咖啡豆
手机日志
从咖啡樱桃到生咖啡豆
一棵咖啡树约可结３－５公斤的咖啡樱桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。
咖啡树生长于以赤道为中心、南北回归线之间被称为咖啡带的热带或亚热带。咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。占全世界咖啡产量第一位的是越南，第二位的是巴西，第三位是哥伦比亚。中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯和亚洲各国及各多数岛屿。
咖啡树有近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色（也有全是黄色的果实，比如黄色波旁），咖啡豆正是它果实里的种子。到咖啡生豆加工厂可以看到刚从咖啡树上采摘下来的红色咖啡樱桃，去除外果皮、果肉、果胶、内果皮及部分银皮并使含水率在12%左右的鲜而青绿的咖啡种子就是咖啡生豆。咖啡最适合栽培在年雨量1500－2000mm、平均温度为20度左右、不会降霜的地区。咖啡树可以长到八米以上，咖农通常将咖啡树的高度修剪至二米左右，以便于管理。
植物是按介、门、纲、目、科、属、种来分类的，种下面可再分为原生种、次生种、突变种、杂交种等等。咖啡是茜草科、咖啡属、阿拉比卡种（罗布斯塔种和利比瑞卡种）。目前最主要栽种的咖啡种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）以及利比瑞卡种等三原种，在中国分别称之为小粒种、中粒种和大粒种。即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同而微妙地影响咖啡豆的风味及品质。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性。
原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡，产量占全世界产量的70%。世界著名的蓝山伽啡、摩卡咖啡、曼特宁咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大、湿度低、土壤（尤其是火山土）排水良好的高山，海拔高度为500～2000米，海拔愈高，品质愈好。由于抗病虫害的能力较弱，与其它两种咖啡相比，种植更为艰难。啼批卡、波旁、蒙多诺瓦、卡杜拉、卡杜艾、卡蒂姆等都属阿拉比卡种。
罗布斯塔咖啡原产地在非洲的刚果，产量约占全世界咖啡产量的20％～30％。罗布斯塔咖啡适合种殖于海拔500 米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地、除草、剪枝时不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡。由于种植管理特别是加工过程粗放，其风味、品质比阿拉比逊色，所以大多用来制造速溶咖啡。但近年来国际上有人开始建立精品罗布斯塔联盟，改进耕作加工，生产的优质水洗罗布斯塔的品质大为提升，一改过去日晒罗布斯塔品质低下的印象。当然，其价格与优质阿拉比卡相比也有过之而无不及。
利比瑞卡咖啡的原产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其它两种咖啡短，栽种的范围仅限于利比里亚、苏利南、圭亚那、菲律宾等少数几个地方，占全世界咖啡产量不到5%，几乎没有商业价值。
平豆与圆豆
一般而言，咖啡的果实是由两棵椭圆形的种子相对组成的，互相衔接的那一面则是平坦的接面，这样的豆子被称为平豆；也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆。
常见的阿拉比卡种
阿拉比卡还有许多亚种，皆是由埃塞俄比亚最古老的啼批卡（铁皮卡）（Typica）和也门的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来。目前精品咖啡主要是高海拔阿拉比卡，这里大致分类列举如下。
古老原生种
啼批卡（Typica）：埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。啼批卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产量低。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于啼批卡。
波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）啼批卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼旺岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。
基因突变种
尖身波旁（Bourbon Pointu）：1810年在波旁岛发现，豆体从圆身变为尖身，咖啡因含量只有一半；但量少体弱，极为珍贵（多在实验室培育）。
象豆（Maragogype，或Elephant Bean）：啼批卡最知名的变种豆，1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现，豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。象豆在低海拔区风味差，但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人。
艺妓（Geisha）：属啼批卡家族的衍生品种，1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山（Geisha与日文“艺妓”同音）输出，经过很多国家都默默无闻，1960年代移植巴拿马，到2005才开始在杯测赛中频频胜出。
肯尼亚“SL28”和“SL34”：二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系，百年来已适应肯尼亚的高浓度磷酸土壤，孕育出肯尼亚特色的酸香精灵；顶级肯尼亚咖啡都是出自这两个品种。
黄色波旁（Bourbon Amarello，或Yellow Bourbon）：巴西圣保罗州特有的波旁变种，成熟后咖啡果子不会变红，呈橙黄色。后来发现当地其它波旁衍生品种也有果皮变黄的。
卡杜拉（Caturra）：波旁的单一基因变种，1950年代在巴西发现。长能与抗病力比波旁佳，且不需遮阴树；风味与波旁不相上下或稍差。
帕卡斯（Pacas）：在萨尔瓦多发现的波旁变种，1935年萨尔瓦多咖啡农帕卡斯移植名种波旁，到1956年发现结果量高于其它同种咖啡树，请专家鉴定后确定发生了基因突变。
薇拉萨奇（Villa Sarchi）：1960年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种，近年常出现在杯测优秀榜内。
阿拉比卡种内杂交（Intraspecific Hybrid）
新世界（Mundo Novo）：波旁与苏门答腊啼批卡自然杂交的品种，最早在巴西发现。产量高，耐病虫害，1950年代在巴西大量种植，被誉为巴西咖啡业的新希望；但树较高，不易采收。
卡杜艾（Catuai）：新世界与卡杜拉的混血品种；树矮，抗风，但风味较单调。
帕卡玛拉（Pacamara）：帕卡斯（Pacas）与象豆（Maragogype）的杂交品种，豆体硕大仅次于象豆，是萨尔瓦多1950年代配出的优良品种，近年杯测成绩不错。
肯特（Kent）：印度发现的铁比卡混血品种，产量高，抗病力强，但未曾在杯测取得好成绩。
阿拉比卡与粗壮豆杂交（Interspecific Hybrid）
提摩（Timor）：在东帝汶发现的自然混血品种，染色体44条，较接近阿拉比卡；但风味平淡无奇。
卡提摩（Catimor）：1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出抗病力强的卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。
伊卡图（Icatu）：巴西多代杂交改良的品种，曾进过巴西“超凡一杯”前十名。
鲁依鲁11（Ruiru 11）：1985年肯尼亚研究出来的重产量不重质量的混血品种。
此外，上述基因突变种（不论是自然还是科研产物），其风味都与特定的地域条件有很大的关系。即使在同一个国家，不同的庄园出产的咖啡豆也可能相差深远。例如：牙买加国宝级的Wallenford庄园蓝山，就比牙买加特级高山蓝山贵一倍以上。
咖啡的习性
咖啡属浅根性作物，有各级分枝及次生分枝、直生枝，主干生长有明显的顶端优势，茎直生；叶对生，个别三叶轮生，绿色、革质、有光泽，长椭圆形或椭圆形，叶缘形状、叶尖和叶脉因品种品系、荫蔽条件而异；花腋生，聚伞花序，花梗短，白色，芳香；椭圆形浆果，成熟时呈红色、紫红色，咖啡果实果脐（果顶）的形状因品种而异。咖啡具有多次开花及花期集中的特性。开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡果实开花至成熟的时间及发育速度随种类而异。要求土壤疏松、肥沃、土层深厚、排水良好的土壤，pH值6～6.5最适宜根系发育及植株生长。在系统发育中，形成喜静风、温凉、荫蔽或半荫蔽、湿润环境等习性。
文章评论