夏天多吃蒸菜
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无烟厨房少不了的蒸菜
1、蒜泥茄子 健康清爽的小凉菜
茄子营养丰富，大蒜辛辣、杀菌，二者搭配非常有助于身体健康。蒸后的茄子口感软嫩，再加以各种调味品，味道鲜香清爽，实为夏季餐桌的良伴。
【材料】 长茄300克 大蒜3瓣
【调料】 香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 鸡精1/2小匙 盐适量
【做法】
1．茄子洗净（可不去皮），切成约1.5cm粗的长条。放入盘中，上蒸锅蒸熟。取出晾凉后入冰箱冷藏；
2．大蒜去皮洗净，压成蒜泥；
3．调入所有“调料”，成调味汁；
4．取出冷藏的茄子，淋上调味汁，拌匀即可。
2、肉末蒸豆腐 美味儿豆腐蒸出来
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末与榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的腻味。两两相辅。
主料： 绢豆腐400g（日本豆腐），肉泥150g，榨菜50g。
配料： 油2汤匙（30ml），生抽2汤匙（30ml），葱姜几片，盐1/2茶匙（2g）
做法：
1.榨菜切成碎。
2.豆腐切小块，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。
（榨菜可以多放一些，口味比较好。若怕咸，可以把榨菜多冲洗几片，挤干水份。）
3.锅里热油，放入葱姜爆香，倒入肉泥，迅速划散，倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。
4.把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。上锅蒸，水开后10分钟。取出撒香葱。搭配香菜更好。
小叮咛：
1、此菜选择绢豆腐最好，超市可以买到盒装的。太硬的豆腐不入味，太软又不成形。
2、 肉泥可选用颈背肉，也可加少许五花肉泥。可根据自己的口味儿来炒，加辣椒，或者别的都好吃。
3、蚝油白菜包——百菜不如白菜
百菜不如白菜， 蚝油白菜包利用白菜叶做皮，肉做馅。肉和百菜一起搭配，蛋白质被吸收以后，肉类的碎渣在蔬菜的高纤维帮助下可以很顺利地排出体外。
至于剩余的白菜帮，自然不能浪费。把白菜帮榨汁，加蜂蜜一起饮用。剩余的白菜残渣，加入肉中一起调做馅，不浪费一丝一毫。
主料： 大白菜7片（取叶），肉泥150g，韭菜几根。
配料： 油2汤匙（30ml），姜几片，葱白一段，生抽1汤匙（15ml），老抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g），盐1/2茶匙（2g）。蚝油2汤匙（30ml），淀粉1茶匙（5g）
做法：
1.锅里热油，加姜片爆香，捞出不要。待油温热时，加入切碎的葱白，制成葱油，倒入肉泥中。加生抽1汤匙（15ml），老抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g），盐1/2茶匙（2g）按一个方向拌匀，腌制20分钟。
2.白菜和韭菜分别焯热水，捞出浸泡凉水。挤干，备用。
3.取一片白菜，铺开，放一勺肉馅，包起来，用韭菜叶系紧。
4.其余同样操作。放入盘中，入蒸锅，水开后15分钟左右即可。
5.整好后的白菜包会出很多汤汁，把汤汁倒入碗中，加蚝油，淀粉拌匀。倒入锅中熬开至浓稠，倒在蒸好的白菜包上即可。
4、 豆豉剁椒蒸排骨——蒸蒸日上
豆豉剁椒蒸排骨，简单方便，香辣可口，豉香浓郁，营养不流失，且不宜上火。
原料： 排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克
配料： 香葱1根，蒜籽1颗，姜两薄片，盐少许，生抽适量，白酒少许
准备及烹饪时间： 45分钟
图1，原配料集合；
图2，葱，蒜，分别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少许盐，生抽和白酒拌匀；
图3，排骨静置15-20分钟入味；
图4，放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可。
小提示：
1，排骨选择肋排骨较为合适；
2，调味料可根据口味调节搭配；
3，此菜无需另放油。
5、牛肉珍珠丸子——武汉特色菜
