高级美容师梦丹[em]e209989[/

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酱焖大鱼头

原料  黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。

调料  腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露10克，蒸鱼豉油20克，鸡汁、蚝油各10克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。

制作  鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

 调味比较大胆，其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以增鲜料我觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于A料中的泸州老窖，觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。
                                                                                      
   

私房三吃雁

原料  大雁肉（养殖）300克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。

调料  特色卤水800克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。

制作  大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大火烧开，改小火烧10分钟，关火，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。

特色卤水  香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大火烧开，改小火熬至香料的风味完全散发出来，放入生抽100克，老抽、味精各50克，盐适量（根据季节和地域添加）调味即可。

红油芥辣汁  白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，保宁醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，红油250克调匀即可。

青椒椒麻汁  锅内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香；去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉，混合后放入炝香的青椒内，再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。我的QQ是1951516704喜欢护肤,养生，喜欢情感日志，美食 健康 ，化妆技巧,教育孩子相关知识的朋友可以加一下。

卤味麻香汁  将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。

油焖野鸭

原料  生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。

调料  腌料（葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱20克，排骨酱、柱侯酱各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。

制作  野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟.板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟.点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内。

火辣安格斯小牛肉

主料：安格斯小牛肉300克

辅料：干辣椒丝50克，鲜花椒30克，干葱茸、蒜蓉共5克

制作：安格斯牛肉解冻后去筋切成2厘米的牛肉粒，用葱姜水浸泡10分钟后，毛巾吸干水份，下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克，腌制10分钟待用。炒锅烧热后，下入橄榄油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用，锅内下入色拉油，放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均匀，烹入3克东古酱油，出锅装盘即可。

金汤蟹黄豆腐

主料：盒装内脂豆腐1盒 

辅料：自制蟹黄30克，生姜末10克，金汤200克，金瓜茸5克，香葱花5克，胡椒粉3克

制作：盒装内脂豆腐切成2厘米的块状，放入开水浸泡5分钟待用，炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤，加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克，放入开水浸泡好的豆腐，小火烧3分钟，勾芡装盘即可。

芦笋煎酿小秋耳

主料：水发小秋耳100克，鱼胶50克

辅料：芦笋200克，姜片、葱度、蒜片共8克

制作：水发好的秋耳用毛巾吸干水份，抹上生粉，酿入打好的虾胶待用。炒锅内下入色拉油烧热，把酿好的秋耳放锅里煎至金黄后，烹入东古酱油4克待用。将芦笋沸水后吸干水份，炒锅内烧热倒入10克色拉油，下葱度、姜片、蒜片共8克，爆香后放入芦笋200克，煎至好的秋耳150克、盐3克、鸡粉3克、糖2克，翻炒均匀勾芡，出锅时淋入3克芥末油即可。

少帅牛排

主料：精选红标牛肉200克

调料：黑胡椒5克，蒜头100克，洋葱100克，白兰地15克，红酒5克，盐3克，百里香2克，迷迭香2克，薄荷叶10克，花椒50克，大料50克，辣椒50克，香叶50克，胡萝卜100克，芹菜头100克。生抽7克，焦糖50克。

制作：红标牛肉用清水泡洗6-8小时使肉内的血水全部泡出，取出红标牛肉上的肥油待用.锅加水2500克，把花椒、大料、辣椒、香叶放进锅内熬制40分钟晾凉，再把芹菜、胡萝卜、洋葱切碎后，放进百里香、迷迭香、薄荷叶调味，将泡洗干净的红标牛肉放进去腌制28小时取出蒸2-3小时待用.把蒸制好的牛肉放进烤盘中，抹匀焦糖，再放入烤箱底火180度，上火260度烤制15分钟，装盘淋上黑胡椒装饰即可。

浓汤虾蒲

主料：白虾肉75克、去皮番茄肉30克、盖菜30克

调料：盐5克、糖5克、浓汤200克、姜片3克、汤油15克、绿豆粉50克

制作：把白虾肉用绿豆粉滚沾均匀，反复敲打制作成片，用清水汆制7成熟待用.锅内加入汤油烧热后，烹进姜片，入浓汤，放入番茄肉及盖菜调味后，把番茄和盖菜放进容器垫底，虾片放在上面冲入浓汤即可。

军门红茄鲍

主料：鲜鲍鱼450克，番茄450克，蒜仔50克

调料：浓汤500克，毛汤500克，黄酒20克盐，糖，鸡汁，一品鲜15克，番茄酱30克

制作：把番茄用75度水烫皮去掉改西瓜刀瓣.鲜鲍宰杀清洗干净用毛汤加番茄酱放高压锅压15分钟取出待用.锅留少许汤油，烹黄酒加浓汤烩入番茄再放鲜鲍炖5分钟调味即可。

红酒鹅肝配鱼子酱

主料：鹅肝150克,鱼子酱50克,嫩笋尖2根，紫色生菜叶1片，瓜脯肉75克，果肉75克
调料：盐5克，糖5克，生抽5克，红烧酱油8克，红酒50克 黑胡椒10克，干葱30克， 姜20克，牛奶50克，清水2500克
制作；鹅肝清洗干净去掉血管和筋根后汆水待用.锅内加底油把干葱，姜，黑胡椒煸香，烹进红酒，加进牛奶和水放入其它调料调味后把待用的鹅肝放进卤制45分钟取出改刀配上卤制鹅肝的原汁加装盘配上鱼子酱、瓜果肉、笋尖、生菜叶装饰即可。

陈年花雕蒸鲥鱼

原料：鲥鱼1800克左右1条，黄豆200克，酒酿200