湘土菜

地方名师佳肴

本文转自网络
湘土菜
农家麻辣杀猪菜
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原料：猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。
调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。
制作：猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；猪肝切成厚0.3厘米的片；猪肺用流动水冲漂去血水；大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块.锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。
私房小圆子
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原料：自制芥菜小圆子12个，金针菇50克，发好的黑木耳30克。
调料：鸡粉8克，盐10克，香菜段3克，无锡路香排骨汤料2克，炼香的鸡油5克，生粉30克。
制作：汆熟的芥菜小圆子粘上一层生粉，放入80℃的热水中焯水.锅内放入清水400克，下入鸡粉、盐、排骨汤料烧开，放入金针菇、黑木耳、小圆子烧开，淋入鸡油，出锅装入容器内，撒入香菜段上菜。
自制芥菜小圆：猪里脊肉、猪肥膘肉分别剁碎后按照3:1的比例混合.取混合好的肉碎1千克加入剁碎的小芥菜300克、鸡蛋1个拌匀，用盐、姜末各10克，鸡粉5克调味，朝一个方向搅打上劲，再加入生粉20克拌匀.锅内水烧开，将锅端离火口，然后将肉馅挤成直径为3厘米的圆子，当所有肉圆挤完后上火，继续小火加热至圆子浮起，捞出即可。
家乡玉米糊
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原料：捏碎的豆腐丁150克，小青菜梗50克，玉米粉100克，现熬的猪油渣20克。
调料：色拉油20克，高汤750克，盐10克，熟猪油50克，葱花3克。
制作：玉米粉加入清水100克调成糊.锅内放入色拉油，烧至五成热时，先放入猪油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分钟，再倒入高汤和豆腐丁，大火烧开，用小火烧2-3分钟，下入调好的玉米糊和盐，小火慢慢熬至汤汁浓稠时，最后淋入熟猪油，出锅装入容器内，撒葱花点缀。
猪油渣虽然可以给玉米糊带来香味，但是由于玉米糊出锅前还要加入足量的熟猪油，所以它不加效果更好。
常州土菜怡香百页
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原料：常州横山桥百页250克。
调料：自制红汤350克，秘制油25克，葱花2克，食用碱1克。
制作：锅内放入凉水500克、食用碱烧开，离火放入百页，浸泡10分钟后冲水.锅内放入自制红汤和百页烧开，待百页浮于汤面时，淋入秘制油，出锅装入容器内，撒入葱花即可。
自制红汤：六月鲜酱油750毫升放入锅内，倒入海天生抽160毫升，清水20千克，盐、鸡粉、味精各100克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。
秘制油：熟猪油、大豆油各500克，小火熬化后放入葱段、姜片各100克炸香；滤掉料渣，再放入蒜末500克，继续用小火炸香，离火，滤掉蒜末.取一个大容器，放入孜然粉100克、王守义十三香半包，趁热浇入熬好的油脂，调匀即可。
两点建议：一是百页是素类食材，要想让它的香味更浓，烹调时一定要加入少许荤类原料，所以建议增加少量五花肉片一起烹调。二是在熬制红汤时，建议用二汤或三汤代替清水。
石锅东山乳羊
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原料：海南东山羊750克，蒜子、干葱各100克，姜50克。
调料：A料（柱侯酱40克，鸡粉10克，糖5克，蚝油4克，八角2个，干辣椒3克），色拉油100克，清鸡汤1200克，香芹叶3克。
制作：将东山羊切成2厘米见方的小块.净锅上火，下入色拉油，入东山羊肉块爆香，加入A料，下入清鸡汤，中火煲60分钟.将石锅烧至250℃，入蒜子、干葱，煸至金黄色，放入石锅底部，把煲好的东山羊连汁收干，放入石锅内，加香芹叶点缀上桌即可。