珍珠丸子，这菜名听起来就感觉很精致。珍珠丸子由新鲜的牛肉剁成馅，加入调味料搅打上劲，外面再包裹浸泡好的糯米，蒸制而成。吃起来牛肉软嫩多汁，糯米爽滑，是一道简单又出彩的菜肴。
主料： 牛肉300克、糯米80克
配料： 盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油2茶匙
制作：
1、 糯米洗净，用清水浸泡4小时。
2、 把肉洗净沥干水分。
3、 把肉切成肉片。
4、 再肉片切成肉丝。
5、 最后把肉丝切成小肉丁，用刀剁几下就好了。
6、 肉馅放入大碗中。
7、 加入盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔打10几次。
8、 牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。
9、 搅拌拌匀。
10、浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。
11、肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米，用手捏实，是糯米与肉馅粘紧。
12、做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内，大火蒸10分钟即可。
关键：
1、 肉馅一定要搅打上劲，这样做出的丸子不容易散，口感也好。
2、 蒸制的时间不可过长，否则牛肉的口感会变老。
3、 做丸子最好选用肥瘦相间的牛肋条肉，吃起来会很嫩滑。
6、清蒸鲤鱼 去除鲤鱼土腥味的小窍门
鲜活的鱼清蒸着吃，最能体现鱼的本身的鲜甜爽滑。适合清蒸的与很多，比如说鲤鱼、草鱼、花鲢、鲈鱼、武昌鱼、罗非鱼、黄鱼、鳜鱼等等，淡水鱼要选用活的鱼，海鱼要选冰鲜的鱼，这样蒸出的鱼味道才鲜美。一般来讲适合清蒸的鱼不能太大，重量在500克—750克左右比较合适，这样大小的鱼鱼肉比较嫩，吃起来口看好。
淡水鱼通常有很重的土腥味，去掉土腥味的窍门之一是把鱼的腥线抽出来，下面都详细的图示说明如何去掉鱼的腥线。
主料： 活鲤鱼1条（约500克）
配料： 盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2汤匙、姜4片、干辣椒1个、蒸鱼豉油2汤匙、香葱适量
制作：
1、 鲤鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。
2、 从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线，用手揪住这跟白线，边揪边用刀背拍打鱼身，这样鱼的腥线就取出来了，另一面也这样操作。
3、 用刀纵向在鱼被片一刀，深度道鱼的脊椎骨。
4、 用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身，腌制15分钟。
5、 腌好的鱼放入盘中，倒入料酒，姜片摆在鱼的身上。
6、 把鱼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸12分钟。
7、 干辣椒切段、香葱切末。
8、 蒸好鱼取出，倒掉盘中的水。
9、 把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。
10、锅内放油，烧至8成热，把热油直接淋到蒸好的鱼身上，再倒入蒸鱼豉油即可。
关键：
1、 蒸鱼的水很腥，所以弃之不用。
2、 鱼不可蒸的时间过长，否则鱼肉会发柴。
7、豆豉蒸鱼——懒人也能出好菜
还是偷懒的快手菜，特别适合新手下厨，绝对零失败，且非常美味下饭。
材料： 新鲜鲈鱼（350克）1条，姜丝10克，香葱2根
调味料： 盐1/4小匙，料酒1小匙，老干妈风味豆豉 2大匙，生抽2小匙
制作方法：
1.新鲜鲈鱼去肚去鳞，洗净备用，香葱切段，生姜切丝。
2.用利刀沿鱼背部割开一条深口子，以便蒸熟，并在鱼身上打上花刀以便入味。
3.取盐1/4小匙，料酒1小匙，涂抹在鱼身上，腌制10分钟。
4.用汤匙挖两匙老干妈风味豆豉（连红油一起）平铺在鱼表面。
5.再在鱼表面铺上葱段，姜丝，在鱼盘边上淋少许生抽。
6.蒸锅内烧开水，放上鱼盘，加锅盖大火盖8-10分钟。取出鱼盘丢弃表面的 姜，葱段即可上菜。
制作心得：
1.老干妈豆豉本身有咸味，腌制鱼时不要涂太多盐，放生抽也只是少量即可。
2.蒸鱼的时间视鱼的大小不同，蒸制的时间由8-15分钟不等。测试鱼是否熟了，用 筷子在鱼背最厚肉处插一下，如能轻松插入即表示熟了。
