荆棘鸟

原料：

鲜蚝（牡蛎）250克，鸭蛋3个，葱头20克，生粉75克。

调料：

熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。

做法：

1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用生粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用；鸭蛋打散备用。

2、用旺火烧热锅，当有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下锅，拨开薄薄的一片，煎至成形后，下半份蛋液，煎至金黄色，反转面，倒下余下的蛋液，再煎至黄色即可上碟，最后洒上少许胡椒粉，并伴上芫荽叶，食用时蘸上潮汕特有的鱼露。

原料：

番薯粉，韭菜

做法：

无米粿的粿皮制法

1、先将番薯粉加入等量的清水，搅拌均匀。

2、锅中放入清水(分量应是番薯粉的两倍)，放炉上烧至水沸，加入白矾(1000克水加入5克白矾)，倒入番薯粉，搅拌均匀成稀饭一样的糊状(应比糊略稠)，待其半熟的时候，端离火位，待其凉后即可使用(如隔一夜后使用，效果更好)。

3、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮。

馅的制法

1、韭菜逐条洗净，切成约一厘米小段，炒过，调味。

2、包无米粿的时候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包馅的时候，手势要轻，能包住即可，包后上蒸笼蒸熟。

3、食时下锅煎至两面呈金黄色，并配以辣椒酱为佐料。

原料：

特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米

调料：

五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐

做法：

皮制法

1、先用开水将生粉冲成浆糊状，用力搅拌至生粉糊有弹性。

2、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮。

3、将生粉做成的皮包上馅料做成小球状，放入蒸笼蒸熟，放入盛热油盆即可。

咸馅制法

将绿豆畔洗净，去外壳蒸熟，用面棍将其压幼，加入虾米茸、经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成。

甜馅制法

用绿豆沙或芋泥。

四、炒糕粿

原料：

糕粿750克，嫩菜心150克，鲜虾肉50克，鸡蛋3个，鲜蚝仔150克。

调料：

味精5克，猪油250克，白糖25克，上等鱼露50克，红甜油5克，上汤75克。

做法：

1、糕粿的制法：粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其变硬，就做好了。

2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块，放进平煎鼎中炒，加入鱼露、红甜油，把粿调匀，使其成红色而入味，用瓷盘盛起。

3、把炉火加热，将糕粿下鼎分布平，用猪油慢慢煎到两面金黄，加入白糖粉炒匀，然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀，淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。

4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一起进鼎的另一边用猪油炒熟，然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘即成。

五、猪肠胀糯米（糯米猪肠）

原料：

猪大肠，糯米，猪五花肉，水发香菇，虾米，莲子。

调料：

酱油、味精、胡椒粉。

做法：

1、取猪肠中段，直径约为3-4厘米，不能太粗也不能太小，用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。

2、生糯米放水中浸3小时，蒸熟备用。

3、猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉，然后装入洗好的猪肠中，头尾用小竹签扎紧，放开水锅里中火煮约半个多小时，捞出横切成小块，浇上少许甜酱即可。

原料：

米（配料繁多，主要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等）

配料：

精盐、糯米粉浆、葱花

做法：

1、先将米磨成浆，取米浆放在平底锅上煎熟烤干，切成菱形小块成为粿角。

2、食用时将适量粿角放进沸水之中，调入精盐、糯米粉浆煮熟，然后放上葱花即成，同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。

七、粉粿

原料：

澄面125克，生粉75克。

配料：

馅料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，萝卜干75克，虾米50克，葱3条切碎，干葱3粒剁碎。

芡汁料：麻油、胡椒粉少许，生抽半汤匙，糖2/3茶匙，盐1/4茶匙，水3汤匙，生粉1茶匙。

做法：

1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。

2、脆花生稍为压碎。

3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒

4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。

6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回2汤匙）迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回2汤匙粉做粉陪。