酸菜粉丝牛腩
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原料：白水牛腩300克，酸菜200克，粉丝100克。
调料：A料（野山椒20克，白醋10克，清汤200克），黄椒酱30克，鸡汁、味精各10克，熟猪油各30克，清汤1千克，盐、胡椒粉各5克，白醋20克，葱、姜片各15克，香菜、枸杞、葱丝各3克。
制作：将牛腩切长7×3.5×0.2厘米的大片，摆放整齐，扣在碗中，加入A料；粉丝用温水泡开.锅上火，入熟猪油烧热，加葱、姜、酸菜煸出香味，倒入清汤，大火烧开，入剩余调料调味成酸汤.锅仔中垫上粉丝，将扣好的牛腩摆在上面，加入调好的酸汤，用香菜、枸杞、葱丝装饰即可。
白水牛腩：牛腩入菜前需要加香料和清水煮制2小时。一般1千克牛腩加花椒20克、草果10克、八角15克、清水10千克。
农家地三鲜
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原料：青椒、长茄条各200克，土豆片150克。
调料：海鲜酱、番茄酱各5克，蚝油、味精各6克，蒸鱼豉油10克，白糖、香醋各3克，葱、姜、蒜末各15克，色拉油750克（约耗60克），红樱桃2个。
制作：将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。
富华秘制羊肉
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原料：羊羔排5千克，油菜500克，圆葱500克，红萝卜块450克，姜块250克。
调料：A料（干辣子皮50克，辣椒酱200克，青红椒各150克，八角25克，花椒、草果各30克，白蔻10克）。
制作：羊羔排斩成重约70—80克的均匀大块，用清水冲泡3小时后捞出控干水分.炒锅上火烧至五六成热，下入圆葱、生姜块、红萝卜块中火炒香，放入羊羔排翻炒（开始羊肉会逐渐吐水，炒5分钟左右羊羔排会逐渐吐油，这时羊肉的油脂在高温锅里逐渐融化，香味溢出），下入A料炒匀，加水1500克，转小火炖制1.5小时，过滤渣滓.走菜时，盘底垫焯水的油菜即可。
羊肉不飞水。禽类飞水是为了避免腥膻，但此菜中的羊羔排改焯水为浸泡，这样可以使羊肉的残血在水中慢慢析出，使肉质更洁白，这也是羊羔排不飞水、去血污的重要环节。如果沸煮羊羔排，羊肉会逐渐流失水分，不再鲜嫩，在口味上也会大打折扣.羊肉不过油。过油是为了缩短烹饪时间，起到迅速成形的效果，但由于急火速成会使原来的鲜嫩羔羊变得干而柴，因而体现不出鲜嫩多汁的醇香口感.烹调不用色拉油。这款羊肉菜品从初加工到成菜，不需添加任何油脂，羊肉本身的油脂就很厚，占到整个羊羔排的1/2，烹调时再加入大量色拉油来炒制，菜品成熟后肉的表面会浮现厚厚的油层，既影响卖相又使得口感油腻。
花菜焖黄油老鸡
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原料：泡发好的黄花菜200克，黄油老鸡600克，蒜苗、红杭椒条各10克。
调料：八角1粒，香叶2片，鸡粉10克，盐5克，姜15克，糖、干辣椒各3克，色拉油500克（约耗60克），清鸡汤800克。
制作：将黄油老鸡洗干净，切成日字形块；将黄花菜用热水泡开.净锅上火，下入色拉油，放入姜爆锅，加入黄油老鸡块，煎至金黄色，捞出.取一净锅，下入煎好的鸡，入八角、香叶、鸡粉、糖、干辣椒，再加入清鸡汤，中火焖烧45分钟.将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。
干烹葫芦芯
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原料：西葫芦芯200克。
调料：鸡粉3克，味达美味极鲜酱油、面粉各20克，色拉油500克（约耗35克），香葱段、鲜花椒各10克，干辣椒5克，生粉、糯米粉各50克，鸡蛋1个。
制作：将西葫芦芯改刀为5厘米长的滚刀块；把生粉、糯米粉、面粉、鸡蛋、水50克拌均匀，制成糊.净锅上火，入油，烧至五成热，将西葫芦挂糊，炸至外酥内嫩，捞出沥油.锅内底油，下入鲜花椒、干辣椒，下入葫芦芯，烹入鸡粉、味达美味极鲜酱油，放入香葱段，翻炒爆香即可。
在调制的面糊中加入糯米粉能起到粘糯的作用，加鸡蛋可产生蛋香。此菜在糊的调制上非常成功，值得借鉴。
老钵头牛尾

