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鲍鱼综述

鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。

鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全世界有100多种。

鲍鱼因其肉质鲜美，营养丰富，生长期长，采捕较为困难等原因，自古被列为海八珍之一，成为美食极品。有关鲍鱼的最早记载是在汉书，王莽传》中，曰：“新王每忧必饮杜康，大啖鲍鱼，每啖逾十个。”
明清时期，鲍鱼被列为“上八珍”之一，成为皇帝和达宦贵人专享的美食。现在，由于鲍鱼资源的日渐稀少和市场需求的迅速增长，鲍鱼变得更加珍贵。

素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。

鲍鱼在世界各地都有出产，集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和的附近海域均有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功，产量稳步增长。

鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类，我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。

青边鲍。澳大利亚产。其唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤，是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。

澳大利亚青边鲍

黑边鲍。因其唇边呈黑色而得名，多制为罐头。

棕边鲍。唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。

吉品鲍。又称吉滨鲍，产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线痕，所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。

麻窝鲍。产自日本青森县，又称禾麻鲍，个头较小，肉较扁薄，因为要用绳串起来晒干，所以左右有两个孔，食之味道香嫩，肉质软滑，易消化，适合老人食用。

中东鲍。产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，其肉质粘滑，味道不是很香。

日本网鲍。是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，产于日本青森县，其肉质肥厚、滑润，呈深咖啡色，外形椭圆，底边广阔平坦，底部有清晰的珠粒，尾部较尖。

澳洲网鲍。外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制，鲍肉吃起来较韧，滋味不能与日本南非鲍鱼相比，适合煲汤或做鲍片。

南非干鲍。品质仅次于日本干鲍，相比而言质优价廉，深受食客的青睐。

汤用鲍鱼：

如苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等，大多作煲汤之用。苏洛鲍源于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点像船形，身价最低。

我国北方沿海产有盘大鲍，又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等，多为鲜活品或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹调法，肉质鲜美，口感脆嫩。

鲜鲍种类很多，按照产地不同而有所区别，如辽宁的大连鲍，壳阔而圆身，体形大小不一，每只重量达半斤亦有之，体形中等的，每斤13只左右。

皱纹盘鲍

它的壳面暗褐或半呈青绿，看来并不光滑，而且有岩纹感，正名“皱纹盘鲍”，除了辽宁省的大连之外，山东省的长岛及黄渤海一带，都是它的产地。

皱纹盘鲍因颜色不同，也有翡翠鲍的叫法，其买两者都同属一品种，不过因食料有别，而令到外壳出现差异而已。用褐藻饲养时，贝壳会成为绿色；但用红藻作为饲料的话，贝壳则呈深褐色或微红色了。

杂色鲍个体均匀，每斤约有26只，是南方沿海的产品，在台湾北海岸及东北角沿岸，粤西的湛江石匈洲岛颇为多见。

外壳稍呈长身的“耳鲍”，同样盛南方，粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县，都有它的踪影。

至于“羊鲍”与“半纹鲍”，西沙群岛多见。

除了大连鲍包括绿色外壳的翡翠鲍与台湾鲍之外，其他几种受欢迎的程度，远逊于前二者，肉质与食味是主要原因。

我们习惯上叫做台湾鲍的，壳呈卵圆形，稍觉光滑，体积较前者略小。一般而言，台湾鲍体积均匀，色泽美观但较焾身，大连鲍则富浓郁鲍鱼味，翡翠鲍食味则稍嫌单薄。

干鲍鱼质量鉴别

干鲍鱼，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高。

干鲍鱼保存

干鲍买回后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好，存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

鲜鲍鱼选购的技巧与常识

鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员，对生活环境非常挑剔。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪，就是海水稍有点污染，都会让鲍鱼遭到灭顶之灾，因此人工养殖鲍鱼非常困难。所以说，野生的鲍鱼是真正的绿色食品。

鲍鱼的采捕非常具有专业性，每年水温升高时，鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达，最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。

鲍鱼作为高挡烹饪原料，价格高昂，因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断：
        一、外形完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
        二、肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好。
        三、形状一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似，在选购时剔出形状怪异者。
        四、颜色正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差，因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点，说明鲍鱼风干不够彻底，外干而内湿，在选购时应当注意。

当生命力旺盛的时候，鲜鲍层面的“表面附着色”，显得黝黑而极有光泽，肌肉柔软且富弹性。同时，在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍，仿佛吸盘般，紧紧粘附在磁砖或玻璃之上，若要把它剥离，真得费点气力!由此可以得出结论，能黏附在物体之上的鲜鲍，必是活的无疑。