7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。

原料：

糯米粉，白糖，熟澄面，猪油，乌豆沙，白芝麻

做法：

1、“麻枣”的皮用糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、猪油100克，搓揉均匀。

2、“麻枣”的馅一般采用乌豆沙，用皮包成枣形，外面滚上白芝麻，放入五成热的油锅中炸至金黄色即可。

原料：

面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、（鱼帝）脯15克、葱白10克、鸡蛋1只。

调料：

精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖

做法：

1、潮州宵米的皮以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，略为静置松筋之后，搓成细长条形，再切成小小的粒，压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚，四周略薄，且要求呈不规则的菊花状。

2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒，（鱼帝）脯油炸后切末，调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量猪油，搅拌均匀。

3、用肖米皮将馅包成高约3厘米，直径约2厘米的小圆柱型，上蒸笼猛火蒸5分钟即成，吃肖米时，要以浙醋为酱碟。

原料：

泰国糯米，馅可用绿豆，红豆，芋泥或芝麻糖

做法：

1、鸭母捻类似北方的汤圆，其皮要选用正逻糯(即泰国糯米)，放水中浸2小时，然后用石磨磨两次，第一次磨毕放桶中，第二次磨完后就要挤干水分，揉皮时再加水，这样制成的皮就十分软滑。

2、鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。

3、鸭母捻放白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

原料：

上等白果1000克，肥肉丁100克，猪油100克，肥肉150克，桔饼丁50克，柑皮1个。

调料：

白糖800克。

做法：

1、将连壳的白果用滚水煮熟，打破壳把肉开两边，再用滚水滚白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去净心和衣，再用水滚过，漂凉浸水一天，换清水几次。

2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉（提前一天准备）。

3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖在白果上面，2小时白糖化水，用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落白果上面，加盖，由糖水煲至稀糖胶。

4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油即成（煲白果的柑皮、肥肉不用）。

原料：

城鹅粉，白矾、去皮绿豆畔。

调料：

白糖

做法：

1、潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。

2、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。先将650克水煮沸，加入50克白矾，然后冲进500克的“城鹅粉”中，边冲边搅拌，搓揉成粉团后，再搓成直径0.5厘米的小长圆条，再切成小粒。（也有切成1厘米见方的小方块的）

3、锅中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，汤水要清。

原料：

南瓜，芋头

调料：

白糖、猪油

做法：

1、先将南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗净后切成大小均匀的三角形小块，用白糖腌4个小时，把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸，去掉汤面浮沫，再放进南瓜块，用慢火煮至糖水变成糖油，瓜块明亮。

2、把优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥；炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，上面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成。

原料：

河粉12两（约480克），牛肉、丝瓜各4两（约160克），牛骨汤1杯，葱粒少许。

腌肉料：

生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少许。

做法：

1、河粉切条（粗细随意）。

2、牛肉切片，用腌肉料腌半小时。。

3、丝瓜削去棱边，切块，用煮水焯熟。

4、河粉焯熟，分放碗内，上放焯熟的牛肉和丝瓜，浇入的牛骨汤，并撒上葱粒供食。

十五、老妈宫粽球

原料：

糯米。

馅料：

馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。

做法：

1、采用的糯米必须颗粒饱满，大小均匀。

2、先将糯米洗干净，用清水浸泡6-8小时，捞起晾干，第二天洗净炒锅，下猪油、糯米略炒，调入鱼露，中火炒至米粒香味四溢，光亮润滑，装起待用。

3、包成粽子状蒸熟即可食用。

十六、金瓜饼

原料：

金瓜、糯米粉、芋泥

做法：

将金瓜煮熟压烂，与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥，放入木刻的粿模内造型，后放入油中炸至金黄色即成。

十七、草粿

菜名：

草粿（有些人叫它凉粉，确切来说应该称之为仙草冻）

原料：

草粿草（仙草，北方有些地方也叫它苦草）

做法：

1、在锅中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用纯碱，大火烧开后，用小火熬至草粿变成烂浆，这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉，过滤后再放炉上煮滚，并随即捞去面上的浮沫杂质。

2、用生粉调成湿粉水，进行勾芡。勾芡后，锅中的草粿还是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶钵中，待其温度退至70℃左右时，自然会凝结。

