。波哥大。

水煮鱼

天下杂侃

   鱼吾所欲也！
   每次回老家我都要从自家放养的池塘里钓上一尾鱼亲手烹饪。              
   鱼当然是那种从未吃过任何饲料只靠吃青草长大的黄皮大草鱼。    
   这种鱼生长期比较长，肉质紧，汤味浓鲜。不象吃饲料的鱼那样肉质松散且带有很大的腥味。        
    趁鱼还活时赶紧宰杀，去鳞、挖腮、斩鳍、剖腹、然后掏净内脏、刮除鱼肚两边的黑色层、翻好鱼肠子洗净并断成数截，最后把鱼剁成巴掌大小的一块，第一道工序就算完成了。                                
   但这个过程最值得注意的是鱼肉不可沾水，更不能用水去冲洗鱼血，不然鲜甜味尽失。                            
   选择配料也是一门学问，当然也是我去自家菜园亲手采摘的。          
   最主要的配料当然是辣椒，我们本地辣椒那种特殊的香辣味是外地辣椒所不能比拟的，也许是因为施的是农家肥，而外地商品辣椒用的是化肥。又长又辣的尖椒，青的要多摘些，红的只要七八个就行了。      
  生姜和大蒜自然也是必不可少，煮鱼用来去腥。姜土很松软，只要轻轻一扯就出来了，嫩黄的生姜一出土，清新刺激的姜味带着泥土的芬芳便弥漫开来。蒜是土大蒜，很细小但香味浓烈，连叶带根拔出几株，绿叶白根，青青白白。        然后随手摘几片遍地野生的紫苏叶，（紫苏叶性味微寒，具有清火的作用，可以拮抗辣椒上火）煮鱼的佐料就算齐了。                          
   把辣椒用刀身拍扁，姜切成大片，蒜切成段，紫苏叶撕成小块，分别摆放在盘中。                             煮鱼须用柴火，我随便搬几块石头三五下便搭成一个简易的柴火灶，再就近捡一大把枯枝，然后在灶上架好一口大铁锅，把油盐酱醋味精五香八角等调料移到灶旁，万事俱备，只欠点火。                
    我始终认为煮鱼是一门艺术，而艺术是严肃的也是神圣的，煮鱼之前我虽然不至于斋戒焚香沐浴，但至少要把手洗干净，于是我就把手一丝不苟的洗干净了，这样就不至于被手上的鱼腥干扰我的嗅觉。                                                      火已燃起，旺火。干柴烧得噼啪作响，锅已烧红，菜籽油一沾锅里便散发出香味，渐渐的冒出一阵青烟，油温已够，我把鱼肉一股脑倒进铁锅，鱼肉在油锅中急速挛缩卷曲，“滋滋”之声不绝于耳，顿时鱼香四溢，我缓慢转动锅身使锅均匀受热，鱼肉在油煎之下逐渐变黄，我随手抓了一些盐洒在鱼肉上，看似简简单单，但要达到只洒一次、绝不再加、多洒一粒盐太咸少洒一粒盐太淡的境界绝非易事，这需要一眼就看出鱼肉重量以及需加的水量。没有无数次实践的经验是万万做不到的。              是时候加水了，我拿起水瓢舀了一瓢水逐渐倒进锅内，冷水与热油刚一接触发出剧烈的“嘶”的一声陡然沸腾，随着水越加越多就渐渐平息下来，待水漫过鱼肉约一指时就刚刚好，水加多了汤味就会变淡，加少了汤则会变得太黏稠。                                
  接着我把几个红辣椒和一部分生姜，蒜白还有紫苏叶也加了进去，然后盖上锅盖。                                
自鱼肉进锅我一直没有动过，因为煎鱼的时候去动的话鱼肉容易散，加水后去动的话鱼煮出来就会有腥味。                
  这时需要更旺的火，我不断往灶里添柴，火越烧越大，灶里散发出的热浪灼得我脸颊生疼，汗流浃背，火尾巴燎焦了手背上的汗毛我也浑然不觉。                              
   我坐在灶边一动不动，此时我的心中只有这一锅鱼，我知道只有用心才能煮出味道最鲜美的鱼。    
  不消两三分钟锅里的水就“嘟嘟”沸腾起来了，白色热气带着香气从木锅盖的缺口和缝隙间冒了出来，在猛烈的火势下又煮了十来分钟，水沸腾的“嘟嘟”之声越来越大、频率越来越快，热气越来越多，香气也越来越浓，附近一些人家的狗三三两两纷纷聚齐了过来。                                
  我揭开了锅盖，纯白的如水豆腐一般嫩的鱼肉在纯白的如牛奶一样的沸汤中微微颤动，一股无法行容的香味扑面而来，狗们都远远的可怜巴巴的盯着锅子直吞口水。                              
   我把盘里的青辣椒全部倒进汤里，然后用锅铲使劲摁压，这样做既可以使青椒的辣味快速释放出来进入鱼肉，又能让青椒充分吸收鱼肉的鲜味。                                
  最后我把剩余的生姜和蒜叶全部放了进去，还少许放了点味精。        
  该出锅了，我用抹布包住铁锅滚烫的双耳连鱼和汤倒入事先摆放在桌上的一只青花海碗内。                   白色的鱼肉鱼汤和蒜白，红色和青色的辣椒，黄色的姜，紫色的紫苏叶，绿色的蒜叶，再配以青花器皿，就颜色搭配而言堪称完美；香就不必说了，门外那条大黑狗就能证明，我认得它，它来自我表舅家，表舅家离我家三里半；味怎么样呢？我夹了很小的一块鱼肉沾上汤汁送入嘴里，由于各种味蕾分布在舌头的不同部位，所以我先用门牙把鱼肉切碎，再用舌尖将鱼肉送至口腔的每一个角落，良久，我笑了，一丝难以察觉的微笑，唔！是那个熟悉的味道，鱼肉鲜嫩爽滑、口感细腻、咸淡适中、香辣适度。只能用这句话行容：此味只应天上有，人间难得几回尝。                      
  开饭了，菜只有这一道水煮鱼，因为再炒别的菜都是多余的，到时候谁也不会去动一下又何必呢？                                
  家人围坐在桌边其乐融融地品尝着我的杰作，儿子辣得满头大汗，嘴里呼呼地吹着风；老婆眼疾手快把那只又厚又脆的鱼鳔送进嘴里咬得“嘎嘣”直响；妹妹自从开吃之后就一直埋头苦干，笑逐颜开；精通厨艺的爸爸脸上尽是赞许之色；妈妈说，我大儿子煮鱼就是好吃；九十多岁的老外婆咂叭着她那干瘪的嘴巴津津有味的喝着鱼汤；就连平素极度厌食骨瘦如柴的弟弟也一连吃了三碗饭。                              
   我又笑了，还是那种很难察觉的微笑。                            
   对我来说吃鱼之乐不及煮鱼之乐，煮鱼之乐又不及看着家人吃得高兴之乐！（完）

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