相反，鲜鲍蓄养时日已久，食料缺乏以至丧失生机；或水温与盐度不合适，都会使它感到不适而渐趋死亡，所以，当“表面附着色”渐次褪色，而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍，除了“变色”之外，肌肉也呈收缩状态，有“硬口”的迹象，正是死亡前奏。不过，死去的时间并非太长，纵然肉质稍逊，仍然可作食用。设若死亡时间过久，肉地必然有所变化，是色泽愈采愈淡，“变色”之处，就如麻将中的一只“白板”模样，肌肉也因经过碱水浸泡，从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。

鲍鱼的发制

1．将鲍鱼提前两天泡入水中，每天换水。
      2．取出鲍鱼。将覆于周围及带头边的石灰刷洗干净，否则会影响鲍鱼的口味。
       3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼中蒸10个小时。
       4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪排骨、生猪油、白糖等材料，小火炖10个小时。

开水涨发法：
先将干鲍鱼洗净，放八大砂锅中加满清水慢火烧开，煲约20分钟，然后将火熄灭。将砂锅用毛纸、泥巴、蜡等封起来，放约4～5个小时。如果鲍鱼个体较大，肉质较厚，在涨发时应选用砂锅较为厚重的一种，煲的时间最好在一整夜左右。经过焗水的鲍鱼，其原味没有任伺流失，而且香味浓郁，肉质比原来增大一半以上。
也有人在涨发鲍鱼时加入冰糖，帮助其肉质松软，加入陈皮、料酒、肥肉，使鲍鱼涨发出来后雏形增强，增加滑嫩感。尤其是个体比较细小的鲍鱼，味道较淡，可加入以上原料同煮。

禾麻鲍鱼的浸发及煨制8～20头

1．原只禾麻鲍鱼浸6小时，洗净。

2．在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水仅盖过鸡面，用炭火煲8—10小时，其间需添淡汤，以保持汤水量盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，即成。

注：30头禾麻煨制时间略短。

吉品鲍鱼的浸发及煨制20头

1．原只吉品鲍鱼浸10小时，洗净。

2．在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水盖过鸡面，用炭火煲15小时，其间需添淡汤，以保持汤水量，盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，用炭的余热将鲍鱼继续焗一晚即成。

罐装鲍鱼及其处理方法

干鲍价昂，许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹调得法，食味较干鲍差不了多少。罐头鲍鱼的牌子很多，若要判别其质量，最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵，如有名的皇冠日本罐鲍，系以新鲜吉品鲍处理后入罐。因其太贵，酒店一般不用，只是部分知味食客散买而已。

墨西哥车轮鲍属世界通行的名牌货，因鲍鱼已煲熟，一开罐即可食，台湾人最喜之。在多年前为防止伪冒，已全部采取印罐方式，倘若现今购到罐另外贴上招贴纸的“车轮鲍”，必属假货无疑。

酒店中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。
非洲鲍有鲍鱼味，有糖心，较重身。澳洲鲍比较软滑，价钱也属中等，酒店多喜用之。
至于新西兰鲍鱼，味道较差，而且煲后裙边容易脱落。有人观察过未入罐处理前的新西兰鲍鱼，色泽墨绿，样子不大美观，要将之改变成食客容易接受的色泽，可想而知需经过不少化学品的处理，味道不理想也就不难理解了。

鲜鲍制作方法

鲜鲍肉作为油泡，或炒以西芹，食法都不错，但喜爱这种海鲜的食家们，十分之九都舍此而取清蒸，以后者原汁原味，鲜甜香滑之处，远比前者见胜。鲜鲍用作清蒸，方法非常简单，但因为处理的不同，因而上桌的时候，效果也就各异。

菜单中有“原只蒸”的写法，是指原只鲜鲍，除了预先擦去潺分之外，原只清蒸而原只上碟，进食时只需动用刀叉，稍为用力将肉质剔出，是以有原汁原味的说法。但另外的食肆有不同做法，是先将肉质逐只撬出，摒弃了那绿色的肠脏，之后再将之摆回壳内，撒上姜丝蒸之。后者稍嫌繁复，但胜在够干净，同时食客更不必担心因为见到肠脏物而影响食欲，从卫生作着眼点，有良好的一面。