3.蒸好鱼的汁不要倒掉了，要蘸着汁才好吃的。
4.蒸鱼可以选鲈鱼，黄花鱼，非洲鲫鱼，草鱼等不多剌的鱼。
8、粉蒸牛肉
粉蒸牛肉既保持了牛肉的口感与鲜香，又发挥出蒸肉香料特有的香气，鲜嫩醇香，风味独特， 广受欢迎。
【材料】 嫩牛肉350克 蒸肉米粉90克 葱、姜各8克 干荷叶1张（没有可不用）
【调料】 色拉油1.5大匙 郫县豆瓣酱1/2大匙 料酒1小匙 生抽1小匙 盐适量
【做法】
1．选用瘦牛肉，口感嫩，蒸制时间短；
2．牛肉洗净切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分钟，然后用流水冲净沥干；
3．葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁碎，加入到牛肉中。再调入料酒、生抽、色拉油拌匀，腌15分钟。之后倒入蒸肉米粉，拌匀。这时如果觉得淡再酌量加盐；
4．干荷叶洗净，放入开水中煮一下后立即取出，用凉水冲净，擦干；
5．将荷叶裁剪成合适大小后铺到蒸笼上，再将拌好的牛肉铺到荷叶上；
6．入蒸锅，上气后大火蒸约8分钟即可。
【Tips】
1．牛肉可选用牛里脊，口感嫩滑，也节省蒸制时间。当然喜欢的话也可选用牛腩，但要相应延长蒸的时间；
2．腌牛肉的时候一点要拌入一些色拉油。因为牛肉较嫩，脂肪少，不加油的话蒸出来口感会发干；
3．市售的蒸肉米粉已经有咸味，所以盐要酌量加入。
4．牛肉放入蒸笼时不要码的太厚、太挤，要不然不容易蒸透，不妨分两次来蒸。
9、豆豉蒸鸡翅
混合着豉香的鸡翅，口感鲜香嫩滑，清蒸的方法最大限度的保留了食材的营养，而且少油健康，老幼皆宜！喜欢吃鸡翅的朋友们赶快动手吧，很好的美味哦。
【材料】 鸡翅中350克（约8-10只） 葱1段 姜1小块 蒜1瓣 干辣椒3跟
【调料】 干豆豉1大匙 蚝油1小匙 生抽1/2大匙 料酒、香油、白糖各1/4小匙 盐少许
【做法】
1.鸡翅放清水中浸泡15分钟，然后捞出，用牙签扎一些小孔。然后冲净，擦干水分；
2.把“调料”中除豆豉外的所有材料放小碗中混合调匀，成调味汁；（盐要少放，这里没有再另放盐）
3.葱姜蒜切片，辣椒切段儿；干豆豉冲净沥干；
4.锅入少许油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉；
5.倒入鸡翅，中小火煸炒至上色微黄；
6.7.倒入“调味汁”，炒匀后关火；
8.将炒好的鸡翅盛出，装入深一点的盘子中。上蒸锅，上气儿后中大火蒸6-8分钟。
10、蒜蓉粉丝蒸虾 新手必学的宴客菜
材料： 海虾10只 绿豆粉丝80克 蒜蓉50克 香葱碎15克
调味料： 生抽2大匙 细盐1/4小匙 砂糖2小匙 白胡椒粉1/4小匙 高汤（清水）2大匙
制作方法：
1.鲜虾洗净，剪去须脚，用剪刀把背部打开取出虾线。(可参考视频）并用菜刀在虾身上轻剁几下。
2.绿豆粉丝提前用凉水泡发30分钟，用剪刀剪成两段，铺在盘底，开背虾平铺在粉丝表面。
3.锅内放2大匙油，4分热时放入蒜蓉炒出香味，放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁。
4.将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处，及粉丝上。
5.锅内烧开水（上汽）将虾盘放入，加锅盖中火蒸4分钟。
6.取出虾盘洒上葱花，锅内再烧热一大匙油，乘热淋在香葱的表面即可。
制作心得：
1.蒸虾一定要选用新鲜，干净的虾,不新鲜的虾容易产生腥味。
2.开好背的鲜虾，如果不用刀在虾身上轻剁几下，蒸好后就会卷曲，影响形象， 但剁的时侯不要把虾壳剁断。开过背的虾很容易熟，不要蒸的时间太久，否则肉质变老了。
3.最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来，这一步不要少哦。
4.炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色，香味才会出来，最后要加些高汤或清水让蒜蓉变的汤汁多一些，这样才够淋在虾和粉丝上，做好的酱汁可以先尝尝甜咸度。这道菜最佳口感是乘热食用，放凉后口味大打折扣。
11、清蒸黄花鱼
黄花鱼有补肾健脑作用，肉嫩味鲜、宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。
如果没有黄花鱼，可以换成草鱼、鳜鱼、鲈鱼等新鲜的鱼都可以。
