西点----蛋糕
烘焙配方
蛋糕
英式水果蛋糕: 酥油500g,糖粉425g,全蛋1个,低粉475g,高粉100g,吉士粉(即溶)15g,泡打粉15g,牛奶香粉5g,葡萄干(酒泡)150g 制作过程 1, 酥油、糖粉搅匀至中发(发白,一倍体积)逐次加入全蛋,低速搅匀。(由于蛋油密度不同,故依次加入。防止分离。) 2, 加入过筛低粉、高粉、吉士粉、泡打粉、牛奶香粉搅匀 3, 加入葡萄干搅匀即可 4, 模具刷酥油,倒入七分满(边缘线),加盖烘烤。(尽量少进气,垫一下。) 5, 出炉后,立即脱模,顶部向下,晾凉。 6, 表面筛糖粉。切片。 炉温:上火180℃,下火200℃ 15分钟 上火170℃,下火170℃ 11分钟 芬兰蛋糕: 全蛋1000g,绵糖450g,低粉500g,淀粉75g,塔塔粉3g,牛奶香精5g,SP60g,牛奶200g,色拉油200g 制作过程: 1, 全蛋,绵糖低俗搅至糖溶化。 2, 加入过筛低粉、淀粉、塔塔粉、牛奶香粉、搅匀,无面粉颗粒。 3, 加入SP高速打发。 4, 慢速加入牛奶、色拉油调匀即可。 5, 方烤盘(直角的)刷色拉油,铺纸,出一盘。 炉温上火190℃,下火160℃, 时间35分钟。 6, 出炉后,立即脱模至晾网晾凉。正面扣网,反扣,两边撕纸,再扣回来。 7, 冷却后,中间夹巧克力酱。再冷却,图装饰面。 装饰面 酥油260g,糖粉180g,玉米淀粉70g, 奶粉170g,蛋黄8个,白兰地酒3g 制作过程: 1, 酥油、糖粉、白兰地酒搅匀,缓慢加入蛋黄。 2, 加入玉米淀粉、奶粉调匀即可。 3, 调好装饰面,抹在蛋糕表面,划波浪纹(用带锯齿的三角板。) 炉温,上火210℃,下火150℃ 4, 上色后刷蜂蜜+色拉油(100:20)烘烤成金黄色(1分钟) 香葱蛋糕卷: 蛋黄285g,砂糖45g,奶水125g(奶粉15g:开水110g),色拉油255g,盐5g,低粉315g,泡打粉2g,牛奶香粉2g,干葱3g,蛋白570g,砂糖280个,塔塔粉5g 制作过程: 1, 奶水、色拉油、盐、砂糖搅至糖融化。 2, 加入过筛低粉、泡打粉、牛奶香粉、搅匀 3, 加入蛋黄调匀,加干葱 4, 蛋白、砂糖、塔塔粉高速打至干性发泡,慢打消泡。 5, 取蛋白部分1/3量,与蛋黄部分混合即可。 6, 再倒入剩余蛋白中,调匀即可。 7, 烤盘刷色拉油,铺纸,出2盘 8, 蛋糕冷却后,在蛋皮上抹沙拉酱,卷香葱,扣蛋糕,圈起香葱蛋皮,粘肉松。 炉温:上火:180℃,下火140℃, 17分钟 香葱蛋皮: 全蛋10个,葱碎60g,火腿丁40g,胡萝卜丁35g, 色拉油30g,盐3g 制作方法: 1, 全蛋过筛,葱碎、火腿丁、胡萝卜丁、色拉油、盐搅匀 2, 倒入方烤盘,刷色拉油。 炉温:上火200℃,下火210℃, 15分钟 台式戚风蛋糕: 蛋糕320g,砂糖150g,水80g,色拉油175g,盐5g,低粉180g,淀粉65g,牛奶85g,蛋白720g,塔塔粉10g,砂糖280g 制作过程: 1, 砂糖、水、色拉油、盐、隔水加热(上大火,底下放大盆放热水。)加热到65℃。 2, 加入过筛低粉、淀粉、搅匀后加入牛奶调匀,加蛋黄搅匀即可。 3, 蛋白、塔塔粉、砂糖打至中性发泡。 4, 去蛋白部分1/3,与蛋黄部分混合均匀,再倒入剩余蛋白中搅匀即可。 5 烤盘刷色拉油,铺纸,出2盘。 6, 冷去后,抹日式奶油,撒起酥,卷起。表面刷日式奶油,撒起酥,刷牛奶+果酱(调匀,加少许色拉油),撒椰蓉、朱古力针。 炉温:上火170℃,下火140℃ 10分钟 上火150℃,下火140℃ 8分钟 生日蛋糕胚子(24个全蛋): 蛋黄部分:水300g,色拉油300g,低粉375g,淀粉150g,砂糖150g,牛奶香粉5g 蛋白部分:砂糖250g,塔塔粉10g,盐5g 制作过程: 1, 蛋黄部分:水、砂糖、色拉油搅至糖溶化,加入过筛低粉、淀粉面粉无颗粒,加入蛋黄搅匀即可。 2, 蛋白部分:蛋白、砂糖、塔塔粉、盐打至干性发泡。 3, 取蛋白部分1/3与蛋黄部分混合,再倒入剩余蛋白中,搅匀混合。 4, 导入圆形蛋糕模、心形模、方形模。八分满。 炉温:上火170℃,下火170℃, 25-35分钟左右 5, 出炉后立即翻转,顶部向下,晾凉,脱模。 奶酪(粉)蛋糕: 全蛋330g,糖粉240g,盐3g,低粉260g,淀粉10g,泡打粉7g,牛奶香粉3g
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