原料：牛尾500克，猪仔排50克。
调料：姜片、花雕酒各100克，生抽20克，鸡粉10克，葱段50克，干辣椒、盐各5克，A料（葱段、姜片各15克，花雕酒50克）。
制作：牛尾洗净，切成长4厘米的段，略微漂洗后放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，打去浮沫，捞出控水；猪仔排切成两块，焯水.取一个沙煲，将牛尾、猪排、剩余的调料放入，再倒入清水750克，盖上盖子.取一口大铁锅，放入沙子（厚度为4-5厘米），将装有牛尾的沙煲放在沙子上，再取一口铁锅反扣在沙煲上，这样就等于给沙煲创造了一个密闭的加热空间，用大火持续加热2.5小时，端出沙煲直接上菜。
扁豆烧山芋
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原料：扁豆300克，山芋（即红薯）250克，口蘑、猪肉末各25克。
调料：熟猪油50克，蒜片、蚝油各10克，干辣椒2克，盐、老抽各3克，高汤200克，鸡粉、美极鲜味汁各5克，白糖20克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：扁豆去老筋，焯水；口蘑切成厚0.3厘米的片；山芋去皮，切成滚刀块，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入蒜片、干辣椒爆香，先下入猪肉末炒熟，再下入扁豆、口蘑、高汤大火烧开，用盐、鸡粉、白糖、美极鲜味汁、蚝油、老抽调味，改小火烧5-6分钟，最后放入山芋，大火收汁至汤汁浓稠，取出装盘即可。
扁豆最好采用滑油的方法处理，这样做好的菜肴亮度更好。
干锅豆腐锅巴
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原料：干豆腐锅巴200克，东阳出缸肉30克。
调料：菜子油50克，高汤200克，A料（盐、鸡粉各3克，蒸鱼豉油、东古一品鲜各5克），辣椒油、蒜苗段各10克，红椒3克。
制作：豆腐锅巴用清水浸泡回软，切成长10厘米、宽5厘米的片，焯水.东阳出缸肉洗净，切成厚0.3厘米的片.锅内放入菜子油，烧至五成热时放入出缸肉煸香，放入豆腐锅巴和A料翻炒均匀，倒入高汤，大火烧开，改小火烧3分钟，淋入辣椒油，出锅装入干锅内，撒入蒜苗段、红椒点缀。
东阳出缸肉：农家腌制的一种咸肉，有瘦中夹肥、油而不腻、咸淡适口、香气浓郁四大特点，还有瘦肉细嫩、红似玫瑰，肥肉透明、亮若水晶的说法。出缸肉的烹调方法非常多样，可以搭配素菜（如小黄瓜、萝卜干、豆腐）炒制、炖制或者蒸制，味道十分鲜美。
建议出锅前放入少许香芹段，这样可以增加菜肴的鲜香味。 
鲜姜砂锅鸡

原料：散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克。 
调料：蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制沙姜酱8克。 
自制沙姜酱配方制作： 
锅入底油250克烧热，加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香，加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火不停翻炒，烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜，可将沙姜粉的用量增加到150克。 
制作方法： 
1、鸡肉剁成3厘米见方的块，冲去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味，入五成热油微火浸炸3分钟。 
2、鲜姜切成大片，入五成热油炸2分钟至干香，捞出沥油。 
3、锅留底油，加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香，烹入料酒，加鸡块翻炒，添清水少许，调入蚝油、味精、鸡粉翻匀，焖5分钟，装入烧热的砂锅上桌即可。 
手抓小龙虾 

原料：小虾5千克，香菜25克。 
调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克,B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。 
A组香料配方： 
八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克） 
B组香料配方： 
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。 
制作方法： 
1、小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。 
2、锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。 
3、不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。 
4、将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。 
5、客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。 

文章评论

金刚

这哥们真的很爱吃、东北人？鉴定完毕。