勇哥

正宗重庆酸辣粉

正宗重庆酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统小吃，由于价廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱。“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成，分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的制作方式，由此，制作酸辣粉的主要技术则是在于煮粉、高汤熬制、辣椒的选用以及各种调料的配比上。
原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。 
制作：
一、原料加工
1、先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。 
2、将元豆（即碗豆）等用30---40℃温水泡8---10小时，然后放入锅中加水炖熟。 
3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70％、肥肉30％），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3---4厘米、宽约1---2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。 4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5---7厘米、宽3---4厘米、厚1—2厘米的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。 
5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。 
二、煮制成品
1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8---1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1---3克（根据客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。 
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2---3厘米长为佳。 
3、再将粉丝放在沸水中煮1---2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2---4两，加点鲜汤，放入酸15---20克、泡豆10---20克、酥肉4---6小块、豆腐果子3---4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。 

三、注意事项
1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1---2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。 
2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8---1克左右。 
3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣粉碗中排成的辣粉，但不是把粉放入锅中炸的粉。

附：酸辣粉的其它做法---自制红苕水粉

原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。

调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。

一、红苕水粉的制作工艺

1、明矾用100克开水调散成明矾水备用。

2、红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。

3、锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

二、炸酥肉的制作工艺：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3---4厘米，宽约1---2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

三、豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成5---7厘米，宽3---4厘米，厚1---2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

四、特制醋配比制作：保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。

五、鲜汤的制作方法

原料：老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。

制作：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。

六、辣料粉制作配方

原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

制作：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

七、专用香红油： 辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。　

八、制作工艺流程：

1、将元豆（即豌豆）用30---40度温水泡8---10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

2、酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。

3、打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、特制味精2克（I+G是增加鲜味，乙基麦芽酚是增加香味加到味精里比例1:1:10搅拌）、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克（用香醋好点）、专用红油1---3克、胡椒粉、辣料粉1---3克 、姜水、蒜水、熟花生仁、榨菜颗粒（事前炒熟）、熟黄豆（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。