平平谈谈

　　在使用香料配方时，需要分类处理。有些香料是需要用干锅炒制的，还有一些香料是可以直接使用的。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。

　　配方1  砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

　　配方2  八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。

　　配方3  干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。

　　配方4  八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

　　配方5  八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

　　配方6  干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。

　　配方7  桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。

　　配方8  花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

　　配方9  干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅40克。

　　配方10  八角、山柰、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。