此外，有些厨师会在鲜鲍表面剞上几刀，然后蒸之，以求更加入味，这种见解是否恰当，也具有争议性。因为“过刀口”的位置，必然最先受热而韧化，会严重影响食味。

阿一鲍鱼举世闻名，杨贯一在烹制鲍鱼过程中有哪独特的创新？

干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特。鲍鱼在名师晒制后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国食家所称的“糖心”的效果，品尝起来更香更鲜甜，这效果是鲜鲍缺少的。
早在杨贯一之前，香港已有数家提供鲍鱼美食的高级酒家，他们当时烹制的方式是较为传统的，除了使用老鸡、排骨作焖料之外，还有用鸡脚或猪皮等炮制，味道也不错。但杨贯一将其大加革新，摒弃猪皮或鸡脚这类粘口的配料，令其口味更符合现代人的要求。至于阿一对鲍鱼中生果配料的运用，也是恰到好处，不抢味不过火，以保持鲍鱼本身食味的主角地位。而鲍鱼在临上碟之前在瓦锅中的回熟功夫，更是阿重视的，这可令鲍鱼确保在最佳食味状态时“见客”；另外，回熟时所进行的小量的烹煮环节，更是成为阿一在食客面前即席表演的一部分，阿一是将鲍鱼的烹制艺术化了。另外，阿一在烹制食物中，将铁锅置于陪衬的、辅助性的地位，取而代之的是以砂锅为主角。他在广东人称为“瓦煲”的砂锅中，得心应手地炒菜、炒粉或炒面，甚至大部分的烹饪程序都在砂锅中完成。这种用砂锅炒的菜，不但原汁原味，而且卖相甚佳，效果出奇地好。由于主要炊具的变化，连带他使用的烹饪火候也出现重大改变。在阿一的烹饪艺术中，他基本上不用武火即大火，广东人称的“猛火”，而用“文火”即小火，广东人称“细火”及文武火即“中火”。这在讲求“镬气”即用武火炒菜时所进发的特别香味的粤菜师傅眼里，简直是“离经叛道”。但阿一的名菜作品显示，有时不用武火，却可以进发出纯和而隽永的食物香味，这是追求一刹那香味铁气的菜式所缺乏的。

如何鉴别野生鲍鱼？

野生的皱纹盘鲍多为褐绿色或褐红色，而人工养殖因投喂海带、裙带菜或以褐藻、绿藻配制成的配合饲料，却会长出鲜绿色的外壳，投喂紫菜则长出暗红色。

由于鲍鱼壳颜色的不可逆性，我们可以通过它来判断鲍鱼的出产地和养殖方式。

整壳呈褐红色的为野生鲍鱼；绿色的为大连地区海上吊笼投喂海带养殖的鲍鱼；前边绿色后边褐绿色的为青岛地区潮间带养殖的鲍鱼；壳面呈现绿色和暗红色带交错的，则为投喂海带和紫菜的福建吊笼养殖的鲍鱼；鲍鱼的“后屁股"壳顶螺旋部如果是绿色的，是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼；如果是褐绿色或红褐色的，则为野生苗种长成的鲍鱼。由于在自然海区生长的环境和摄取饵料类似，这两种鲍鱼在营养成分上无明显差异，但销售价格上应该有所区别。

澳大利亚鲜美多汁野生鲍鱼

虽然世界各地都有鲍鱼，但你可知道，品质好的鲍鱼，都生长于南纬40°和北纬44°附近。

鲍鱼对生活环境要求很高：海水要冷、盐分要高、水流要急、水质要清，且还要背风、背流的岩礁区，才有足够多的海藻供应，鲍鱼才够肥。

位于这个纬度的澳大利亚正是拥有这些得天独厚的地理环境才孕育了澳洲鲜美多汁的野生鲍鱼。在塔斯马尼亚随处可见公开发放的捕捞手册，里面注有鲍鱼等海产品的图形，可以捕捞的合法尺寸以及每次可捕捞的数量等信息。

此外，出海渔船上及渔民身上还配备一把特殊的“尺子”，采获鲍鱼前必须用它测量是否达到法定捕捞标准。发现超过规定限量捕捞或无照捕捞者，将进行严厉惩罚，轻者罚款，重者没收所得、扣押渔船、吊销执照，甚至可能坐牢10—20年。

澳大利亚野生鲍鱼生长缓慢，它靠啃食海底的海藻为生，这与牛在草围场觅食的过程大致相同，大约需要8年时间，澳洲野生鲍鱼才能长到约1公斤大小。澳大利亚每年野生鲍鱼收成约4600吨。

由于野生活鲍依附在水底礁石生活，只依靠人徒手潜进水里逐个捕捉，极为困难。在澳洲，勇敢的潜水员必须潜入20米以下寒冷的澳大利亚南部海域，才能捕捞到珍贵的鲍鱼。澳洲政府与业界建立了一个严格的配额制度和监督机制，捕捞的鲍鱼大小也是受法律限制的。

在澳洲，鲜鲍被打捞上来之后直到送到我们的餐桌上，期间需要经过多道高科技处理的步骤，才能令它们长途跋涉之后仍旧如此鲜美。鲍鱼捕上来之后，先要放入按照海水比例配置好的人工海水中静养，这样是为了令鲍鱼适应较低的水压。

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