3、吃草粿时要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴边，不用勺子，而用嘴直接吸着吃。

小提示：

制作草粿时要注意一点，就是勾芡时，湿粉水不能太多，这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后，草粿还是稀稀水水的，这时别以为是勾芡不够，因为待其温度退凉后，自然会凝结。

原料：

面粉，绿豆畔，蒜头，香菇，虾米

做法：

1、春饼制作难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制作为面粉加上等量的水，揉成面团，然后锅洗净放薄油，用揉好的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉，再把锅在火上慢慢悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。

2、春饼的馅为绿豆畔(潮州方言，即去皮绿豆片)，蒜头白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、虾米等，也都切幼粒，调入鱼露、味精，用薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金黄色即成。

备注：

春饼的用料为5000克面粉、5000克水，5000克绿豆，约可制成400多条春饼。

十九、返沙金银条

原料：

蕃薯、芋头。

配料：

白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻。

做法：

1、将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状，象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。

2、炒锅洗净，放下水和白糖(比例约1：2)，使用中火，用手勺不停地搅拌，至糖浆表面浮起大泡，有一定的粘度时，再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀，最后将薯块和芋块倒入糖浆中，熄火后不停返炒，直至糖浆凝成沙状为止。

制作关键：

糖浆在炉火上不能煮得太久，起泡后不久，便要将炸熟的芋头番薯倒入，否则会因水分蒸发太多，返沙后的糖粉干硬，不够松软。

二十、百合饺

原料：

鲜百合，虾胶，澄面

调料：

辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉

做法：

1、将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅。

2、用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。

二十一、八宝饭

原料：

糯米300克，白糖300克，豆沙50克，莲茸50克，榄仁50克，红枣30克，水发莲子50克，桔饼30克，糖冬瓜条30克，冰肉丁40克。

做法：

1、糯米洗净，浸泡约1小时，捞起放入碟内，放入蒸笼蒸熟取出，待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌匀，备用。

2、冰肉小丁，用滚水飞过，投入糯米饭；榄仁炸香备用。

3、在1个大碗内抹一层薄猪油，然后把上面原料用刀加工切成丝、条、片状，摆在碗里，摆成各种图案花型，余下的边料全部切成小丁状也投入糯米饭；然后拌匀，轻轻放落碗中，并用手压实。

4、食时放入笼蒸20分钟取出，将碟翻过来，把碗取起。在锅中放入清水100克、白糖100克，打糖芡淋在糯米饭上。

原料：

面粉，食用油，豆沙或芋泥

做法：

1、饼皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克，加入食用油150克，清水200克，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松筋1小时；酥心的制作是用面粉500克，加入花生油250克，搓揉均匀。

2、将水油皮、酥心各分成30件，将水油皮压薄包住酥心，略为静置后，用面棍将其压成长条形，折成三折，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，再静置一下，将其竖起，用手压下后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约6厘米，包上甜馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，放油锅中用中火炸熟即成。

番薯，面粉，葱珠，精盐

做法：

取优质番薯，去皮洗净后，上蒸笼蒸熟，压成泥，加入适量面粉、葱珠、精盐，搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型，放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。

小提示：

炸制时要注意翻转，以防受热不均匀。

原料：

大米、潮汕萝卜干。

调料：

白砂糖、食用油、白矾少许。

做法：

1、萝卜干切成极细的丁，用油炒香备用。

2、白砂糖溶成稀糖浆，备用。

3、先将米浸泡，磨成浆，取米浆浇满在功夫茶杯内，然后用毛笔蘸上少许白矾水，往功夫茶杯表层中间点一下，挨个点，然后蒸熟，蒸熟后点矾水的地方就自然向下凹，再用牙签把成品挑出来，然后趁热装盘，表面均匀撒上炒香的萝卜干，浇上糖浆，即可食用。

原料：

白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花生。

调料：

盐、味精、胡椒粉、麻油。

做法：

将白萝卜去皮洗净，切成细丝，炒熟，加入粘米粉，薯粉及以上切碎的配料混合成团，用勺子舀成小丸（大小形状如日本的章鱼小丸子），用油炸至金黄色即可。