主料 ： 黄花鱼1条约500克、李锦记蒸鱼豉油2汤匙、植物油2汤匙
配料： 盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、黄酒1汤匙、、味精1/4茶匙、干红辣椒2个、葱姜适量
制作：
1、 黄花鱼去鳞、腮、内脏后清洗干净，控干水分。
2、 用盐、味精、胡椒粉抹遍鱼身内外，腌制20分钟。
3、 把鱼放入已经烧开的锅内，放几片姜在鱼身上，加盖大火隔水蒸12分钟。
4、 葱、姜、干红辣椒切丝。
5、 蒸好的鱼取出，倒掉盘底的水，鱼身上交替摆入葱、姜、干辣椒丝。
6、 另起一锅，把2汤匙的植物油烧至8成热，迅速浇在黄花鱼上面的葱姜辣椒丝上，再倒入蒸鱼豉油即可。
清蒸鱼要做的肉质鲜美、即不腥又不柴，不仅仅是简单的把鱼蒸熟，这里面也是有窍门的。请看下面：
1、 最重要的是一定要选用新鲜的鱼来清蒸。
2、 水开以后再把鱼放入蒸，可以使鱼肉更美味。
3、 蒸的时间要恰到好处，500克左右的鱼大火蒸12分钟即可，9成熟左右的鱼吃起来口感最好。
4、 鱼蒸好以后，盘底的汤要倒掉，因为汤很腥。
12、香菇蒸鸡
原料: 鸡翅300克, 鲜香菇120克, 泡发木耳100克,火腿200克
辅料: 盐1/2茶匙, 生抽2茶匙, 料酒1/2茶匙, 胡椒粉1/2茶匙, 糖1/2茶匙, 味精1/4茶匙, 橄榄油2茶匙, 香油1汤匙, 姜片2-3片, 葱花1汤匙.
做法:
1. 鸡翅洗净,擦干, 剁开为二. 香菇洗净沥干, 横片为二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片). 泡发的木耳撕成小朵.(所有食材尺寸差不多一致)
2. 锅中烧开水,下入木耳和香菇, 焯煮三分钟, 捞出用凉水冲干净, 沥干.
3. 将鸡翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加入盐, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精,抓匀, 最后倒入橄榄油, 抓匀, 腌制30分钟.
4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四块.
5. 按"鸡翅-香菇-木耳-火腿片-鸡翅"的顺序在深碗里将所有食材排好(或随意摆放也可以).
6. 大火烧开蒸锅后, 将碗放入, 大火蒸13分钟左右.
7. 取出, 撒上葱花, 烧热香油, 浇在葱花上, 即可.
温馨小提示：
1. 鸡翅很容易熟，所以选择了新鲜香菇一起蒸，可以同时成熟．如果是鸡块，可以选择干香菇，蒸制时间加长，味道会更浓郁．
2. 如果选择干香菇，要先用温水泡发，具体泡发时间要根据干香菇的品质而定，总之， 发透至彻底软身再进一步烹饪．
13、清蒸迷你狮子头 做肉丸的心得体会
材料： 猪肉(4分肥6分瘦）320克，马蹄3颗，香葱少许
调味料： 细盐1/2小匙，蚝油1大匙，砂糖1/2小匙，味精1/4小匙，白胡椒粉一小撮，十三香粉 一小撮，芝麻香油1大匙，玉米淀粉2大匙，清水3大匙，香葱白两颗，姜泥一小撮
制作方法：
1.取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状的肉蓉。（细切粗剁）
2.将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。
3.将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎，葱白，姜泥。
4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏2小时）
5.将肉分成两份，分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致。
6.取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状（夏天要移入冰箱冷冻片刻）
7.将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入深盘内。
8.锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟。
9.蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠，淋在肉丸表面即可.
