无奈

用料详细介绍鸭脖王配方和做法
1、中药包： 
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、

产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀

饱满、外皮呈棕褐色为佳。 
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色

。 
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味

。 
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。 
荜拨：10克 味辛，增进食欲。 
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。 
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。 
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 375582249

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干

的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只

用大红袍即可。 

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味

。 
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上

好的红色不会变深、变黑）。375582249 
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于

油，需和食用油一起加入。 

注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性

辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分

原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣

但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶

于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以

可达到内外均辣的效果。 

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要

成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 

注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂

的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。 

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可

在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易

变色，在腌制时添加。 

注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不

自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的

，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中

放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用

冷水化开，否则上色不均匀。 

老汤制作 
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮

出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（

根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大

火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1

小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克

，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是

最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子

，这样可以缩短熬制时间。 

四个流程卤鸭脖 

原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入

盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（

冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。 
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒

250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉

香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分

钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，

煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分

，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后

再根据卤制原料的多少重新投料调味。 375582249

注：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加

一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。 

卤各种鸭附件 
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。 
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。 
卤鸭肠 
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。 
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即

可捞出冲凉，沥干备用。 
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即

可出锅。 
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的

产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃

蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。 


注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循

环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明

白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来

越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，

加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。 

硝盐有了替代品 
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香

剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色

、护色及增香的作用。 
香砂增香 栀子增色.

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