烟然一哮

浓缩咖啡相关知识

浓缩咖啡尺度

    ‘浓缩咖啡尺度’定义为衡量浓缩咖啡是否尽善尽美的方法。理想情况下，浓缩咖啡应该具有特别的甜味和强烈的香味，以及类似新磨咖啡粉的香气。咖啡油应该是深红棕色，应该口感顺滑、浓郁。完美的浓缩咖啡不需添加任何附加物，而可直接饮用。加入牛奶时，还能保持轮廓清晰，不易消失。饮用后，令人愉悦的香味，能在口腔内保持几分钟。这里我们讨论影响浓缩咖啡口味的几个因素，并说明如何最大限度发挥浓缩咖啡的潜质。如果忽视任何一个因素，浓缩咖啡就不可能尽善尽美。

1、拼配 没有好的拼配，当然也就得不到好的浓缩咖啡。拼配是为了得到期望中的甜味、香味和滑润。拼配咖啡还必须新鲜。我们推荐使用焙制后4天之内的咖啡。

2、你常会发现，有的咖啡焙制颜色过深。这会产生苦味和木炭的味道。善于浓缩咖啡拼配的人，会焙制稍轻以保持咖啡中的香味和糖份。

3、磨粉 全天都要监视磨粉过程，以使提取过程保持在22----28秒，不要为补偿粉的粗细变化而调整你压粉力量。

4、磨粉机 必须采用高质量的磨粉机。

5、出粉 想获取顶级香味，必须是新鲜研磨的咖啡。按订货量磨粉和制作。当有人只要一份浓缩咖啡，就只磨一份咖啡粉。放置30秒以上的咖啡粉，都不要用来做浓缩咖啡。

6、布粉 出粉后，将手柄里的咖啡粉布均匀、压粉。用5磅的力平稳地压粉一次，然后，用30磅的力压紧一次，再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。

7、水中矿物质 用于浓缩咖啡的水，必须过滤。在有些城市还需补偿水中的矿物质。在咖啡机中的水存储太长时间，会没有味道。接一小杯水，放凉后，尝尝味道如何。如果有怪味，就必须清空锅炉，重新上水。

8、水温 水温应该稳定在88--93度之间。选择浓缩咖啡机时，要注意水温和温度的稳定性。

9、水温稳定 稳定的水温保证了浓缩咖啡的一致性。

10、水压 通过浓缩咖啡的水压应该在9--10个压气压之间。这个压力保证了咖啡油的产生。

11、锅炉压力 锅炉压力决定了能变位蒸汽的水量。如果制作奶沫不正常，你可以尝试调整锅炉压力。当然这些工作需由专业人员完成。

12、提取时间 制作双份1盎司浓缩咖啡的时间为25--30秒。不管时间如何，当咖啡颜色变浅时，就应该关掉水泵。目标是，在25--30秒内，咖啡颜色为红棕色，没有变化。

13、手柄和碗 手柄的温度应该与制作咖啡水温一至。因此要保留在出水头上碗应能装下16--18克咖啡粉，且是直壁的。碗内的曲线会导致提取不均匀。

14、及时 迅速而小心地操作用于出粉、布粉、压粉、预热和启动做咖啡的时间不应超过30秒。

15、咖啡机清理 这可能是现今使用咖啡机最大的问题。如果咖啡机、碗、手柄不定期清理，浓缩咖啡就会有一种腐败的味道。

16、磨粉机的保养 磨粉机的叶片每天都要清扫干净。在做咖啡时亦可刷去沾在叶片与粉仓间的粉。叶片至少每年更换一次。这样才能保证粉颗粒具有最大表面积。

17、环境因素 一天中，空气温度、湿度都在变化。咖啡是吸潮的。磨粉机的粗细就要不断调整，以取得25--30秒煮制时间。温度的影响不如湿度那么明显，但也应该避免暴露在高温下。

18、咖啡杯 咖啡杯应该通过咖啡机以外的热源预热。咖啡机中取走一杯水去暖杯会降低锅炉水温，导致提取不均匀。咖啡应该是厚壁、窄口径，以保持咖啡的温度和香味。

19、时间 不能过分强调实践的重要性。重要的是要知道我们总是有潜力可挖的。改变任何一个参数，你就会进步或倒退。准备浓缩咖啡，是一门艺术，也需要精准和科学的精神。我们从未得到过也从未看到过完美的咖啡。完美的咖啡更多的是一个概念，而非现实。原因在于制作浓缩咖啡很难。否则我们何不设计一台机器，确保每次都能做出完美的咖啡？困难是应为决定浓缩咖啡成功与否的因素过多，只有人的大脑和一颗热诚的心才能理解和控制其复杂性。

浓缩咖啡和牛奶 

      在浓缩咖啡里倒入牛奶是一种特别的技术，需要有经验的人士的指点和反复练习才能获得。

      使用这一技巧可以帮助你用牛奶在浓缩咖啡里冲制出非常美丽的图案来，比如树叶的图案，花的图案，心的图案等等（如下图）。尽管这些图案的好坏并不意味着这一杯饮料品质量的优劣，可它们却能传递吧台操作员的热情，使顾客或朋友了解到他/她对浓缩咖啡是很认真的。

所需原料：全脂牛奶、奶缸、浓缩咖啡机、温度计，14盎司的咖啡杯。先准备好牛奶，然后准备咖啡。

1）使用凉牛奶，把牛奶的温度保持在冰点以上，通常把奶缸放置在冰箱里。因为这样,用蒸汽打奶沫时间更长久一些。打奶沫的时间愈长,奶沫的顺滑的天鹅绒质感的效果愈浓。

2）在奶缸里倒入适量的牛奶（用于制作一杯Cappuccino的奶量）。

3）将咖啡机蒸汽喷嘴放入奶缸底部。把蒸汽打开，慢慢将喷嘴抬高直到它接近牛奶表面。当牛奶被蒸汽拱起，再将喷嘴的位置下调，直至它距离牛奶表面1厘米左右。在制作过程中，不应该出现大的牛奶泡沫。最终目的是制作出天鹅绒般质感的奶沫，而不是漂在浓缩咖啡上面的一层厚厚的泡泡。向咖啡里冲入奶沫时，牛奶应该冲入咖啡，并与咖啡混合。       

4)当牛奶达到80华氏度时，将喷嘴深入奶缸抵住奶缸的一边，并调整奶缸的位置，使缸中的牛奶呈逆时针方向旋转，直至牛奶的温度达到150至160华氏度（摄氏度66-----71度）。如果温度超过了这个界限，则牛奶的甜味就会受影响。蒸汽停止以后，将喷嘴从奶缸中移出，并立即用湿布把它擦拭干净。把温度计从奶缸上取下。

5)如果发现奶缸里有较明显的气泡，把奶缸在吧台上用力磕震几下，然后再旋转牛奶20-30秒钟。

6）标准的Cappuccino中的奶沫表面应该是光滑的。

7）一杯Cappuccino里，奶沫、牛奶和咖啡应该各占1/3。

向浓缩咖啡里注入牛奶。   

一杯有着树叶形图案的Cappuccinno制作完毕。