牛肉类菜肴的制作【叁】牛羊类家常菜

牛肉类菜肴的制作【叁】

牛羊类家常菜

本文转自网络
牛肉类菜肴的制作【叁】
1、罗宋汤
2、西湖牛肉羹
3、澳洲番茄牛肉汤
4、孜然牙签牛肉
5、舵爷牛掌
6、西红柿土豆炖牛肉
7、香芋牛肉卷
8、玉米牛肉芒果船
9、牛肉炖萝卜
10、桃仁山药炒牛肉
风靡世界的俄式靓汤---罗宋汤

罗宋，旧时指俄罗斯，罗宋汤也因其起源于“罗宋”而得名。罗宋汤本是俄罗斯寻常百姓人家的糊口之物，由于它美味可口、营养丰富，现已逐渐风靡世界，被不同地区、不同民族、不同肤色的人们所喜爱和推崇。

罗宋汤的主要成分是甜菜，此外，通常还加有圆白菜和土豆等其他蔬菜，有的做法里面还会加入牛肉，在世界各地，其做法更是五花八门，不拘一格。

无论是配料、做法还是口感，罗宋汤与东北乱炖都是有很多区别的。好的罗宋汤，不稀不稠、汤色艳丽、浓香扑鼻，喝上一口，更是酸甜适度，香气浓郁，回味无穷。

罗宋汤的做法也非常讲究，稍不留神，就真成了“乱炖杂菜”了。要做出美味正宗的罗宋汤，奥秘就在于4起油锅：
1、先起油锅（一定要用黄油）将洋葱煸炒，一定要煸出香味；
2、再起油锅将圆心菜、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒至脱水，再放进已熬好的牛肉汤中，汤开后用小火炖，不能用大火，否则汤不入味；
3、番茄酱也必须用油煸炒至出红汁儿；
4、炒油面更是关键，火要小，油与面粉比例要恰当。汤快熬好时，加入盐、糖，最后放入番茄酱、油面，起锅前再加上黑胡椒碎和鲜奶油。谨记这几步，做出好喝的罗宋汤不再是难事啦！

原料：牛肉500克、番茄2个、土豆1个、白洋葱半个、胡萝卜1个、圆白菜1/2个。

调料：黄油25克、面粉50克、牛奶50克、鲜奶油5克、番茄沙司100克、白糖5克、盐3克、大蒜5瓣、黑胡椒碎1克。

制作：

小提示：

1、熬牛肉汤时加入洋葱和大蒜，不仅可以去腥，而且熬出的牛肉汤更清香。

2、黄油不可缺，有了黄油才能做出罗宋汤特有的香味。

3、煸炒蔬菜的时间不要太长，只要煸炒至蔬菜脱水即可。

4、建议选用白洋葱，白洋葱带有甜甜的味道，很适合做此汤。

5、炒油面时要使小火，以免炒糊。

6、黄油与面粉比例很关键，我用的是10：50。

7、调味时加黑胡椒碎，香味比加白胡椒粉更浓厚。

西湖牛肉羹

原料：牛里脊200克、香菇三四朵（大的三朵小的四朵）

配料：香菜两根、姜一块、蛋清两个、水淀粉（一汤匙干淀粉混合半汤匙水搅拌开）

腌肉：蛋清半个（用配料中的舀出）、淀粉一茶匙、胡椒粉半茶匙、食用油一汤匙

调料：料酒一汤匙、盐两茶匙、胡椒粉一茶匙、芝麻油一茶匙

做法：

1、原料图。

2、牛里脊剁碎，加腌肉料抓拌均匀，腌渍10分钟。香菇切末，香菜切末。姜磨泥，一半和牛肉混合，一半留着。

3、锅里烧开水，放入牛肉香菇拨散，放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。

4、滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。

5、锅里冷水放入牛肉，香菇，姜末。

6、大火烧开，加入盐，胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。

7、充分搅拌好蛋清，筷子如图放在碗口，蛋液顺着筷子往下淋，并打圈淋在锅里成圆形（也就是均匀的淋在锅的每一个角落）。关火。

8、用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
澳洲番茄牛肉汤

选上一块肉质鲜嫩的澳洲牛臀腰肉心切块（这是一块口感极佳且性价比超高的部位，用来炖汤、烧烤、煎牛排、炒或是火锅都特别适合，记得牛肉要放在冷藏室自然解冻，千万不要泡在水里或用微波炉来解冻）、加黄酒煸炒后，放入蔬菜丁、调味料和清水小火慢炖，时间要长一些，炖至牛肉用筷子一插穿透时即可关火，记得还要加入番茄酱哦（博文末尾附有美味番茄牛肉汤的四个制胜秘诀），这样做出的番茄牛肉汤不仅味美绝伦，而且还是夏日里最好开胃佳品。