制作心得：
1.猪肉最好选后腿肉，吃起来比较滑.省事的也可以直接买搅好的肉馅。
2.猪肉丸里加入马蹄可以解腻，也增加爽脆的口感。可以用鲜藕代替，也可以全用肉馅。
3.生姜一定要磨成泥，而且份量不要太多，否则吃到姜的感觉就不好了。
4.肉丸可以一次做多一些，冷却后密封放冰箱冷冻。吃时先取出解冻再蒸热即可，也可以用来做
肉丸汤。
5.细切粗剁的意思是指，先把肉仔细切成小块了，然后在大致将肉块剁成蓉。剁好的肉蓉还是小颗粒， 而不是肉泥，这样做出来比较有口感。
14、梅子蒸鳕鱼 无油烟的开胃小食
材料： 鳕鱼......2块 香菇......2朵 九制话梅......6朵
调料： 生抽、蚝油、盐、糖、料酒、葱、姜......适量
做法：
15、三鲜冬瓜 低脂又健康的美味
冬瓜含有较多的蛋白质、糖以及少量的钙、磷、铁等矿物质和维生素B1，B2、C及尼克酸，其中维生素B1可促使体内的淀粉、糖转化为热能，而不变成脂肪，所以经常食用冬瓜，能去掉人体内过剩的脂肪，有助减肥。同时冬瓜中含糖量较低，也适宜糖尿病人食用。在炎热的夏季，如中暑烦渴，食用冬瓜也能收到疗效。 冬瓜搭配香菇和火腿，营养更加丰富，味道也很鲜美哦。
【材料】 冬瓜200克 火腿160克 鲜香菇约6朵
【调料】 鸡汁1大匙 蚝油1小匙 盐少许 水淀粉1/2大匙 香油1/2小匙
【做法】
1. 冬瓜洗净去皮，切成约1cm厚的大片；
2. 火腿切成跟冬瓜同样大小的0.5cm候的片；
3. 鲜香菇洗净，放在热水中浸泡片刻后捞出冲净，根据大小可切成两半；
4. 将三种材料摆放在一起；
5. 放在蒸锅上，水开后大火蒸8分钟；
6. 倒出盘中蒸出的汁水，入锅中烧热，调入鸡汁、盐和蚝油搅匀，倒入水淀粉勾芡。之后将芡汁淋在三鲜冬瓜上。再淋入香油即可。
16、雪菜肉末蒸豆腐
【材料】 北豆腐 雪菜（腌雪里蕻） 猪肉馅 干辣椒 蒜末
【调料】 料酒 生抽 盐 白糖 香油
【做法】
1.肉馅中调入少许料酒和生抽拌匀，腌10分钟；
2.雪里蕻洗净，用清水浸泡20分钟，以去除其中的盐分。然后捞出攥干水分，切碎；干辣椒切段儿；
3.豆腐切小块，入沸水中焯一下，捞出沥干后，铺在抹了油的平底锅中煎至上色发黄，然后盛出放入深一点的大盘中；
4.锅入油，稍热后放入干辣椒和蒜末小火爆香，然后倒入肉馅，继续小火炒至肉馅变白，其间用铲子将肉馅拨散；
5.倒入雪里蕻，中火翻炒几下，调入少许盐、白糖和香油。
6.将炒好的肉末雪里红倒在煎好的豆腐上；中大火蒸6分钟即可。
【Tips】
1.炒肉馅时要用小火，大火的话肉馅容易结成一坨；
2.豆腐切成小块更容易入味；
3.盐一定要酌情添加，即使雪菜已被浸泡过，但也可能很咸；
在一本书上看到了一种很好用的肉馅保存法，不仅解冻速度快，而且每次不用解冻一大块了，非常方便！
1.将肉馅装入密实袋中，慢慢压平，排出空气，将口密封（一次不要装太多，肉馅铺的太厚的话可能一次还是用不完，而且不好解冻）；
2.3.用筷子压出痕迹，将肉馅分隔开，可以分成四块，或是六块；
4.压好后入冰箱冷冻保存。需要的时候掰下一小块拿出解冻即可。因为肉馅是薄薄的一块，所以解冻起来很快呢！
17、鲜香扇贝
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