自由飞翔

称料-搅拌-基本发酵-翻面-延续发酵-分割（滚圆）-松弛整形-最后发酵-烘焙包装-出售。
        1、原料的组成：主原料：面粉、盐、酵母、水   辅原料：油脂、奶粉、奶水、糖、鸡蛋   添加剂：改良剂、乳化剂。
        2、原料的分类：干性材料：面粉、盐、酵母、奶粉、糖、改良剂   湿性材料：奶水、鸡蛋   韧性材料：面粉、鸡蛋、奶粉、奶水、盐   柔性材料：油脂、糖。
        3、原料的认识：
        面粉（高筋粉）：蛋白质含量比较高，在11.5-13.5之间；吸水率在62%左右；湿筋度在32%-35%。其特征是用手抓时较为干松，不易成团。面粉是面包的骨架。它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋，在酵母发酵的作用下膨起，淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面包结构。
        盐：最主要在面团中能产生蛋白分解酵素使面筋强化及伸展，并能使瓦斯保持力提高，使面团更有弹性与活力。搅拌面包时，不加盐的面团没有伸展性，所以烤出来色泽不好，味道也较差。*盐有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质、保鲜及漂白的作用。
        酵母：
        成份：有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%，每1CM有100-140亿个细胞。
        分类：高糖、低糖、新鲜 。{前两种属于干性酵母，保存在15-25度；后者属于湿性酵母，需要冷藏。酵母是含有各种酵素的微生物，酵素中酒精成分对糖类产生作用，放出碳酸瓦斯及酒精，碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力，使面包易传热、易烘烤，亦可以促进食欲，使面团具柔软，且可以使面包发酵成熟。微酸酒精是其中成份，烤好之后能产生芳香更是重要。 
        油脂：常温下呈液态为“油”；呈固态为“脂”。因为脂中含有大量的油，故称“油脂”。面包所用的油脂较多是酥油，在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味；有润滑面筋的作用，可促进面包的体积膨大，延长保质期。  
        奶粉：可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。脱脂奶粉是经加热浓缩干燥而成。热处理过的奶粉在面团当中有助于吸水量。而未经过热处理的奶粉，内含有多量活发性硫氢根的牛奶蛋白质，非但不能改善蛋白质的物理性质，且减少吸水量，面团粘软，面包体积小。

        奶粉在面包当中起到的作用：
        A、能帮助面团增加吸水率，加强面筋，增加体积。
        B、可以压制由面团长时间发酵产生的酸味。
        C、可以延长面团的发酵弹性，不会由于发酵时间的增长而成老面团，影响面包品质，因此面团发酵弹性增长有助于品质的管制。（淀粉分解酵素活性之最适当PH值为4.7）
        D、有助于面包表面形成黄金色。
        E、脱脂奶粉可以改善面包的颗粒及组织，使面包颗粒细小、均匀柔软、并富有光泽。富有营养价值，能延长保质期。奶水：*成份：奶油3.9%、蛋白质3.5%、乳糖4.9%、灰份0.7%、水87%。*分类：液体脱脂奶水、液体全脂奶水、乳糖、浓缩脱脂奶水、浓缩全脂奶水、蒸发奶。

        奶水在面包当中起到的作用：
        A、提高产品的价值。
        B、有助于改良面包的组织及表皮呈金黄色。
        C、可以增强面筋，使面包体积膨大。 

        糖：有干性糖和湿性糖之分，又分为有色糖和无色糖。糖在烘焙当中的基本作用和功能：
        A、无形作用：柔软、硬脆、Q性、保湿、吸湿防腐、热量。
        B、有形作用：甜味、香味、粘性、光泽、焦化、充量、安定。

        鸡蛋：是一种乳化剂和吸收剂，有蛋白和蛋黄之分，蛋白韧性强，蛋黄富有乳化性。A、可以使面团当中的水和油较快的结合。B、高产品的营养价值。C、加其色香味。D、改善内部组织，使产品柔软有弹性。
        改良剂：面包改良剂就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂，它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能补充材料的先天性不足。面包改良剂之应用：
        A、使用软水时，增加改良剂之用量。
        B、使用硬水时，减少改良剂之用量，增加酵母粉。 改良剂有增加面粉的筋性；改良水质和提供酵母食物。

        乳化剂：一般使用较广的是卵磷脂、甘油脂、蒸馏甘油脂、有机酸甘油脂等，特别是卵磷脂，因其主原料为卵黄大豆等天然素材蛋白所制成，使用率较高，CSL（硬脂乳酸钙），适用于软质面包使容积形状良好，内层柔软度增加，老化延迟而缓和。乳化剂是结合于淀粉的蛋白质之间，依添加剂的多少，而能控制在制作面包各工程只安定性的高低，耐机械性，在工厂里是不可或缺的材料，使用量约占面粉1%。

        4、搅拌：搅拌的目的：
        A、能使各种原敷料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一部分，形成一个质量均匀的整体。
        B、加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
        C、扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。   搅拌过程：拾起—倦起—扩展—完全扩展—搅拌过度—断筋。

        搅拌对面包品质的影响：
        A、搅拌不够—因面筋未能充分扩展，得不到良好的伸展和弹性，所以即不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的面包体积很小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团、因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
        B、搅拌过度—面团搅拌过度，因面筋已经被打断，导致面包在发酵产生气时很难保住气体，使面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿性的性质，造成在整形时极感困难，面团滚圆后也无法挺立，面向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样也无法保存膨大的空气而导致面包体积小，内部空洞大、组织粗糙而多颗粒，品质极差。
        影响搅拌的因素：
        A、水分—水分的多少将影响面团的软硬。如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分的扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也会直接影响水分的添加，所以一定要了解用于制作面包的面粉的吸水量。
        B、温度—面团温度低，则所需的卷起时间会较短，而扩展的时间应予延长。如果温度高，则所需的卷起时间会较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响很大。
        C、搅拌机速度—搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大。快速搅拌面团的卷起时间快，达到完成阶段的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需的卷起时间较长，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使用面筋达到完成阶段。面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
        D、面团搅拌的数量—搅拌面团的时候，搅拌机有一定的负荷，面团过少和过多都会影响到搅拌的时间。原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为准。
        E、配方的影响—配方中如果柔性原料过多，则所需的卷起时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需的卷起时间较短，其面筋的扩展时间也短。

        搅拌方法：1.快速法  2.直接法  3.中种法  4.汤种法。搅拌后面团温度的控制，面团理想温度╳3——（机器摩擦温度+室温+粉温）=水温。面团最后温度╳3——（水温+室温+粉温）=机器摩擦温度。
 

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