自制放心醋、酱油的方法【值得收藏】
健康之窗
在南方,一般是新媳妇怀孕后，当婆婆的就要为媳妇和未来的孙子，准备一坛米醋。为媳妇坐月子的时候，吃姜醋猪脚来补，喝木瓜煲米醋来催奶，喝米醋帮助排恶露，并使产妇早日恢复妙条身材。
自制放心醋方法一:
首先，挑选一个好的坛子，要橄榄形的，肚子要大，坛口要小的那种，最好能挑一个曾经泡过米酒的坛子(以广东酒坛40斤/坛来算），为最佳。 然后，炒两斤糯米和四斤大米至黄色。生姜两斤，（不）去皮，切成片。生盐一斤。全部放进坛子里，加入干净清水（清水是指干净的生水，有条件的最好用矿泉水，广东人最喜欢用“七夕”——七月初七日的天然矿泉水），至坛口处。然后，盖上瓦盖，再用干净的白纸封住瓦盖上面，最后，用石灰（也可以用封口胶）把整个坛子口封死。 等到一百天后，就可以开封，打醋来煲了。只要你以后，经常煲米醋来吃，不时，往坛子里加点米饭（炒黄的米），每次取醋之后，记得加满清水（7天以后又可以吃）。那么，这坛米醋就可以陪伴你度过终生。 你想吃米醋，你想健康，你想长寿，你想保持健美的身材，就赶快泡制广东米醋吧！
自制放心醋方法二:
米饭加白糖和冷开水，找密封罐储藏，6个月后取出，沥出澄清液加入少许红糖，装瓶，密封，继续发酵，3-4个月可以开启了，最好再沥一次，就成透明香醇的米醋了。如果商家都要用这么长时间估计不是天价醋一定会倒闭的.
米饭也就是普通的碗2碗，冷开水也是相同，糖也就3汤勺这样，拌匀，然后密封，放半年以上，半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（糟加盐再加冷开水放一段时间可以提液当糟油用。也可以留下糟再加原料继续做）澄清液再加一汤勺红糖（也可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了。（醋食用前加一调羹高度白酒，然后再放一周食用，有杀菌和增加风味的功效）
2，制作酱油装瓶后是要放太阳下晒。醋是不可以见光的，找遮光的地方，室温也就可以，不用特别迁就。
3，醋的味道带着米香，这就是常说的米醋吧，外面卖的可没这香味！
醋是常用的调料，也是一味常用的中药，早在汉代张仲景《伤寒杂病论》中已明确用醋来治疗疾病。近些年来，有关食醋的医疗保健作用，醋的保健价值很高，日益受到人们的重视，米醋中有20多种氨基酸和16种有机酸，可促进糖代谢等，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化等功能。下面给大家介绍一种嵩山民间米醋的制作方法，保证香味儿醇正。
1、伏天采曲，晒干备用。
2、清明节的早上开始用井水泡小米，连泡7天7夜后捞出控水至小满的前一天晾晒小米，把小米用手搓开，不能有块装好备用。
3、小满前一天把晒干的曲捣碎，装好备用。
4、小满这天早上按四斤曲五斤小米井水20至25斤的比例放到醋缸里后用枣木棍搅匀，然后用白布把缸口盖好用橡皮筋栓紧。
封口后每天早晨用栆木棍按顺时针方向搅醋，每次要搅匀，每次搅醋后封好缸口，切忌面粉和灰尘进入，一直到秋分。
秋分时节醋就熟了可以吃了，可撇出装好储存起来，然后向醋缸内再加和第一次一样多的水用枣木棍搅匀，每天早上搅匀一次，三天后可以食用。这时可以把所有的醋装瓶储藏。然后再加和上次同样多的水，每天搅匀一次，三天后可以食用，这回把醋吃完，醋渣就可以倒掉了。
【醋曲是用来发酵酿醋用的。醋曲的制作差不多和黄酒曲一样，把小米、小麦、甘薯干各1斤，粉碎后同3斤冷水拌和，做成曲块，铺上高粱叶，1天后，曲块表面呈黄白斑点时，把高粱叶揭去。第3天，把曲块竖放，以后每天倒放一次，7-8天之后，曲块长满黄绿色的霉孢子，这时可以用来发酵酿醋了。】
如何制作酱油
方法/步骤
- 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
- 2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
- 3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
- 4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。
以前打豆浆余下的豆渣舍不得仍，冻在冰箱里，有时间就用来做豆渣饼或炸豆渣丸子，现在豆渣又有新用途:
豆渣制作酱油
打豆浆余下的 豆渣加上面粉，比例是三分之一面粉，相互混合，捏成小团，放平匾里晒一下，稍干后，放阴凉处，一般应该等它发霉再做，也可以不等它发霉，就放一天，然后找个大瓶子，可以密封的，放入小团，加4倍水，盐要适当多放些，不然会坏。然后搅拌密封。放一年，然后打开，搅拌，充分和空气接触，由于没有经过发霉处理，和空气没有接触，此时的酱油是白色的，取2两红糖放铁锅里炒一下，糖有些化了就放入白色酱油，稍滚即可，凉拌酱油完成。以后再也不会买超市里的酱油了。
【如何辨识酿造醋与合成醋】
方法一：未开瓶前，瓶内的醋处于密封状态，握住瓶子上下左右摇动，令瓶内起泡沫。
如果是纯正酿造醋，泡沫不容易消失，且会呈现透明淡黄色。
若为合成醋，不但液体透明没有明显颜色，且泡沫也会在瞬间消失，这是最直接的判断法。
方法二：开瓶后，靠近瓶口嗅一嗅，或餐桌上尝一下。
合成醋会有呛鼻之感，入口会带有刺舌的酸辣感；酿造醋，醒鼻、香气上窜，给人清爽的感觉，入口则是促进食欲的香醇味，无刺激性和不适感。
方法三：合成醋穿透力不及酿造醋。浸渍物品只在表层，不能深入其里。酿造醋可令酸味深入食品各层面，使食品均匀变色。
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平安一生
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