澳洲牛肉等级是依照牛只年纪来区分：由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。

原料：澳洲牛臀腰肉心（ROSTBIFF）500克、番茄3个、洋葱1个、胡萝卜1根、清水适量

调料：黄酒1大勺、番茄酱200克、冰糖20克、黑胡椒粉1/4小匙、食盐1小勺

做法：

1、将牛肉切成稍大一些的块状，放入沸水中焯一下，捞出后把血沫洗净。

2、将番茄去皮切成小丁，洋葱和胡萝卜去皮后切块。

3、炒锅中放入少许油烧热，放入牛肉后用中小火煸炒3分钟。

4、接着把洋葱片放入，不是翻炒至炒出香味。

5、最后加入番茄丁和胡萝卜块，用锅铲将其翻炒片刻。

6、接着倒入完全没过食材的水量，加入番茄酱和冰糖后大火烧开。

7、水开后盖上锅盖，转小火慢炖60分钟后放盐，接着盖上盖子继续炖30分钟。

8、炖至用筷子可以轻松串透牛肉块，放入少许黑胡椒粉调匀即可。

五个注意事项：

1、务必逆丝切；
2、勿用拍打方式断筋；
3、避免使用嫩肉粉或苏打粉；
4、不要用水冲洗；处理速度要快；

5、冷冻牛肉可在计划食用的前一天，将其移至冰箱下层自然解冻即可。千万不要用微波、泡水、常温等解冻法。

四个秘诀：

1、牛肉和蔬菜的比例是2:1，肉量太少的话，肉汤的口感会不够香浓鲜美。

2、切记要挑选肉质鲜嫩的牛肉来炖汤，否则只会越炖肉质越老，吃起来又硬又塞牙。

3、500克牛肉加入大约200克番茄沙司即可，番茄酱可以使牛肉汤的口感更加醇厚顺滑。

4、番茄牛肉汤中要放入适量的白糖来平衡番茄以及番茄酱的酸味，这样炖出的肉汤才会酸甜开胃，滋味十足。

孜然牙签牛肉

材料：牛肉（或者羊肉、鸡肉、里脊肉）300克、干辣椒10个、葱、姜、食用油、孜然、辣椒粉、八角、料酒、盐、生抽、牙签适量。

制作：

1、牛肉切成小块，用料酒、生抽、盐、孜然腌15-30分钟左右；
2、把腌制好的牛肉用牙签串好；
3、锅里放适量油，加热至9成，把串好的牛肉放入锅内炸，等到肉变色，用滤勺迅速捞起；（油温不要太高，否则肉就变肉干了）
4、等到锅里的油温又上来了，再将牛肉放入锅里炸一遍，等到牛肉表面略焦，捞起滤油；（炸两次是为了让牛肉外焦里嫩）
5、锅里剩少许油小火，先后放入八角、姜片、蒜蓉、葱段、干辣椒爆香；
6、倒入牛肉，加孜然与辣椒粉爆炒，出锅前撒上蒜蓉、葱花与白芝麻即可出锅。

舵爷牛掌

选料：6斤重的黄牛前掌，从脚掌至膝盖（带膝盖）一段，不能用后腿，因为后腿肉太少。黄牛前掌皮厚筋多，无肥肉，口感软糯筋道不油腻。

初加工：
1、黄牛掌5只烧去毛和死皮，用温水泡软，刮洗干净，冷水下锅，加入适量葱姜、料酒，汆透后捞出洗净。
2、将处理好的黄牛掌入白卤水，大火烧开转小火卤2小时去腥、入底味。

制作卤水：锅下色拉油300克烧热，下入柱侯酱2瓶、海鲜酱1瓶翻炒均匀，下入清水30千克，加入香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香叶10克、干香茅10克洗净后装入纱袋中）、干红辣椒200克、红曲米200克，调入牛肉汁200克、盐、味精、白酒各适量，下入白萝卜块2千克、洋葱块1千克，烧开即成自制卤水。

二次入味：将卤过一遍的牛掌放入自制卤水中小火继续卤2小时至软糯离骨不破皮，放凉后捞出，包上保鲜膜备用。

调香辣酱：锅下底油烧热，下入剁碎的郫县豆瓣酱30克、阿香婆香辣酱30克炒香，加清汤100克熬制均匀，调入适量白糖、味精即成。

走菜：客人点菜后取一只牛掌，去掉保鲜膜，入上下火均为180℃的烤箱烤5分钟再次去掉部分油脂、增加香味，取出片下肉，改刀成条，重新盖到牛骨上，刷一层红油，配泰国辣鸡酱、自制香辣酱、时令水果即可上桌。

特点：粘滑软糯，酱香微辣。

制作关键：
1、在焯水后的牛掌上划两刀，尤其是膝盖处，可防止卤后的牛掌收缩变形。
2、卤制时一定要用小火，否则牛掌会破皮。
3、牛掌胶质重，配水果可以清清口。
4、自制卤水可反复使用，但要及时续料，用几遍之后鲜味更加浓郁。
5、自制卤水中加入适量萝卜、洋葱，可以提鲜去膻。

