干炸肉丸子制作诀窍

个人日记

 
制作流程： 
1、干黄酱30克加水稀释化开；玉米淀粉25克加水10克稀释成湿淀粉。 
2、四肥六瘦的五花肉馅500克纳盆，放入干黄酱、葱姜水50克揣拌均匀，调入盐5克、鸡精3克、白胡椒粉3克、湿淀粉、色拉油30克拌匀，再放入干淀粉25克继续拌匀，待用手试肉馅能捏成丸子形，倒入香油3克、色拉油3克拌匀，调好的肉馅放入冰箱冷藏4小时。 
3、锅入油烧至四成热，每20克团成一个丸子，下入锅中小火浸炸2分钟至丸子浮起，将其捞出颠勺，改大火将油温升至六成，下入丸子小火复炸1分钟至颜色变为红亮。炸好的小丸子捞出装盘，带椒盐碟上桌。 
关键: 
1.肥∶瘦=5∶6 
传统做法中调制肉馅时，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，这样即使在空气中放置一段时间，小丸子内部依旧滋润，口感不会发干。 
2.淀粉要选红薯的 
相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉，红薯淀粉的筋度高、稳定性强，遇到高油温不易炸糊，成品也不易软塌。 
3.不可搅拌上劲 
搅打肉馅时，只能将其上下翻拌均匀，千万不能搅打使其上劲儿，因经过搅打的馅料肉质发紧，所含水分无法析出，待炸好后放置一段时间，肉馅松弛，锁在其中的水分析出，丸子皮就会回软。
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