重庆九宫格老火锅--刘勇

原料：

冰冻鸡爪、生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精、小米椒

操作流程：

1、鸡爪解冻过水：将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开放入鸡爪闷30。冲凉。

2、剪去指甲：将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。

3、泡制(1)将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪。(2)将鸡爪倒入汤桶后翻一下，再上面压上盆子，泡5小时。

4、捞出，包锡纸，泡5小时后捞出，包上锡纸即可。

注意事项及操作要点：

鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。

步骤一：

小黄鱼500克，料酒50克，姜10克，葱10克，花椒10克，椿芽50克，香葱10克，炸好的干辣椒丝20克，盐20克，香油10克，陈醋5克。

步骤二：

小黄鱼洗净后，放入葱、姜、花椒、盐、料酒腌制30分钟，椿芽切段，葱切段备用。

步骤三：

起锅，倒入油，油温升至5层热，放入小黄鱼，炸至金黄色即可，

步骤四：

把炸好的小黄鱼撕成条备用。

步骤五：

把撕好的小黄鱼放入香油、陈醋少许，椿芽，香葱拌匀。

步骤六：

拌好的黄鱼成盘即可，加上炸好的干辣椒丝点缀。

步骤一：

主料：牛瓜条250克，配料：香葱、胶东黄瓜、小米煎饼、圆葱、葱、姜、香菜、胡罗卜，调料：A自制牛肉酱，孜然面，辣椒面，花生碎，芝麻，蒜泥，蒜蓉辣酱，B花椒，草果，白芷，香叶，八角，小茴香，料酒，生抽。

步骤二：

牛肉去筋膜，改刀约750克一块的大块，香葱切段，胶东黄瓜切条，甜酱一晚，自制牛肉酱，味碟：蒜蓉辣酱，蒜泥。

步骤三：

将改好的牛肉冲水，加入大葱，大姜，香菜，香葱，香料，一块放入盆中腌制5-6小时。

步骤四：

将B料加入高汤20克，糖色750克，兑成面汁烧开，将冲水的牛肉放入汤汁中，小火卤制4-5小时至热透。

步骤五：

将卤好的牛肉晾凉入冰箱冰2小时，取出改成长5厘米、宽3厘米的厚片，入热油锅中，微炸至红色即可。

步骤六：

将三种酱料及香葱、煎饼、黄瓜条分别装入两层容器中，炸好的牛肉放最上一层点缀即可。

步骤一：

芦花鸡一只（2斤），姜100克，葱50克，面皮100克，大豆油500克，白酒20克，面粉10克，盐100克。

步骤二：

芦花鸡宰杀洗净，去脊骨，剁成5厘米见方的小块，生姜去皮轻拍，葱切片。

步骤三：

起锅：锅内放入大豆油，下入葱、姜，再放入剁好的芦花鸡，生煸，段生，倒出。

步骤四：

锅内放入油，油热后下入面粉，倒入清汤，加盐。

步骤五：

把调好的浓汤倒入高压锅内，再倒入煸好的芦花鸡，压15分钟。

步骤六：

把压好的鸡汤倒入青花瓷罐子里即可。

原料：

香芋、熟五花肉片、葱花、高汤、生抽、猪油、老抽、糖、味精

操作流程：

1、香芋改刀：

①将香芋洗净，一开2切成半圆，1里米的厚。

②熟五花肉切成宽5厘米，厚2毫米的片。

2、装盘：选用68号黑色浅锅，香芋整齐放在浅锅里，将肉片夹在香芋中间。

3、前期烧制：将所有调料都加入浅锅里，（除葱花外）加盖放在小火上烧

4、后期烧制：当汤汁烧到一半时进行收汁，收汁时要将汤汁不断的浇在香芋上，使其上色。

5、浇油：烧好后，香芋上放上葱花，用热油浇响油。

注意事项及操作要点：

1、香芋片要切的大小一致。

2、收汁时要将汤汁不断的浇在香芋上，使其上色。

原料：

牛肉、生粉、黄油、老抽、黑胡椒碎、白糖、蒜泥、耗油、苦菊菜、京葱丝、生菜、8寸面饼

操作流程：

1、牛肉改刀，将牛肉改成5厘米的方粒，自然化冻。

2、牛肉拍粉油炸，将牛肉拍上生粉，过油锅里炸致结壳。

3、调汁，锅里放入白糖熬化 ，再加入其它调料熬浓。

4、包汁，将炸好的牛肉粒倒入锅中，和汁翻裹均匀装盘。

注意事项及操作要点：

1、牛肉粒要切的大小一致。

2、汁一定到熬浓。