西红柿土豆炖牛肉

制作：

1、准备材料：牛肉2斤（4人份）西红柿2，土豆N，山楂，香菜，白醋，啤酒，金针菇，其他如图；

2、牛肉选用肋扇部位（肥瘦搭配比较合理适合炖煮），牛肉切寸块，用勺子把去皮的土豆掰出来（便于入味），大小随意，葱滚刀切段，山楂用刀背压扁（便于入味，山楂容易使肉更烂）；

3、点火烧开水（一定是开水，凉水煮出来的牛肉一般比较硬，不容易烂）下入牛肉，小炖5分钟（目的是去除牛肉表面的污物和里面的血水，此过程是大火）；

4、用汤锅加入水和其他材料（如图），再次烧开；

5、加入西红柿，牛肉；

6、加入啤酒、白醋（啤酒提鲜，肉更滑嫩，白醋去腥，肉容易烂），大火改小火炖煮；

7、炖煮1小时左右，筷子已经能扎进牛肉里了，

8、可以加入土豆了（土豆过早加入容易煮成土豆泥，所以必须肉已经熟透了再加入）；

9、20分钟后，取出一小块牛肉，筷子非常容易扎透了；

10、此时可以不盖锅盖炖煮了，便于收汁，此阶段加入盐（盐过早加入肉不容易烂！）注：很少使用味精、鸡精；

11、10分钟左右后，汤汁浓稠，加入香菜提味。

香芋牛肉卷

材料：芋头1块，牛肉400克、鸡蛋1个。

调料：料酒、酱油、孜然、黑胡椒、鸡精、白糖、生粉、香油。

做法：

1、牛肉切片，用料酒、酱油、孜然、黑胡椒、鸡精、白糖、生粉、蛋清、香油腌制20分钟。

2、芋头去皮切小长条。

3、芋头用油炸成金黄色，捞出。

4、将一片牛肉裹上一块芋头。

5、码放在盘中，沸水旺火蒸笼蒸7~8分钟。

6、蒸好的牛肉卷取出，将盘中的汤汁滗到炒锅中，勾薄欠，淋在牛肉卷上即可。

玉米牛肉芒果船---水果入菜给你不一样的美味

主料：甜玉米半个、牛肉100克、芒果2个、青椒1个、枸杞1把；

辅料：姜、蚝油、生粉、生抽、白糖、料酒

制作流程：

1、准备材料（牛肉我切好粒腌好才想起拍照啦）

2、芒果清洗干净，每个沿着果核分开成三块，底面那两块划十字花刀，把果肉切下，牛肉用姜丝、料酒、盐、生粉抓匀，腌15分钟

3、青椒起籽切丁，枸杞洗干净，玉米蒸熟再剥下玉米粒（蒸熟再剥粒会让玉米粒更漂亮更容易剥）

4、切去果肉以后的芒果皮用热的淡盐水洗干净

5、热油锅，放进牛肉粒，两面煎至变色

6、放进玉米粒翻炒

7、放进青椒粒翻炒，洒水一次

8、放进枸杞翻炒

9、放进芒果肉翻炒

10、淋进用蚝油、白糖、生粉、清水兑成的芡汁翻炒至收干汁

11、用芒果皮当碟，把炒好的材料装进去就可以啦

注意事项：

1、腌牛肉的时候用了生抽，芡汁用了蚝油，所以不用另外放盐了，如果口味重的可以在最好的环节适当放一点点，但用水果入菜还是清淡点好吃！

2、玉米蒸熟再剥粒，会让玉米粒均匀饱满，更可以很容易剥开；

3、因为玉米已经熟了，青椒和枸杞都是非常易熟的材料，所以炒的时间不应该太长，否则牛肉就老了，加一种材料就翻炒几下，再放第二种材料；

4、吃的时候把一只芒果船的材料全倒进碗里，然后拌匀米饭来吃，很好吃。

牛肉炖萝卜

制作：

1、主料牛肋扇部位，白萝卜（东北俗称绊倒驴），香菜，白胡椒粉，料酒，白酒；
2、牛肉切块过热水，去掉血水；

3、萝卜切块，过热水，去掉生萝卜的异味；

4、冷水加入牛肉、萝卜、料酒、白酒，水开后，改文火炖煮；

5、此期间可以撇掉汤汁上面的油，大约2小时，即可，出锅前10分钟加盐（先加盐牛肉必硬）；

6、将香菜、白胡椒粉撒在上面，完成！

附：豫西牛肉汤

特点：汤鲜味醇，肉烂酥香。豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选 4-6 瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。

原料：牛肉 750 克，牛骨 500 克。

调料：香料袋1个（20克），牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。

香料配比：山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0.5 克，花椒10粒，干红辣椒3个。

牛油辣子制作工艺：将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

制作方法：
1、将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。
2、取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火烧开，撇去浮沫，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。
3、净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。

工艺关键：
1、牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。
2、牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。
3、在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。
4、一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

秋季养生菜---桃仁山药炒牛肉