣椒混合使用，辣度、色泽才能达到最佳。 
汤料除了可以制作辣鸭头外，还可加工鸭脖、鸭翅等，口味相当好。
牛油麻辣汤料 
原料 干

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